• La ricetta del pane con lievito naturale, con pomodorini disidratati ed erbe di Provenza è proposta dallo Chef Liviu Preda
Lo chef Liviu Preda è docente presso "Accademia alberghiera americana" da Brasov. Ha molti premi prestigiosi: medaglia d'argento all'Esposizione Mondiale della Gastronomia in Lussemburgo (2014), il posto vincitore al "Arena degli chef” (2015) e 4° posto in Europa al Global Chef International Competition, tenutosi a Praga (2015). La sua passione per la cucina nasce all'età di 4-5 anni, proprio nella casa dei nonni. Il suo primo piatto era una zuppa di gallo che non gli dava pace, ogni volta che passava davanti al pollaio. "Fate bollire l'acqua perché è arrivata la cena!” disse orgoglioso Liviu alla nonna, la cui risposta senza esitazione fu: “Spero che tu sia pronto per preparare il tuo primo pasto!"
Come si riconosce un pane con Maya?
"Non hai mai sete né hai bisogno di acqua per digerirlo. Il pane con lievito naturale produce salivazione, si digerisce 4-5 volte più velocemente del pane con farina bianca, non provoca gas... è pura salute", Livio Preda.
Il pane è composto da:
• Lievito naturale
• Prefermento
• Impasto finale
Con l'aiuto della ricetta seguente si ottengono 4 filoncini da 400 g ciascuno.
Lievito madre, a base di farina integrale e farina bianca
Il lievito utilizzato è composto da due tipi di lievito, da 65 g ciascuno: lievito di farina bianca e lievito di farina integrale.
Prefermento
ingredienti:
65 g – Lievito naturale di farina bianca
65 g – Lievito naturale di farina integrale
130 g – Farina
130 ml – Acqua
Preparazione prefermento:
Il prefermento è composto da 3 ingredienti in rapporto 1:1:1 – 130 g di lievito (65 g di lievito bianco, con idratazione al 100% e 65 g di lievito proteico, con farina integrale), 130 ml di acqua e 130 g di farina.
Tutti e tre gli ingredienti vengono mescolati e lasciati a temperatura ambiente finché il prefermento non triplica di volume. Il contenitore è coperto da un coperchio per impedire l'ingresso di altri microrganismi nella composizione.
Ricordare! Per conoscere esattamente la quantità originaria di prefermento e misurare facilmente se ha triplicato il suo volume, metti un elastico colorato attorno al contenitore, accanto alla quantità iniziale. Pertanto, è molto facile vedere quanto è aumentato il prefermento.
Impasto finale
ingredienti:
– La preferenza precedentemente realizzata
500 g – Farina bianca, con una concentrazione proteica dell'11,7%
500 g – Farina nera, con mix di semi e concentrazione proteica 16,7%
20 g – Sale
700 ml – Acqua
10 g – Erbe di Provenza (facoltative)
150–200 g – Pomodori secchi (facoltativi)
Preparazione finale dell'impasto:
Autolisi della farina: a 1 kg di farina (500 g di farina integrale con semi e 500 g di farina bianca) aggiungere mediamente 700 ml di acqua in estate e 650 ml di acqua in inverno. È importante che l'acqua sia fredda, intorno ai 10°C.
In inverno si aggiunge meno acqua perché in questo periodo dell'anno la farina è più umida. All'inizio aggiungete 650 ml, poi aggiungete gradualmente altra acqua, fino a 700 ml, a seconda della capacità di assorbimento della farina.
Aggiungete il sale e, facoltativamente, le erbe di Provenza e i pomodori secchi. Impastare l'impasto a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo.
Se troviamo che l'impasto è troppo duro, possiamo aggiungere altra acqua - circa 50 ml.
Aggiungere il prefermento, precedentemente preparato, dopo che avrà triplicato il suo volume. Continuare a impastare finché la preferenza non sarà incorporata nell'impasto.
L'impasto non deve superare la temperatura di 27 – 30°C, perché a temperature più elevate gli agenti di crescita del lievito vengono distrutti. La sua consistenza è ottimale quando diventa elastico, non appiccicoso e aderisce facilmente alle pareti della vasca oppure quando rimane attaccato alla spirale dell'impastatrice.
Come impasti l'impasto?
• Se l'impasto viene utilizzato subito dopo la preparazione, lasciarlo riposare per due ore, a temperatura ambiente.
