• Chef Liviu Preda este una dintre figurile de referință ale gastronomiei românești, un maestru al gustului care a transformat Brașovul într-o destinație culinară de prestigiu.
Cu o carieră marcată de pasiune, inovație și respect profund pentru ingredientele locale, Liviu Preda a cucerit atât publicul român, cât și pe cel internațional, obținând recunoaștere la competiții de renume precum Salonul Mondial de Gastronomie de la Luxemburg sau Arena Bucătarilor.
Restaurantul LIMÓN, situat în inima Brașovului, este o expresie a filozofiei sale culinare, care împletește cu eleganță influențele mediteraneene cu tradițiile românești, oferind o experiență gastronomică memorabilă. Dedicat nu doar artei culinare, ci și formării noii generații de bucătari, Chef Preda este un ambasador al autenticității și rafinamentului, un vizionar care redefinește bucătăria ca act de cultură și emoție.
1. Cum a început pasiunea ta pentru gastronomie? Ce anume te-a convins că asta este cariera potrivită pentru tine?
Prima amintire din bucătărie datează din jurul vârstei de cinci ani. Am crescut la bunici, în satul Crizbav, lângă Brașov, într-o gospodărie plină de viață, cu o curte mare și multe animale. În urma unei altercații cu cocoșul din ogradă, acesta a devenit primul fel de mâncare gătit de mine împreună cu bunica, cea mai inspirată femeie din cariera mea. Mi-a plăcut mult această experiență, iar satisfacția de a crea ceva cu mâinile mele m-a marcat profund.
Mai târziu, la 14 ani, la liceu la Cluj, mâncarea de cămin m-a determinat să caut de lucru în bucătăriile restaurantelor din drumul meu spre școală. Am început spălând vase, doar ca să fiu în preajma mâncării, atras de aromele și de energia locului. Dar am fost îndrumat de cei de acolo și am învățat să fac și alte lucruri. Țin minte că în acea locație unde lucram se vindea bere la metru și la fiecare comandă de bere la metru se oferea și un platou cu pâine de casă cu unsoare, pe care îl făceam eu (n.r. pâine unsă cu untură presărată cu sare, piper, boia și ceapă roșie).
Credeam că voi sta în bucătărie doar o perioadă, cât sunt în liceu… Dar a urmat apoi facultatea și tot în bucătărie am stat; la fel și la master în Statele Unite. Ce ziceam eu la 14 ani că va fi o chestie temporară, s-a transformat într-o carieră de 30 de ani. Iar ceea ce a început ca o necesitate, s-a transformat treptat în pasiune.
În anii ’90, până prin 2010, la noi cam toate bucătăriile făceau aceleași lucruri, nu exista nimic ieșit din comun. Am ridicat pasiunea pentru gastronomie la rang de artă în momentul în care am început să lucrez la Belvedere sub îndrumarea maestrului Ioan Florescu, un talent desăvârșit și, probabil, cel mai medaliat bucătar al tuturor timpurilor. Până la maestrul Florescu, știam să fac doar mâncare. El m-a învățat să fac artă din mâncare, m-a instruit ce înseamnă finețea în bucătărie.
Ultima școală de profil am absolvit-o acum doi ani, pentru că mi-am dat seama că fără studiu foarte mult, fără pasiune, fără dorința de a evolua, rămâi un mediocru. Și sunt mulți care sunt mediocri și se mulțumesc cu asta. Eu n-am fost așa: nici eu, nici Simona (n.r. pastry chef Simona Preda) și nici mulți alții care sunt pe lângă mine nu au fost așa.
Pasiunea vine cu timpul. Papila gustativă se dezvoltă în permanență și când deguști din ce în ce mai multe arome pe care nu le-ai mai gustat până atunci, începi să faci niște asocieri și niște potriviri care împreună creează o experiență.
Nu mai hrănești doar trupul, ci hrănești și mintea. Este foarte important în industria asta, din punctul meu de vedere, să nu hrănești doar trupul. Cumva, să deschizi sinapsele în creierul unui om. Să fie o explozie de arome, să fie o explozie de amintiri, de lucruri pe care le asociază. Să guste o supă făcută de mine și să-mi zică: „Am mai gustat ceva asemănător în Marsilia!”. Pentru mine este o bucurie să pot oferi în Brașov unui client o mâncare cu un gust pe care l-a întâlnit înainte în sudul Franței. Sau să-mi zică că a mâncat la noi o supă, la fel cu cea pe care a mâncat-o în Vietnam. Și asta, pentru că pun aceleași ingrediente pe care le folosesc acolo. Dar acest lucru nu se face decât cu călătorii foarte lungi și scumpe și studii de lungă durată și scumpe.
