Ricetta – Monoport al limone

• Ricetta fornita da Cédric Grolet – Monoport al limone

Dopo essersi specializzato e aver conseguito il titolo di Chef Patisserie nella cittadina francese di Firminy, Cedric Grolet arriva a Parigi nel 2006. Qui riprende la sua attività nel settore, tanto che nel 2011 lavora presso il rinomatotul hotel dilux Le Meurice, sotto la guida di Alain Ducasse.

Riuscì subito a sorprendere con le sue idee e il suo stile originali, con la sua maestria e dedizione alla perfezione, con la sua cura esagerata per ogni singolo dettaglio, tanto che, in brevissimo tempo, fu nominato Executive Chef Pasticcere.  Deve la sua rapida ascesa nel mondo della pasticceria alle sue straordinarie capacità tecniche, unite ad uno speciale senso artistico ed estetico.

A tempo di record, il giovane Pastre Chef Grolet diventa un punto di riferimento a livello mondiale, facendosi apprezzare come una nuova “star” del settore, ma anche come figura chiave della pasticceria moderna. Dopo l'incaricoinsignito del titolo di Miglior Pasticcere del 2015, dalla rivista "Le Chef", Grolet riceve, nel 2016, lo stesso titolo dalla rivista "Relais Desserts".
Nel 2017, a New York, è stato premiato da "Les Grandes Tables du Monde" come Miglior Pasticcere del Settore Ristorazione, e nel giugno 2018 ha ricevuto il prestigioso titolo "The World's Best Pastry Chef 2018", durante il "World's 50 Migliori Ristoranti della cerimonia 2018".
Nel 2017 ha pubblicato il suo primo libro, "FRUITS", titolo che tra l'altro rappresenta molto bene Grolet, essendo i dessert alla frutta il suo marchio di fabbrica in questo settore, prodotti che ha dedicato alla pasticceria "haute couture", dove il i prodotti raggiungono spesso valori surreali.
Nel marzo 2018, Grolet apre, a due passi dall'Hotel Le Meurice, la prima pasticceria che porta il suo nome, un suo desiderio e l'inizio di un ambizioso progetto di creazione di una catena di dolciumi in Europa e nel mondo.

Le monoporzioni sono composte da:

• Inserto con Limone Confit
• Crema Ganache (Mousse) allo Yuzu*
• Glassa Al Cioccolato, Giallo-Limone
• Strato di finitura finale, oro

Confit di limone (sciroppo di limone)

ingredienti:
500 g – Limoni
1 kg – Zucchero (n. 1)
2 litri – Acqua
1 kg – Zucchero (n. 2)

Preparazione:
• Eliminare le estremità dei limoni e tagliarli in 8 parti uguali. Eliminare grossolanamente la buccia da ogni pezzo, avendo cura di lasciare uno strato di polpa sulla buccia (idealmente, dopo il taglio, le bucce dovrebbero contenere circa 3 – 4 mm di polpa).
• Aggiungere i pezzetti di scorza di limone all'acqua fredda e portare ad ebollizione; lasciar bollire per circa 30 secondi. Quindi eliminare l'acqua e sciacquare i pezzetti di scorza di limone sotto l'acqua fredda.

Questa operazione verrà eseguita 3 volte:
Acqua fredda + pezzetti di scorza di limone – far bollire per 30 secondi + scolare + risciacquare con acqua fredda

Preparare lo sciroppo come segue:

• Portare ad ebollizione 2 litri di acqua con 1 kg di zucchero; interrompere il processo di ebollizione a 103°C.
• Raffreddare lo sciroppo a 65°C. Aggiungere i pezzetti di scorza di limone allo sciroppo raffreddato.
• Riprendere la bollitura, a fuoco molto basso, con la pentola coperta, facendo attenzione che lo sciroppo non superi i 70°C durante il processo di preparazione (utilizzare un termometro per sciroppi o un termometro con sonda e cavo flessibile per controllare la temperatura) .
• Durante il processo di ebollizione (circa 2-3 ore), aggiungere poco alla volta allo sciroppo il resto della quantità di zucchero (1 kg).
• Dopo 2-3 ore di bollitura, estrarre i pezzetti di limone con una spatola forata e portare lo sciroppo a 103°C. Toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare.
• Dopo che lo sciroppo si sarà raffreddato completamente, aggiungetelo sopra le fette di limone.

Il confit di limone è pronto da usare o conservare! Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3 mesi.

