Nocoa – ciocolata fără cacao

• Nocoa, ciocolata 100% fără cacao, este dezvoltată de Planet A Foods pentru a reduce presiunea asupra lanțurilor de aprovizionare cu cacao.

Alături de uleiul de palmier și uleiul de nucă de cocos, cacaoa este printre cele mai populare ingrediente utilizate în cofetărie. Însă toate aceste ingrediente, cultivate în regiuni cu biodiversitate de-a lungul Ecuatorului, sunt asociate cu defrișările masive. Producerea acestora este responsabilă pentru emisia a circa 500 de megatone de CO2 pe an, iar cererea este în continuă creștere. S-a estimat că, la nivel global, sunt produse aproape 5 milioane de tone de cacao anual, dintre care trei sferturi sunt produse în Africa. Datele analiștilor de la Fortune Business Insights estimează că piața globală de cacao și ciocolată va crește de la valoarea actuală de 48,29 miliarde dolari la 67,99 miliarde dolari până în 2029, la un ritm de creștere compus (CAGR) de 4,98%.

Start-upul german Planet A Foods își dorește să înlocuiască ingredientele tropicale cu alternative cultivate și produse local, începând cu cacaoa. Frații Dr. Maximilian Marquart și Dr. Sara Marquart, fondatorii companiei Planet A Foods, declară pentru FoodNavigator că demersul lor este, într-adevăr, unul ambițios și nu se bazează în niciun caz pe o atitudine „anti-ciocolată”.

Dr. Maximilian Marquart explică: „În prezent, lanțul de aprovizionare cu cacao este suprasolicitat. Avem nevoie de 5 milioane de tone pe an pentru a asigura cererea globală și, dacă luați în considerare schimbările climatice, ce ar trebui să se întâmple pentru a furniza acele 5 milioane de tone? Am putea ajunge la mai multe defrișări pe termen scurt și, în cele din urmă, la o potențială lipsă de cacao.”
Planet A Foods își propune să construiască o alternativă viabilă pentru a susține lanțul de aprovizionare cu cacao și pentru a elimina „un pic din presiunea la care este supus acesta” prin obținerea unei ciocolate 100% fără cacao.

Pudră de cacao, unt de cacao și masă de cacao – fără cacao?

Cum poți obține ciocolata fără cacao? Start-upul din München a dezvoltat un proces de fermentare, care transformă ingrediente cultivate în Germania și în general în partea de nord a globului, în ingrediente „mai valoroase”, alternative pentru uleiul de palmier și cacao.

„Începem cu cacao și ciocolată”, afirmă Dr. Marquart. „Dacă schimbările climatice vor lovi puternic, oferta de cacao se va diminua. Pe lângă aspectul de sustenabilitate, există și aspectul de risc al întreruperii lanțului de aprovizionare pe care dorim să-l rezolvăm. De aceea, ne focusăm pe cacao și ciocolată la început, iar apoi trecem la uleiul de palmier și uleiul de cocos.”

Două ingrediente fără cacao

Planet A Foods lucrează la două ingrediente fără cacao: un înlocuitor de pudră de cacao și un alt înlocuitor de unt de cacao. Ingredientul predominant din înlocuitorul pudrei de cacao este ovăzul. „Fermentăm și prăjim ovăzul într-un mod special. Aceasta este o tehnologie proprie pe care a dezvoltat-o sora mea, Sara”, a explicat Dr. Marquart. „Ea a dezvoltat o metodă care transformă ovăzul în ceva cu gust de cacao.”

Celălalt ingredient, conceput pentru a înlocui untul de cacao, folosește tehnologia de fermentație de precizie. Fermentația de precizie permite microorganismelor, cum ar fi drojdia, să producă molecule organice complexe. Planet A Foods folosește produse secundare din industria alimentară, cum ar fi melasa obținută din sfecla de zahăr, pentru a hrăni o tulpină de drojdie oleaginoasă capabilă să producă un echivalent pentru untul de cacao. Amestecând aceste două ingrediente, alternativele de pudră de cacao și untul de cacao, se poate produce o ciocolată fără cacao. Compania are deja în pregătire și alternative pentru ciocolata neagră și ciocolata albă.