• Se si utilizza il giorno successivo, lasciarlo in frigorifero, da togliere dal freddo due ore prima della modellatura finale.
Affinché l'impasto diventi elastico, vengono applicate 4-5 procedure Stretch and Fold (piegature successive), ad un intervallo di 15-20 minuti.
L'impasto è"perfetta” quando diventa così elastico che dopo averlo premuto ritorna alla sua forma originale, come una molla, e non si rompe se allungato.
L'impasto viene diviso in 4 pezzi uguali, di circa 400 g, o a seconda del peso desiderato e, con movimenti delicati, si modella ogni pezzo per conferirgli la forma definitiva. Successivamente viene riposto in teglie o forme di silicone, cornici, cestini per lievito, a seconda della forma che vogliamo dare al prodotto finito.
Dopo la formatura, l'impasto viene lasciato lievitare per circa un'ora - un'ora e mezza, finché non raddoppia di volume.
L'uso di una teglia farà aumentare l'altezza dell'impasto.
Tempo di fermentazione: un'ora – un'ora e mezza a 25-26 °C o due ore a 21-22 °C.
Dopo che l'impasto ha raddoppiato di volume, si solleva la parte superiore, utilizzando coltelli dentati. Le tacche svolgono un ruolo molto importante, aiutando a sviluppare il prodotto durante la fase di cottura.
cucinando
I vassoi vengono inseriti forno, a 250°C e 100% di umidità. Da notare che durante i primi 8-12 minuti l'impasto sta ancora lievitando ed è molto importante che la temperatura e l'umidità siano elevate.
Dopo questi 8-12 minuti, ridurre la temperatura a 220°C e 0% di umidità. Lasciare cuocere per altri 15-20 minuti, a seconda di quante pagnotte ci sono nel forno.
Per verificare se il pane è sufficientemente cotto, picchiettare sul fondo. Se sembra vuoto, allora è perfetto.
Il pane è pronto, ma... bisogna nutrire il lievito
lievito è un impasto di acqua e farina bianca/integrale, lasciato maturare spontaneamente. Forma colture di batteri, che possono essere di due tipi: per la crescita o per il gusto. Più l'acqua è pura e la farina è più ricca di proteine, più il pane sarà gustoso.
In questa ricetta sono stati utilizzati 65 g di lievito bianco e 65 g di lievito integrale. Per non perdere nel tempo l'ingrediente principale di questa ricetta, il lievito naturale deve essere conservato"nella vita".
In genere il lievito viene mantenuto attivo solo da successive alimentazioni di farina e acqua, in modo da nutrire costantemente i microrganismi da cui è formato e favorirne la riproduzione. Se un raccolto non viene nutrito per molto tempo, muore. Gli agenti di crescita si nutrono dello zucchero, dell'umidità e delle proteine presenti nella farina.
I consigli di Liviu Preda
Alimentazione con farina integrale: aggiungere nel contenitore 30-35g di farina integrale e 30ml di acqua (sempre in proporzione 1:1), quindi amalgamare bene gli ingredienti con una spatola pulita. Il lievito viene lasciato a temperatura ambiente per circa due ore affinché si attivi, per ricevere i batteri e l'umidità di cui ha bisogno. Successivamente si conserva in frigorifero fino al successivo utilizzo. Può essere conservato anche per una settimana al freddo, senza essere nutrito, se non utilizzato. È importante toglierlo dal frigorifero due ore prima del suo utilizzo.
Ricordare: Se avete diversi tipi di lievito, lavate la spatola dopo ogni utilizzo! Altrimenti rischi di mescolare le colture di batteri sviluppate in ciascun tipo di lievito.
Alimentazione del lievito bianco: aggiungere nel contenitore 30-35 g di farina bianca e 30 ml di acqua (proporzione 1:1 sempre). Il procedimento è identico a quello della maionese intera.
Il lievito integrale aumenterà più velocemente del lievito bianco perché la concentrazione proteica è maggiore. Inoltre non è un problema se il lievito integrale sale fino a raggiungere il coperchio del contenitore e poi diminuisce di volume; questo è un processo normale.
Hai troppo lievito naturale e non sai come usarlo?
Liviu Preda vi suggerisce di provarlo Grissini con maionese!
Mescolate: 100 g di maionese, 100 g di farina, pomodori disidratati/olive/erbe aromatiche e otterrete un impasto perfetto per i grissini. Si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni.
