Cremino Clasic cu Alune de Pădure

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Produs format din 3 straturi:

• Cremă ciocolată cu lapte și alune de pădure
• Cremă ciocolată albă și alune de pădure
• Cremă ciocolată cu lapte și alune de pădure

Strat 1 – Cremă Ciocolată cu lapte şi Alune de pădure

Ingrediente:
220 g – Ciocolată cu lapte 35%
160 g – Pastă concentrată aromatizantă de alune pădure (fără conţinut de zahăr şi stabilizatori)

Preparare:
Temperați ciocolata cu lapte la 26 – 27°C. Uniți-o cu pasta concentrată de alune de pădure şi omogenizați compoziția.
Turnați compoziția în interiorul ramelor speciale pentru acest produs, formând un prim strat uniform, cu înălțimea de 5 mm.
Lăsați să cristalizeze, în frigider sau spaţiu fără umiditate şi temperatură pozitivă (ideală este utilizarea unui frigider pentru ciocolată, la temperatură de +12°C şi umiditate controlată 50%).

Strat 2 – Cremă ciocolată albă şi alune de pădure

Ingrediente:
250 g – Ciocolată albă
130 g – Pastă concentrată aromatizantă de alune de pădure (fără conţinut de zahăr şi stabilizatori)

Preparare:
Temperați ciocolata albă la 26°C. Uniți-o cu pasta concentrată de alune de pădure şi omogenizați compoziția.
Turnați compoziția în interiorul ramelor speciale peste primul strat, formând al doilea strat uniform, cu înălțimea de 5 mm.
Lăsați să cristalizeze, în frigider sau spaţiu fără umiditate şi temperatură pozitivă (ideală este utilizarea unui frigider pentru ciocolată, la temperatură de +12°C şi umiditate controlată 50%).

Strat 3 – Cremă Ciocolată cu lapte şi Alune de pădure

Ingrediente:
220 g – Ciocolată cu lapte 35%
160 g – Pastă concentrată aromatizantă de alune de pădure (fără conţinut de zahăr şi stabilizatori)

Preparare:
Temperați ciocolata cu lapte la 26 – 27°C. Uniți-o cu pasta concentrată de alune de pădure şi omogenizați compoziția.
Turnați compoziția în interiorul ramelor speciale peste cele 2 straturi, formând al treilea strat uniform, cu înălțimea de 5 mm.
Lăsați să cristalizeze, în frigider sau spaţiu fără umiditate şi temperatură pozitivă (ideală este utilizarea unui frigider pentru ciocolată, la temperatură de +12°C şi umiditate controlată 50%).

Porționare produs

După răcirea şi cristalizarea completă a produsului, extrageți produsul format în ramele speciale sau în dispozitivul cu rame speciale de formare şi porționați-l în bucăți mici, de dimensiuni egale, 2.2 x 2.2 cm.
Pentru a obține, rapid, bucăți uniforme şi margini perfecte, vă puteți folosi de Dispozitivele de Porționare, Chitara.

Reţeta este calculată pentru a fi utilizată cu 3 rame de formare cu dimensiuni interne 24 x 24 cm şi înălţime ramă de 5 mm. Înălţimea produsului obţinut va fi de 15 mm.

Conservați produsul la temperaturi pozitive: 12-14°C şi umiditate controlată 50%.

Pentru prezentare: puteti utiliza chese pentru bomboane si / sau tavite de prezentare, le puteti ambala in cutii din carton sau pungi mici din celofan…

Recomandări:

Pentru rezultate optime și un timp scurt de lucru, vă puteți ajuta de mașini de topit sau de temperat ciocolata.

Pentru răcirea și cristalizarea produselor din ciocolată este de preferat să utilizaţi dulapuri frigorifice pentru ciocolaterie, cu temperaturi pozitive şi umiditate controlată. În lipsa acestuia, răcirea se va face în spații răcoroase, cu temperaturi pozitive de max. 12°C și fără umiditate.

Această rețetă a fost lucrată în Laboratorul Cofetarul Isteț din Brașov.