• Mixurile de făină pot fi un răspuns la provocările recente ale brutarilor de a ajuta consumatorii să își crească aportul de proteine și fibre și nu numai.
Unele mixuri pot augmenta aportul nutritiv al produsului, altele pot fi potrivite consumatorilor care urmează diete speciale, în timp ce altele sunt o metodă de a sparge barierele convenționale, prin obținerea de produse inedite.
Mixurile de făină sunt amestecuri uscate „ready-to-use“ făcute din făină și ingrediente funcționale, cum ar fi fermenții, amidonul, și arome. Adesea se adaugă alte ingrediente pentru a contribui la reducerea caloriilor sau pentru a furniza substanțe nutritive suplimentare, cum ar fi proteine, fibre și carbohidrați. Scopul lor este de a ușura munca brutarului sau patiserului prin furnizarea de ingredientele de bază gata combinate pentru rețetele sale.
Există două tipuri de amestecuri. Primul mix este gata de utilizare și conține toate elementele necesare pentru prepararea produselor de panificație, cu excepția apei, a drojdiei și a sării pe care brutarul trebuie să adauge în timpul frământării.
Celălalt tip se numește premix sau concentrat și se utilizează într-o cantitate cuprinsă între 10% și 50% din amestecul pentru aluat. Acesta conține doar puțină făină de bază și este în cea mai mare parte alcătuit din ingrediente funcționale. Prin urmare, brutarul trebuie să completeze un premix cu făină și apoi să adauge apă, sare și drojdie la frământare.
O gamă variantă de mixuri
Companiile producătoare de materii prime vin în întâmpinarea pieței și a exigențelor consumatorului modern dezvoltând diverse mixuri de făină cu mai puține calorii, bogate în fibre, cu mai puține grăsimi saturate și cu o durată de viață mai lungă la raft.
Astfel au fost create amestecuri care sporesc rentabilitatea în producție, păstrând în același timp produsele de panificație proaspete, cu o etichetă mai curată, și îmbunătățite din punct de vedere al profilului nutritiv și al calității.
Datele unui studiu efectuat de TasteTomorow arată că un procent de 39% dintre consumatori verifică pe etichetele nutriționale ale produselor de panificație conținutul de grăsimi. Însă, în general, se așteaptă ca produsele de panificație cu un conținut mai scăzut de grăsimi să aibă un gust diferit.
Cercetătorii Taste Tomorrow au demonstrat printr-un studiul senzorial că participanții nu au fost capabili să facă diferența între două tipuri de rulouri cu scorțișoară, dintre care unul cu un conținut redus de grăsimi. Acesta a fost obținut prin folosirea ingredientului revoluționar Intens Puraslim dezvoltat de Puratos, un produs care să ajute producătorii să reducă grăsimile și costurile, fără a schimba experiența consumatorului cu aceste produse delicioase de patiserie.
Nutriție superioară- gust deosebit
Amestecul de top în ceea ce privește îmbunătățirea profilului nutrițional al produselor de panificație îl reprezintă un mix complet natural de cereale și semințe care se adaugă la toate tipurile de rețete de pâine, cu beneficii importante pentru sănătate, fără a face însă compromisuri în ceea ce privește gustul produsului finit, ci, dimpotrivă, aduce noi valențe și în ceea ce privește aroma sa.
Compania OFI, specializată în aprovizionarea cu ingrediente caracterizate de trasabilitate și sustenabilitate, a creat o gamă de pulberi și făinuri de proteine din nuci care permit brutarilor și patiserilor să sporească avantajele nutriționale ale produsele de panificație cu ajutorul migdalelor și a cajuului.
Cu o cerere tot mai mare a consumatorilor pentru gustări mai sănătoase, fără gluten și bogate în nutrienți, făina de nuci se poate adăuga produselor fără a compromite aroma, textura sau senzația gustativă, oferind o sursă de acizi grași mononesaturați, minerale, proteine și fibre.
Totodată, oferă alternative cu conținut scăzut de carbohidrați, fără OMG și fără gluten pentru formularea produselor de panificație. Mai mult, o făină de nuci poate fi folosită ca atare sau în combinație cu făina din cereale, permițând brutarilor să creeze o mare varietate de produse finite pentru diferite diete și așteptări.
Făina de nuci – beneficii unice în utilizare
De exemplu, combinarea făinii de grâu cu o făină de nuci sau cu o pudră proteică de nuci permite obținerea unor produse pe bază de aluat cu un conținut ridicat de proteine în produse cum ar fi pâinea și pizza. Acest lucru introduce beneficiile nutriționale suplimentare ale făinii de nuci, fără a compromite elasticitatea aluatului convențional.