Inserto con Limone Confit

ingredienti:
380 g – Succo di limone (da limone spremuto)
120 g – Acqua
50 g – Zucchero
8 g – Agar-agar
280 g – Pezzi di Limone Confit (sciroppato)
90 g – Piccoli pezzetti di limone
15 g – Menta verde, tritata finemente

Preparazione:
Prepara una gelatina di limone in questo modo:
• Unire il succo di limone con l'acqua e portare ad ebollizione.
• Nel frattempo unire lo zucchero con l'agar-agar e omogeneizzare bene il composto.
• Versare lo zucchero sul succo di limone e mescolare con una frusta.
• Portare ad ebollizione per 2 minuti, continuando a mescolare con la frusta.
• Versare la composizione in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie della composizione e riporre in frigorifero.
• Preparate delle fette sottili di limone, avendo cura di eliminare i semi, che poi tritate finemente. Tritare finemente le foglie di menta verde.
• Tagliare i pezzetti di Limone Confit (sciroppato) a cubetti di circa 3 mm.
• Prendete la gelatina di limone precedentemente preparata e frullatela per renderla il più fluida possibile, utilizzando un frullatore ad immersione e non un normale sbattitore manuale, in modo da non inglobare aria.
• Aggiungere i cubetti di limone confit, la menta tritata e gli spicchi di limone sulla gelatina di limone. Omogeneizzare la miscela.

Utilizzando metà della quantità ottenuta, riempire le cavità semisferiche di uno stampo in silicone Ø 3,5 cm o Ø 4 cm (il diametro dell'inserto dipende dal modello di stampo in silicone scelto per la formazione delle monoporzioni) e inserire nell'abbattitore .

Dopo aver congelato completamente le semisfere formate, riempire altrettante cavità con la forma della semisfera, utilizzando il resto della composizione rimasta.

Dopo aver riempito le cavità, posizionare una semisfera congelata sopra ciascuna cavità separatamente. Ora bisogna rimettere lo stampo in silicone nell'abbattitore per il congelamento finale per ottenere degli inserti a forma di sfera. Dopo il congelamento gli inserti sono pronti per l'uso.

Crema Ganache (Mousse) con Yuzu

ingredienti:
360 g – Cioccolato bianco (è stato utilizzato cioccolato bianco IVOIRE 35% di Valrhona)
10 g – Fogli di gelatina
50 g – Acqua
1330 g – Panna liquida
300 g – Succo di Yuzu

Preparazione:
• Unire e mescolare la gelatina con acqua fredda per idratarla.
• Scaldare la panna a 85°C e aggiungere la gelatina idrata. Omogeneizzare la miscela.
• Ammorbidire delicatamente il cioccolato bianco cuocendolo nel microonde a potenza media in 2-3 incrementi di 30 secondi.
• Versare quindi la panna calda sul cioccolato bianco ed emulsionare il composto con un mixer ad immersione verticale. Aggiungere e incorporare il succo di yuzu. Continuare ad emulsionare fino ad ottenere una ganache perfettamente emulsionata. La composizione correttamente emulsionata avrà un aspetto setoso, con una lucentezza superficiale.
• Coprire con pellicola alimentare, a contatto con la superficie della composizione, e riporre in frigorifero.
• Conservare così, in frigorifero, per almeno 12 ore prima dell'uso.

FORMAZIONE MONOPORZIONE

1. Aggiungi la Crema Ganache preparata nella ciotola del mixer e montala delicatamente. Attento! Non fare troppa schiuma in modo che diventi solido! Hai bisogno di una composizione aerata che possa essere versata con un cucchiaio nelle cavità dello stampo in silicone 3D.

2. Dopo la schiumatura, utilizzando la sac à poche, versare la crema ganache nelle cavità presenti alla base dello stampo in silicone 3D, avendo cura di lasciare uno spazio vuoto per il riempimento con gli inserti semisferici ghiacciati.

3. Togliere lo stampo con inserti dal congelatore ed estrarre le metà congelate. Fate rotolare le sfere tra i palmi delle mani per un leggero riscaldamento ed eliminate eventuali sbavature di glassa, rifinendo la superficie. Aggiungi e centra un emisfero congelato in ciascuna cavità.

4. Fissare la parte superiore dello stampo in silicone 3D (che contiene il foro per versare) e riempire con la ganache fino a riempire la cavità superiore. Il versamento avverrà gradualmente, avendo cura di riempire prima la zona a partire dalla cupola delle cavità (dall'esterno verso il centro delle semisfere) in modo che non si creino bolle d'aria all'interno delle cavità.

5. Inserire lo stampo in silicone nell'abbattitore e congelare rapidamente.

6. Dopo il congelamento, togliere dal prodotto prima la parte superiore dello stampo in silicone, poi il fondo dello stampo, ottenendo così le forme finali di Limone.

Obs.: Esiste anche la possibilità di lavorare utilizzando uno stampo in silicone 3D con cavità sferiche. In questo caso sono necessarie ulteriori operazioni manuali per creare e ottenere le forme di limone. Questo processo richiede più tempo, cura, attenzione e maestria!

