Făinurile speciale pentru produse de panificație congelate și precoapte

• Produsele de panificație congelate și precoapte sunt din ce în ce mai populare, deoarece oferă o soluție rapidă și convenabilă pentru marile lanțuri de magazine în condițiile unui deficit de forță de muncă din ce în ce mai acut. Însă, pentru a obține produse de calitate, este important să folosim făinuri care să ofere performanțe bune în procesul de producție.

În general, făinurile utilizate în panificație trebuie să fie bogate în gluten, care este proteina din făină ce conferă aluatului elasticitate și structură. Făinurile de grâu sunt cele mai des utilizate pentru produsele de panificație, deoarece conțin cel mai mult gluten. Cu toate acestea, există și alte tipuri de făină, cum ar fi făina de secară, care poate fi utilizată pentru a obține produse cu un gust distinct.

Caracteristicile cheie 

Caracteristicile cheie pe care trebuie să le aibă făinurile folosite în producția de produse de panificație congelate și precoapte sunt:

• Conținut ridicat de proteine – Făinurile cu un conținut ridicat de proteine sunt cele mai potrivite pentru produsele de panificație, deoarece proteina (glutenul) este responsabilă pentru structura și elasticitatea aluatului. O făină cu un conținut ridicat de proteine va asigura creșterea optimă a aluatului, care va avea o textură și o consistență uniformă.
• Capacitate de hidratare – Făinurile trebuie să aibă o capacitate de hidratare adecvată, astfel încât să poată fi utilizate pentru a produce aluaturi omogene, cu o bună structură glutenică. Capacitatea de hidratare este în același timp și un indicator ce poate ajuta la creșterea eficienței producției, făinurile care absorb multă apă permițând păstrarea unor costuri de producție reduse.

• Stabilitatea enzimatică – Făinurile utilizate în producția de produse de panificație trebuie să fie stabile din punct de vedere enzimatic, astfel încât să poată fi stocate și transportate în condiții adecvate. În caz contrar, făina se poate degrada, ceea ce poate duce la produse finale de calitate inferioară.
• Puritate – Făinurile trebuie să fie pure și să nu conțină substanțe străine sau contaminate, care pot afecta calitatea produselor finale.
• Culoare – In cazul făinurilor albe, culoarea făinii poate fi un indicator al calității sale. In plus, pe lângă culoarea corespunzătoare conținutului de cenușă, aceasta ar trebui să aibă o textură fină.
• Gust și aromă – Făinurile de calitate superioară ar trebui să aibă un gust și o aromă proaspătă, fără a avea un gust de rânced sau stricat. Aceste caracteristici pot fi afectate de depozitarea și transportul făinii, precum și de timpul de la recoltare.

Făinuri cu performanțe bune în procesul de producție

Pentru a obține produse de panificație congelate și precoapte de calitate, este important să se aleagă făinurile care să ofere performanțe bune în procesul de producție. Unii producători pot utiliza o combinație de făină de grâu și de secară pentru a obține un gust distinctiv și o textură mai densă în produsele lor. Alții pot alege să folosească făină de ovăz sau de porumb pentru a obține produse mai sănătoase.

Făinurile utilizate în producția de produse de panificație congelate și precoapte trebuie să fie depozitate în condiții adecvate pentru a asigura calitatea și stabilitatea acestora. Depozitarea făinii într-un loc uscat și răcoros poate ajuta la prevenirea contaminării cu insecte sau alte impurități, precum și păstrarea calității constante pe toată perioada termenului de valabilitate. De asemenea, este important să se acorde atenție datelor de expirare ale făinii pentru a asigura utilizarea acesteia înainte de a se degrada.

Unele dintre cele mai cunoscute produse de panificație congelate și precoapte sunt chiflele kaisen, croissantele, pâinea și prăjiturile. Aceste produse sunt foarte populare în întreaga lume și sunt disponibile într-o gamă largă de varietăți și arome.

ȘAPTE SPICE, jucător principal pe piața produselor de morărit din România, grație investițiilor în tehnologizare efectuate în ultimii ani în toate cele patru mori, și printr-o selecție extrem de atentă a grâului utilizat în măciniș, propune producătorilor de produse congelate de panificație și patiserie soluții customizate, de la făinuri foarte deschise la culoare, până la făinuri integrale și/sau combinații de făinuri din mai multe cereale.

Făinurile predefinite pentru produsele congelate includ:

• Făina pentru produse de patiserie congelate, sau precoapte și congelate. Această făină se remarcă prin parametri deosebiți, gluten >33, W>330, oferind o stabilitate constantă a aluatului pe toată durata prelucrării;
• Făina 550 pentru produse congelate – creată special pentru produse de panificație și patiserie congelată – este o făină ce conferă rezistență aluatului și elimină efectul de crăpare al acestuia la șocul termic. Parametrii superiori ai acestei făini permit utilizarea ei inclusiv pentru realizarea aluaturilor foietate frantuzești congelate;
• Făina pentru foi de plăcintă – recomandată la obținerea foietajelor dobrogene congelate (în genul plăcintelor rulate cu diverse umpluturi) – este o făină caracterizată prin parametri ce permit obținerea unui aluat relaxat, deosebit de extensibil, specific foietajelor foarte fine.

În concluzie, produsele de panificație congelate și precoapte sunt foarte populare în prezent și necesită utilizarea unor tipuri speciale de făină de înaltă calitate, care sunt tratate și depozitate corespunzător pentru a asigura calitatea produselor finale.

Producătorii trebuie să acorde o atenție deosebită alegerii făinii, tehnologiei de producție și procesului de fabricație pentru a oferi consumatorilor produse de panificație bune și de încredere.

Articol editat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă

Citiți pe Arta Albă și: Făina corectată enzimatic – inovație 7Spice