Reţeta pentru pâine cu maia naturală, metoda bifazică
Ingrediente
pentru 2 pâini de 950 – 1.000 g
1.000 g – făină
550 g – maia de început
600 ml – apă
20g – sare
Mod de preparare
Pentru această rețetă se foloseşte maiaua de început, pe care o puteţi găsi AICI.
1. Aluatul se prepară adăugând, treptat, în maiaua de început fermentată făina şi apa cu sarea.
2. Se malaxează aluatul timp de 10 – 12 min. sau în cazul malaxorului cu două viteze 5 – 6 min. la viteza 1 și apoi 7 min., intensiv, la viteza a doua.
Aluatul obţinut se va lăsa în repaus pentru 30 min. la temperatura ambientală.
3. Divizarea se face manual sau automat, în funcţie de cantităţile prelucrate.
Pentru o pâine de 1 kg se divizează bucăți de aluat cu un gramaj de 1,15 kg aluat (pierderea prin fermentare, coacere, răcire este de 15%, raportat la masa produsului finit).
Aluatul obţinut este mai lipicios şi mai puţin pufos decât cel preparat cu drojdia comercială.
4. Bucăţile de aluat divizat se premodelează în formă de bilă şi se lasă la predospire pentru 10-15 minute.
5. Se modelează în forma finală, rotund sau lung, în funcție de produsul pe care doriţi să îl obţineţi.
6. Se lasă la dospit 25-30 min., în dospitor sau la temperatura ambientală (de preferat 32°C).
Aluatul gata dospit se crestează şi se introduce în cuptor la temperatura de 240°C, 30-45 min. (funcţie de gramaj).
Pâinea obţinută are miezul mai dens, mai moale, mai elastic și uşor umed, cu o porozitate neuniformă.
Reţeta pentru pâine cu maia naturală, metoda trifazică
Ingrediente
pentru 4 pâini de 500 g
1. Ingrediente pentru maia obţinută din maiaua de început
565 g – făină
339 g – apă
23 g – maia de început (prospătură)
2. Ingrediente pentru aluatul final
maiaua preparată la pasul 1
680 g – făină
454 g – apă
15 g – sare
Mod de preparare
1. Se amestecă ingredientele de la punctul 1 şi se lasă la fermentat pentru 8-12h la temperatura ambientală.
2. În maiaua gata fermentată se adaugă făina, apa şi sarea (ingredientele de la pasul al doilea). Aluatul obţinut se va lăsa în repaus pentru 30 min. la temperatura ambientală.
3. Se urmează aceiaşi paşi ca în cazul metodei bifazice.
Dezavantaje
• Durata de fermentare a întregului proces este mai lungă;
• Randamentul este mai mic, iar manopera mai mare;
• Este necesar un număr mai mare de cuve pentru fermentarea maielei.
Avantaje
• Principalul avantaj pe care îl are această metodă este calitatea net superioară a produselor;
• Pâinea obţinută are un gust plăcut şi o aromă intensă (datorită maielei care acumulează în timpul fermentaţiei substanţe care intensifică aceste două calităţi);
• Porozitatea, elasticitatea miezului pâinii sunt superioare.
Avantaje nutriţionale ale pâinii cu maia
Benefică pentru sănătatea consumatorilor:
• glutenul este mai uşor tolerat de organism,
• o pâine fermentată corect conţine numeroşi aminoacizi, carbohidraţi complecşi (care constituie o sursă de energie benefică), vitamina B, fier, zinc, seleniu, magneziu;
• acidul fitic din grâu, prin fermentarea naturală a bacteriilor, este neutralizat. În pâinea cu drojdie comercială , acidul fitic este prezent 90%;
• benefică pentru flora intestinală (toate bacteriile conţinute de maia opresc dezvoltarea candidei, pe când drojdia comercială o favorizează);
• are un indice glicemic mai scăzut comparativ cu cel al pâinii cu drojdie comercială;
• după câteva zile de la coacere, pâinea cu maia naturală se îmbogăţeşte nutritiv
(drojdiile naturale din interior încă lucrează), în timp ce pâinea cu drojdii comerciale, după o zi de la coacere, se usucă şi miezul devine sfărâmicios.
Citeşte AICI şi reteţa pentru Pâine cu maia, îmbogăţită cu roşii deshidratate şi ierburi de Provence
