Ricetta – Crostata Di Porri E Pancetta

• Ricetta Crostata Di Porri e Pancetta, fornita dal Pasticcere Riccardo Magni

Riccardo Magni - professionista attivo da oltre 20 anni nel campo della pasticceria, cioccolateria e gelateria, conosciuto in Italia ma anche all'estero, coautore del libro "Reverse Fusion", pubblicato nel 2016.
Inizia la sua carriera professionale lavorando nel laboratorio dolciario di famiglia, al fianco del padre Pierpaolo Magni, altro maestro dolciario italiano. Inizialmente alterna il lavoro nel laboratorio di produzione con un percorso di aggiornamento professionale, partecipando a numerosi corsi di formazione sotto la guida di grandi maestri delle Scuole Dolciarie Internazionali: Ecole Lenôtre e Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Svizzera; Cast Alimenti e Arte Dolce, Italia.
Accumulando una ricca esperienza nel settore e partecipando a diversi concorsi nazionali ed internazionali, ha collaborato negli anni con diverse note aziende del settore dolciario-cioccolateriale, italiane e straniere.
Ha fatto parte della squadra svizzera, partecipando alla finale del concorso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", dove si è classificato secondo, nella categoria "Entremet glacé".
Ha pubblicato e continua a pubblicare articoli sulle più importanti riviste del settore.
Attualmente Riccardo Magni svolge attività molto più complesse: consulenza e formazione professionale per importanti aziende del settore, essendo coinvolto in numerosi progetti in tutto il mondo, oltre ad attività di insegnamento in rinomate scuole del settore culinario, come Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

La crostata è composta dai seguenti componenti:

• Pasta morbida brisé
• Ripieno di porri, pancetta e formaggio
• Salsa – glassa

Pasta morbida brisè

ingredienti:
500 g – Farina (a basso contenuto di glutine)
300 g – Burro
20 g – Sale
100 g – Uova
100 g – Acqua

Preparazione:
Unisci la farina con il burro morbido e mescola con una frusta, a velocità medio-alta, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il sale, le uova e l'acqua e continuate a mescolare con la pala, per l'incorporazione e una perfetta omogeneizzazione dell'impasto. Lasciare riposare, in frigorifero, per almeno 6 ore. Stendere l'impasto in una sfoglia dello spessore di 3 mm e lasciarla in frigorifero.

Ripieno di porri, pancetta e formaggio

ingredienti:
1 pz – Porro
100 g – Pancetta
25 g – Burro
Sale, pepe nero, acqua
Formaggio di capra e parmigiano o Grana Padano

Preparazione:
Mettete sul fuoco la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare; aggiungere il burro e il porro tagliato ad anelli fini; aggiungere un po' d'acqua, sale e pepe a piacere. Lasciate cuocere il composto a fuoco basso finché il porro non si sarà ammorbidito.

Salsa – glassa

ingredienti:
300 g – Uova
250 g – Panna
250 g – Latte
Sale pepe

Preparazione:
Mescolare le uova, il sale e il pepe con una frusta. Aggiungere la panna e continuare a mescolare. Aggiungere il latte e continuare a mescolare finché la composizione non sarà completamente omogeneizzata. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparazione finale:

Tenete presente che la pasta Brisé è un impasto speciale, che non permette la formazione di basi di crostata tagliando delle strisce e montandole sulle pareti interne dei telaini!

Per realizzare le basi crostata vi occorre:
- una lunetta microforata con il diametro relativo alla crostata finale, necessario alla formazione e cottura della crostata;
- un telaio in acciaio inossidabile avente un diametro di 4 cm maggiore di quello del telaio microforato, necessario per tagliare i dischi dalla base della crostata;

Nota: per un trasferimento di calore ottimale ai prodotti, ma anche per una cottura uniforme, si consiglia l'uso vassoi perforati cornici microforate e tappetini in silicone microforato. Così, oltre ad una cottura perfetta, otterrete anche basi di crostata con lo stesso aspetto e caratteristiche dei bordi della crostata. Le microforature dei telai per crostate aiutano a mantenere l'impasto attaccato ai bordi del telaio e consentono un ottimale trasferimento del calore al prodotto, ottenendo una cottura perfetta ed uniforme.

Formate le basi delle crostate così:
1. Ritagliare dei dischi dalla sfoglia stesa, utilizzando il telaio dal diametro maggiore;

2. Posizionare i dischi di pasta all'interno dei telai microforati e formare, con le mani, i bordi della crostata sulle pareti dei telai;

3. Dopo aver formato le basi, riporre in frigorifero per la stabilizzazione e il riposo;

Sfornate e completate le crostate:
1. Precuocere le basi delle crostate, all'interno dei telai, avendo cura di mantenere la base diritta, a 180°C per 15 minuti.
Per mantenere la base dritta, posizionate un pezzo di carta da forno sulla superficie del disco di pasta, sopra il quale posizionate una cornice di diametro più piccolo (vedi immagine).

2. Terminata la fase di precottura, riempire con il ripieno:
- applicare sulla superficie della crostata, con spazzola, uno strato di uovo e mettere in forno per 2 minuti, giusto per far asciugare questo strato;

- aggiungere uno strato di ripieno e cospargere sopra i pezzetti di formaggio caprino;
- completare la crostata con uno strato di salsa glassata;
- aggiungere sulla superficie un ultimo strato di Parmigiano o Grana Padano grattugiati;

3. Terminare la cottura dei prodotti a 180°C per 20 minuti.
Decorare la crostata con pancetta croccante, pomodorini, erba cipollina.