• Un profesionist desăvârșit, care activează în lumea patiseriei de peste două decenii, Riccardo Magni și-a început cariera lucrând alături de tatăl său, Paolo, alternând munca în laboratorul de cofetărie cu formarea profesională.
A participat la numeroase cursuri de perfecționare și stagii sub îndrumarea unor nume importante din domeniu, la instituții precum École Lenotre și Bellouet Conseil din Franța, Richemont din Lucerna în Elveția, Cast Alimenti și Arte Dolce în Italia.
A acumulat o experiență considerabilă la nivel național și internațional în locații deosebite, cu stele Michelin, printre care Grand Hotel Villa Serbelloni din Bellagio, la restaurantul l’Albereta al lui Gualtiero Marchesi, la cofetăria istorică Cova din Milano, la cofetăria „Balzer 1850″ din Bergamo.
Colaborează cu nume cunoscute din domeniul cofetăriei din Italia și din străinătate și a apărut în numeroase publicații, precum Pasticceria Internazionale, Dolcesalato și Gelato Artigianale.
În prezent, lucrează în calitate de consultant și conferențiar cu drepturi depline, sarcină care îl angajează în lumea formării profesionale pentru generația viitoare de Pastry Chefi, cu prelegeri pentru Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce din Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Cariera lui Riccardo Magni evoluează astfel de la rolul de bucătar-patiser la cel de consultant în patiserie, cofetărie și ciocolaterie, un moment de cotitură care îl găsește astăzi pe deplin implicat în diferitele domenii ale patiseriei chiar și în afara granițelor naționale, de la Mediterana în Asia, din Europa în Țările Arabe, dezvoltând proiecte pe mai multe fronturi, activități didactice și demonstrative și colaborând cu companii de renume și publicații din domeniu.
Ne-a făcut onoarea de a sta de vorbă cu noi și de a răspunde la câteva întrebări pentru cititorii Artei Albe.
1. Care a fost impactul anilor de pandemie pentru sectorul ciocolateriei?
Pe de-o parte au provocat un dezechilibru profund la nivelul producției, pentru că multe companii din domeniu și-au suspendat activitatea. Pe de altă parte însă, această perioadă a reprezentat și o oportunitate, pentru că mulți dintre colegii mei cofetari și ciocolatieri au fost nevoiți să găsescă alternative pentru a-și comercializa produsele, dezvoltându-se astfel mediul online.
Această tendință s-a observat nu numai în ceea ce privește domeniul nostru, ci și la companii din alte domenii, care au încercat multiple strategii de a se menține pe piață în această perioadă.
2. Cum vedeți viitorul acestui sector?
La această întrebare răspunsul este unul complex. Și aceasta deoarece în viitor se vor dezvolta companiile care vor investi în inovații, dar și în promovarea produselor. Viitorul este al celor care vor investi în creșterea companiei și vor fi deschiși către inovație. Cea mai mare greșeală este să rămâi în trecut, cu mentalitatea că așa trebuie făcute lucrurile, să nu te deschizi către nou.
Trebuie să ai curajul de a privi înainte! Dacă am învățat ceva din ultima perioadă este că schimbările vin și unele se dovedesc dificile. Apar exigențe și așteptări noi, care la prima vedere pot părea de neîndeplinit. Și de aceea este nevoie să mergi înainte pentru a obține rezultatele dorite.
3. Ce ne puteți spune despe tendințele anului 2023?
Cu siguranță observăm lucruri interesante atât la nivelul pieței de profil din Italia, cât și la nivel internațional și anume reinventarea gusturilor clasice, istorice. Este o tendință de a reinterpreta rețetele clasice, tradiționale în variante moderne. Nu ne referim aici la a schimba complet clasicul, ci, mai precis, la modalitatea de a-l aduce la alt nivel, la a-l îmbunătăți.
Să luăm drept exemplu fisticul. A devenit în ultimul timp foarte „glamour“ să realizezi deserturi cu ajutorul lui. Și atunci punctul de focus s-a mutat pe obținerea unui fistic de calitate premium, pentru produse finite cu un gust premium. Și acest lucru s-a întâmplat cu multe din materiile prime.
4. Aveți vreun sfat pentru tinerii aflați la început de drum în acest domeniu?
Cu siguranță că am! Sfatul meu este să fie în primul rând modești. Să se apropie de această meserie cu smerenie, să înțeleagă faptul că secretul meseriei de patiser, cofetar, ciocolatier este acela de a combina dragostea pentru această carieră cu capacitatea de a te pune în permanență la îndoială, de a fi conștient că parcursul profesional va fi foarte lung și intens, pentru că nu te oprești niciodată din a învăța lucruri noi.
Și cum domeniul patiseriei, cofetăriei și ciocolateriei este unul foarte competitiv și dinamic, trebuie să se apropie cu umilință și dragoste de prelucrarea acestui ingredient extraordinar care este ciocolata, conștienți că, într-adevăr, pot ajunge la mari satisfacții profesionale. Nu degeaba ciocolata este supranumită hrana zeilor.
Este o adevărată onoare să ai ocazia să lucrezi cu ea și, chiar și acum, eu consider că este un produs magic, extrem de versatil în lumea deserturilor. Depășește granițele simplei tablete de ciocolată, ajungând să fie utilizată la o vastă gamă de produse. Un ingredient fără egal, în opinia mea. Asta reprezintă ciocolata pentru mine!
5. Aveți o persoană care vă motivează în carieră?
Nu este retoric să spun, ca și în alte ocazii, că sunt fiu al acestei arte. Tatăl meu este un profesionist în domeniul patiseriei – cofetăriei și, cu siguranță, a fost persoana cu o influență majoră în cariera mea. Mi-a insuflat dragostea și o viziune deosebită pentru această profesie.
Pentru mine cariera aleasă nu este un simplu loc de muncă, ci este un mod de viață. Am avut norocul de a-mi începe drumul profesional cu un asemenea exemplu deosebit, tatăl meu, care mi-a inoculat o imagine oarecum romantică în ceea ce privește această lume a patiseriei și a cofetăriei: plăcerea de a învăța continuu, de a relaționa corect cu colegii din domeniu și de a călători în interes de serviciu în capitalele europene, pentru a cunoaște alte obiceiuri din lumea cofetăriei.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Interviu cu Pastry Chef Riccardo Magni – De la tradițional la avangardist