Pudra proteică de migdale conține 35-41 g de proteine la 100 g de produs, în timp ce pudra de proteine din caju conține 25-30 g. Aceasta este o valoare semnificativă în comparație cu media conținutul de proteine al făinii de grâu, care este 10-14 g la 100 g. În plus, fiecare pudră de proteine din nuci oferă beneficii unice în utilizare.
Proteina din migdale pudră oferă o retenție excelentă a umidității, creând o senzație gustativă echilibrată, fără textura uscată și calcaroasă care este adesea asociată cu multe produse de patiserie fără gluten. Gustul său neutru înseamnă, de asemenea, că nu necesită agenți de mascare sau arome, ceea ce ajută la calificarea drept „etichetă curată“.
Pe de altă parte, pulberea de proteine din caju cu o măcinare extrafină oferă o textură fină biscuiților și prăjiturilor, lucru dificil de reprodus cu alte ingrediente pentru produse fără gluten.
Mixuri pentru produse vegane și diete speciale
De-a lungul anilor, ADM, una dintre cele mai mari companii producătoare de ingrediente, a dezvoltat o gamă largă de amestecuri de făină și premixuri care se adresează dietelor variate.
Mixul pentru prăjituri Vegan Farmhouse Cake Mix, lansat de aceasta, de exemplu, necesită doar adăugarea de apă. Acest amestec se poate utiliza pentru a crea o gamă largă de prăjituri și brioșe pentru cei ce adoptă un stil de alimentație vegană. În amestec se pot adăuga pentru varietate curmale și nuci, cireșe sau stafide. Adăugând doar apă, scorțișoară și morcov ras, amestecul poate fi folosit pentru a face populara prăjitură cu morcovi în varianta vegană.
Un alt mix dedicat dietelor speciale este Luxury Eggless Sponge Cake Mix, care oferă aceleași avantaje ale unui amestec obișnuit pentru prăjituri, dar fără oul alergenic, care poate cauza probleme de sănătate copiilor și adulților cu probleme de digestie. Amestecul produce un aluat cu textură ușoară și uniformă.
Gusturi variate în conformitate cu trendurile pieței
Bakels, un producător de ingrediente din Noua Zeelandă, a creat amestecuri și concentrate care răspund altor nevoi dietetice, cum ar fi Concentratul de pâine cu indice glicemic scăzut (GI) Multiseed Bread Concentrate. Acest premix a fost dezvoltat pentru a permite oricărui brutar să ofere consumatorilor care țin cont de carbohidrați (din motive medicale sau de stil de viață) o alternativă sănătoasă și gustoasă. Acesta conține o combinație de făină de grâu, făină de secară, semințe de floarea-soarelui, semințe de in și semințe de dovleac, care, împreună cu tărâțe de grâu și fulgi de ovăz, produc o pâine specială, cu o textură densă și cu o aromă de nucă. Deoarece acest amestec este un concentrat, se adaugă doar făină, drojdie și apă pentru a produce o gamă variată de produse de panificație.
Produsele care utilizează premixul Multiseed Bread Concentrat sunt certificate în categoria celor cu Indice Glicemic (IG) scăzut conform testelor efectuate de către cea mai importantă companie de testare a IG de la Universitatea Oxford Brookes, Marea Britanie. Fiind cu IG scăzut, pâinea din Multiseed Bread Concentrate eliberează încet zahărul în sânge, asigurând un aport constant de energie și susținând senzația de sațietate pentru un timp mai îndelungat.
Acces facil la informații nutriționale
În epoca în care accesul la informații diverse este extrem de facil, consumatorul acumulează un bagaj de cunoștințe impresionant cu privire la nutriție, intervenind, în același timp, și diversificarea gusturilor sale în conformitate cu trendurile pieței.
Mixurile și premixurile de făinuri, indiferent din ce ingrediente sunt obținute, ușurează munca brutarilor și patiserilor, mutând presiunea spre inovare și dezvoltarea de noi ingrediente în zona producătorilor de materii prime și a marilor companii de cercetare în nutriție. Din această colaborare, menită să răspundă mai rapid la cerințele în continuă evoluție ale pieței, câștigător este, cu siguranță, consumatorul final.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Făinurile speciale pentru produse de panificație congelate și precoapte