Nocoa – prima linie de produse deja pe piață

Alternativele pentru cacao produse de Planet A Foods sunt alimente noi și, ca atare, vor necesita aprobarea instituțiilor abilitate înainte de comercializare. Prima piață pentru Nocoa Unt va fi SUA, iar pentru Nocoa Pudră, Uniunea Europeană.

Start-upul are deja prima linie de produse pe piață, sub brandul Nocoa. Este vorba de un produs dezvoltat din înlocuitorul de pudră de cacao al Planet A Foods, care se comportă într-un mod similar cu masa de ciocolată convențională și este „prima” ciocolată fără cacao din lume, după cum afirmă reprezentanții companiei.

Compania a dezvoltat, de asemenea, o alternativă de concentrat de cacao bazată pe tehnologia de fermentare a ovăzului, numită Nocoa Concentrate, sub formă de pulbere/pudră, pentru utilizare în preparate diverse, inclusiv băuturi și înghețată. „Concentratul se află în faza de proces tehnologic, urmând ca până la finalul anului 2022 Planet A Foods să poată produce câteva sute de kilograme pe oră din acest produs.” afirmă Dr. Marquart.

Nocoa Concentrate este deja comercializat prin parteneriate B2B, rețea preferată de compania germană, cu operatorii de servicii alimentare predominant din industria înghețatei. „Scopul nostru este să oferim ingrediente de calitate superioară companiilor producătoare de dulciuri precum Mars, Nestlé și Mondelēz. Din perspectiva segmentului căruia ne adresăm, ne-ați putea compara în cele din urmă cu Barry Callebaut sau Cargill.”

Planet A Foods lucrează, de asemenea, la o rețetă cu un terț furnizor pentru a combina concentratul său Nocoa cu grăsimi pe bază de plante, până când untul Nocoa obține aprobarea autorităților pentru comercializare.

Startup-ul Planet A Foods susține că oferă un produs care funcționează „perfect” în preparate precum prăjituri, dar se poate folosi și la producerea bomboanelor M&M sau batoanelor de ciocolată.

Nocoa versus ciocolată: gust, valori nutriționale, sustenabilitate

Dar are cu adevărat gust de ciocolată? „Da, are gust de ciocolată cu lapte. Este foarte gustoasă”, a răspuns cofondatorul companiei. Își bazează afirmațiile pe un studiu de gust, realizat cu experți de la Institutul Fraunhofer. „Aceștia au testat Nocoa în comparație cu ciocolata convențională cu lapte, într-un baton asemănător cu Snickers. Ei nu au putut sesiza diferența dintre cele două.”

Planet A Foods lucrează acum cu firme specializate pentru a ajuta la evaluarea și cuantificarea experienței senzoriale. „Diferența dintre ciocolata convențională cu lapte și Nocoa este din ce în ce mai mică. Ar putea un consumator să găsească diferența de gust între un produs în care Nocoa este doar unul dintre multele ingrediente folosite? Este extrem de puțin probabil.” Și din punct de vedere al senzației gustative, Nocoa se apropie de ciocolatele vegane de pe piață, iar felul în care se topește este similar ciocolatei obișnuite.

Profilul nutrițional al Nocoa este și el asemănător cu cel al ciocolatei, iar conținutul de calorii este, de asemenea, similar, în timp ce conținutul de zahăr din Nocoa este redus. Unul dintre beneficiile suplimentare ale folosirii ovăzului, a explicat Dr. Marquart, este dulceața sa naturală. „De aceea se folosește cu 30% mai puțin zahăr în produsele noastre.”

În ceea ce privește impactul asupra mediului înconjurător, amprenta de carbon a ciocolatei obișnuite este între 4 kg și 45 kg CO2 per kg de produs. Planet A Foods dorește să livreze un produs cu o amprentă de sub 2 kg CO2 per kg de produs și a încheiat în acest sens un parteneriat cu CarbonCloud pentru a ajuta la calcularea amprentei sale asupra mediului.

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă

Citiți pe Arta Albă și: Hrișca – dar al naturii pentru sănătate