• Riccardo Magni este un Pastry Chef italian cu o experiență de peste două decenii în domeniul cofetăriei.
Și-a început cariera lucrând alături de tatăl său, Paolo, îmbinând activitatea din laborator cu o formare profesională solidă, care a inclus numeroase cursuri de specializare, stagii și colaborări.
De-a lungul anilor, a acumulat o vastă experiență atât la nivel național, cât și internațional, activând în contexte de înaltă ținută profesională. A colaborat cu importante entități din domeniul cofetăriei, atât în Italia, cât și în străinătate, și a publicat numeroase articole în reviste de specialitate de prestigiu.
În prezent, Riccardo Magni activează ca formator și consultant, un rol complex care îi permite să-și valorifice cunoștințele și expertiza în multiple direcții. Tranziția sa de la Pastry Chef la consultant în domeniu i-a deschis oportunități de colaborare la scară internațională, desfășurând proiecte în Europa, Asia, zona mediteraneană și țările arabe. Prin parteneriate cu companii de profil, publicații de specialitate și activități educaționale și demonstrative, contribuie la dezvoltarea și inovarea sectorului cofetăriei la nivel global.
După doi ani de la anteriorul dialog, în cadrul expoziției internaționale Sigep 2025, Riccardo Magni a acordat un nou interviu în exclusivitate Redacției Arta Albă, pe care îl puteți parcurge în cele ce urmează.
1. Cum s-au manifestat tendințele în cofetărie în ultimii doi ani, de la ultima noastră discuție?
Cred că tendințele în materie de cofetărie în Italia, dar și în afara Italiei, sunt supuse unor schimbări foarte puternice. Cu siguranță observăm – și acest lucru îl împărtășesc și cu mulți alți colegi – o întoarcere la deserturile care sunt puțin mai simple, la ceea ce numim „comfort food”. Acele preparate care trebuie să fie foarte, foarte bune și trebuie să mulțumească clienții într-o manieră tranșantă, într-un mod simplu și imediat.
Trebuie acordată multă atenție tehnicilor de producție și utilizării tehnologiei, care este absolut foarte importantă astăzi. Utilizarea frigului, utilizarea matrițelor, cunoașterea precisă a materiilor prime, toate acestea înseamnă că un profesionist poate face dulciuri concepute pentru astăzi, moderne, adaptate pentru 2025.
Îmi place să folosesc termenul de „deserturi contemporane”. Acestea își au rădăcinile în trecut, purtând cu sine tradiții importante, foarte puternice, precum și utilizarea unor materii prime nobile. Iar noi venim și reconstruim această bogăție și valoare din trecut cu ajutorul tehnologiei și a cunoștințelor pe care le avem astăzi.
2. Cum vezi fuziunea între tradiție și inovație în dulciurile italiene?
Produsele tradiționale, aceste nume care sunt emblematice, sunt întotdeauna foarte, foarte populare și sunt cele pe care clienții le iubesc cel mai mult. Dar eu le-am reconstruit într-un mod puțin mai contemporan, puțin mai elegant, ajutându-mă de mijloacele pe care le avem la dispoziție la nivel de 2025: utilizarea tehnologiei, utilizarea abatitorului, utilizarea diverselor matrițe.
Este mai ușor, mai rapid, mai sigur și mai igienic! Și este, de asemenea, mult mai profitabil pentru economia unei companii, deoarece timpul de lucru este mai scurt. Desertului tradițional trebuie să îi oferiți o estetică mai modernă, mai elegantă, mai curată, minimalistă. Acesta este lucru care atrage cu adevărat.
Dacă vrei să creezi ceva realmente spectaculos, durează și până la două zile până obții bazele de copt, cremele, finisajele. Dar acum există și acele prăjituri pe care cofetarul le poate realiza rapid: poate pleca liniștit acasă și le poate face a doua zi dimineață. Cu siguranță, nu lucruri elaborate, cu multe straturi, ci un pic mai simple, dar acest fapt este într-adevăr valoros.