Sono quindi necessarie le seguenti operazioni aggiuntive:

6. Dopo che le sfere si sono congelate, rimuovere dal prodotto prima la parte superiore dello stampo in silicone, quindi la parte inferiore dello stampo. Procediamo ora alla fase finale di formazione dei Limoni, manualmente, nel seguente modo:
• Versare la restante crema ganache e formare con la sac à poche una pallina media su ogni sfera separata. Con una spatola stendete la crema ganache sulla sfera, creando le forme irregolari di un limone. Inserire le sfere nelle cavità dello stampo e congelare velocemente in abbattitore.

• Rimettere le sfere nelle cavità e ripetere le operazioni, creando così l'altra estremità dei limoni. Riporre e congelare velocemente in abbattitore.
• Dopo il congelamento finale, ruotare le sfere tra i palmi delle mani per un leggero riscaldamento ed eliminare eventuali bave formatesi durante il congelamento, rifinendo la superficie.
• Rimettere brevemente in abbattitore prima di passare alla fase finale di rifinitura e decorazione.

FINITURA E DECORAZIONE
Glassa al cioccolato, Giallo-Limone – 2 strati e 2 fasi

ingredienti:
500 g – Cioccolato Bianco (è stato utilizzato cioccolato bianco IVOIRE 35% di Valrhona)
500 g – Burro di cacao
– Colorante in polvere liposolubile Giallo-Limone

Preparazione e Applicazione sul prodotto:
1. Unire il Cioccolato Bianco con il Burro di Cacao e scioglierlo ad una temperatura di 30-35°C. Aggiungere il colorante in polvere liposolubile e mescolare bene.
2. Togliere le monoporzioni dal congelatore e immergerle una alla volta nella glassa per 2-3 secondi utilizzando sottili bastoncini di legno o stuzzicadenti.

Dritta! A questo punto lo smalto deve essere ad una temperatura di 25 – 27°C! Se è necessario realizzare un numero maggiore di monoporzioni: omogeneizzare mescolando e controllare periodicamente la temperatura della glassa; quando la temperatura scende, potete correggerla soffiando aria calda sulla sua superficie mescolando, oppure scaldandola al microonde per qualche secondo.

3. Quando si rimuovono le monoporzioni dalla glassa, ruotarle leggermente in modo che lo strato si asciughi in modo uniforme in superficie e non si formino protuberanze. Attendere che lo strato di smalto si cristallizzi e la superficie diventi opaca.
4. Togliete lo stuzzicadenti e fate sfiorare la singola porzione con la superficie della glassa in modo da poterla poi posizionare su un vassoio da lavoro, sul quale avrete precedentemente appoggiato un Foglio Chocotransfer. Così le monoporzioni rimarranno fissate sul vassoio da lavoro, senza rischio di spostarsi. Lasciare spazio sufficiente tra le monoporzioni sulla teglia in modo da non doverle riordinare quando si applicano le mani di finitura finale.
5. Riscaldare la glassa a 40°C, scaldandola nel microonde a brevi raffiche di 10 secondi ciascuna.
6. Applicare la glassa sulla superficie delle monoporzioni, utilizzando una pistola a spruzzo elettrica.

A contatto con la superficie fredda delle monoporzioni, la glassa al cioccolato si raffredderà velocemente, formando uno strato irregolare con il cosiddetto effetto velluto.

Dritta! Verificare che non vi siano punti di condensa sulla superficie dei prodotti, tra le due fasi di smaltatura, quella per immersione e quella applicata con la pistola; se riscontrate questo fenomeno, prima di applicare il nuovo strato di smalto, con la pistola, rimuovetelo delicatamente dalla superficie dei prodotti.

Ritocco e decorazione finale

ingredienti:
100 g – Napaj Neutro
10 g – Cherry Brandy o Liquore allo Yuzu
3 g – Colorante in polvere dorata
– Foglie di limone

Applicazione del prodotto:

1. Strato di finitura intermedio – Lucido
Applicare uno strato di Napaj Neutru sulla superficie delle monoporzioni, utilizzando l'aerografo elettrico. Questo, una volta utilizzato, sarà liquido alla temperatura di 50°C.

2. Strato di finitura finale: oro
Miscelare la parte alcolica con la Polvere Colorante Oro e applicare sulla superficie dei prodotti, con l'aerografo, per ottenere un ulteriore effetto di colore e lucentezza.

3. Decorazione
Per la decorazione potete utilizzare le Foglie di Limone, che attaccate ai monoporta in questo modo:
Scaldate leggermente la lama di un coltello e toccate con attenzione la monoporzione. Fissare subito la foglia sulla monoporzione esercitando una leggera pressione. Per una fissazione più sicura e veloce potete applicare uno spruzzo di spray rinfrescante al cioccolato.