Tendințele vin și pleacă, dar aceste deserturi tradiționale rămân, la fel și utilizarea unor arome considerate clasice, cum ar fi alunele, fructele de pădure, vanilia, gusturi care plac tuturor. Pentru că atunci când mănânci desertul trebuie să poți afirma imediat „Este bun!”, foarte direct și simplu. Nu trebuie să te pună pe gânduri: „Are gust de asta, are gustul de…”. Nu! Reacția trebuie să fie: „Mănânc, e bun, e gustos!”.
3. Care crezi că sunt deserturile care reprezintă cofetăria modernă?
Îmi place să cred că și patiseria de astăzi poate fi reprezentată uneori cu ingrediente simple și cu combinații de arome clasice, dar care pot lua diverse forme în cadrul unui desert, ca, de exemplu, un tort sacher, cu ciocolată, un tort cu alune, un mille-feuille, toate aceste produse pot reprezenta deserturi contemporane. Pentru că astăzi lucrăm și asupra tipului de structuri, asupra esteticii. Aceasta este un pic viziunea mea.
4. Ne poți spune despre proiecte sau colaborări care te-au inspirat în mod deosebit în ultima perioadă?
Unul dintre lucrurile care m-au inspirat cel mai mult de-a lungul timpului este munca pe care trebuia să o facem în fiecare an pentru a reînnoi și inova gama meniului în cofetăriile în care lucram.
Aceasta reprezenta o provocare constantă, pentru că întotdeauna am aplicat o strategie care era un pic ca cea din lumii modei și anume deserturi primăvară-vară, deserturi toamnă-iarnă. Alături de acestea, nu puteau lipsi niciodată best seller-urile. Iar asta însemna o cercetare continuă pentru noile prăjituri pe care doream să le creăm.
Chiar și astăzi, ca freelancer, am această provocare constantă, deoarece în colaborările cu companiile, când elaborăm noi cărți de rețete, noi propuneri, trebuie să avem întotdeauna capacitatea de a inova. Așadar, întotdeauna ne însoțește această provocare și este cea mai stimulantă activitate pentru un profesionist din lumea cofetăriei. Acest lucru ne menține, în opinia mea, absolut vii: această scânteie continuă care nu trebuie să lipsească niciodată!
5. Lucrezi acum la noi proiecte sau cărți?
Absolut! Lucrez la un nou proiect editorial. Însă în acest caz timpii sunt întotdeauna foarte lungi, pentru că implică corelarea mai multor aspecte. Și, de asemenea, lucrez la diverse proiecte, în și în afara Italiei, care, cu siguranță, pot fi interesante mai ales pentru viitor, atât în sfera didactică, cât și în lumea consultanței, a colaborărilor cu diverse companii din domeniu. Cu alte cuvinte,nu trebuie să stați niciodată pe loc!
6. Există un ingredient cu care îți place să lucrezi?
Unul dintre ingredientele pe care îl iubesc cel mai mult este ciocolata. Pentru că ciocolata este un produs care poate lua multe forme: poate fi utilizată pentru structură, pentru gust, pentru estetică. Și își are locul în toate preparatele din lumea cofetăriei, de la ciocolată, la snackuri, înghețată, baze de patiserie și apoi la prepararea deserturilor în întreaga industrie a restaurantelor, ba chiar și în gastronomie!
Deci este un produs pe care l-aș numi magic, este un produs multifuncțional. Și, mai presus de toate, este un produs cu un caracter puternic, deoarece atunci când este prezent într-o rețetă, este într-adevăr ingredientul care catalizează toată atenția asupra sa. Prin urmare, utilizarea ciocolatei trebuie să se facă întotdeauna într-o manieră profesionistă, fiind în egală măsură și un ingredient dificil, care poate aduce modificări structurale semnificative rețetelor.
7. Ce te motivează să continui?
Ceea ce mă motivează – și pare ușor de spus – este pasiunea pentru această meserie. Pentru că am o meserie pe care o iubesc și care este atât de stimulantă, mă trezesc dimineața gândindu-mă la cât de norocos sunt și la ce voi face în acea zi și mă culc seara gândindu-mă la același lucru. Nu aș putea să fac altceva și nu vreau să mă gândesc să fac altceva. Asta e tot ce mă interesează. Este o dragoste necondiționată pentru cofetărie.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă, în cadrul Sigep World 2025.
Citiți pe Arta Albă și: Interviu cu Riccardo Magni – Pastry Chef de excepție