2. Cum ai descrie evoluția stilului tău în bucătărie de la începutul carierei până astăzi, și ce influențe crezi că l-au modelat cel mai mult?
Cel mai mult te influențează călătoriile. Mi-am început cariera cu o bucătărie clasică pentru România anilor ’90. Dacă intrai în țară la Nădlac și la Orșova, 90% din restaurante aveau același food pattern, aceeași identitate, deci nu puteam spune că mă duc în localul ăla să învăț ceva nou. Toți făceau papanași, toți făceau caș prăjit, MBS ( mămăligă, brânză, smântână ), poate unii adăugau la toate astea și un ou ochi; toți făceau tochitură moldovenească, o ciorbă de burtă și așa mai departe. Nu exista nimeni să facă altceva.
Pe măsură ce oamenii au început să călătorească, atunci când s-au deschis granițele către Europa și restul lumii, cultura gastronomică a românului a început să se dezvolte. S-a creat astfel o cerere pe piața din România să se gătească spaghete ca în Italia, să se facă pizza ca în Napoli sau o supă asiatică cum se face în Thailanda; pentru că oamenii au început să caute gustul călătoriilor aici, acasă. Și așa au apărut în România restaurante cu specific thailandez, vietnamez, japonez, chinezesc, mediteranean, franțuzesc și așa mai departe.
Să nu mai zic de restaurantele cu specific italian din care, la începutul anilor 2000, cred că în fiecare oraș erau câte 30 de locații. Astfel, evoluția noastră, a bucătarilor, a fost cerută de piață. Acesta este adevărul! A fost cerută de piață și am fost nevoiți să căutăm să facem rețete ca în Italia, ca în Germania, ca în Franța și așa mai departe.
Stilul meu poartă o amprentă foarte puternică din bucătăria maghiară, datorită mamei mele. Am crescut cu mâncare specific maghiară: un pic mai picantă, un pic mai dulce. Și atunci este normal ca influențele în ceea ce fac eu să fie către note dulci, picante, aromele de ierburi și plante aromatice din bucătăria maghiară și, bineînțeles, nelipsitul paprika, adică boiaua, ori afumată, ori dulce, ori picantă.
Trebuie să recunosc că, de-a lungul timpului, a trebuit să mă adaptez locațiilor în care am lucrat și cerințelor pe care le aveau șefii de acolo. Practic sunt și acum într-o continuă căutare, dar la LIMÓN, stilul meu actual pune accent pe ingrediente de calitate, gătite simplu, cu sare, piper, rozmarin, cimbru și ulei de măsline, fără să le maschez gustul natural. Vreau ca ingredientul să vorbească, să nu aibă gust de altceva.
3. De-a lungul timpului ai participat la competiții internaționale de renume, de unde te-ai întors cu premii. Cât de importante au fost aceste experiențe pentru tine?
Competițiile au fost foarte importante, mai ales la începutul carierei. Mi-am dorit să fiu cel mai bun, așa cum mă sfătuia tata: indiferent ce faci, fă-o la nivel de performanță. Am câștigat medalii de aur la nivel național și mondial, argint și bronz la Salonul Mondial de Gastronomie și locul patru la Global Chef.
Aceste realizări nu mi-au adus doar clienți noi, ci și încrederea de a ști care este valoarea mea. M-au ajutat să mă poziționez și să înțeleg ce pot oferi. Dacă câștigi un campionat mondial de orice natură, dacă îl câștigi la 50 de ani, nu te ajută atât de mult ca atunci când îl câștigi la 25, pentru că traseul vieții tale se va schimba complet. Atunci când ești un anonim, parcă ți-e frică să ceri mai mult de la tine sau de la viață. Eu trebuie să-i arăt omului care m-a angajat cine sunt prin munca pe care o fac și pe care trebuie să o fac mai bine decât majoritatea.
Competițiile te motivează să țintești mereu locul întâi, chiar dacă uneori ieși pe locul al doilea. Nu ești câștigat doar dacă ieși pe prima treaptă a podiumului, ci câștigi și numai dacă ești prezent acolo. În ceea ce mă privește pe mine, acum, la maturitate, nu mai simt nevoia să demonstrez nimic nici mie, nici altcuiva. Vreau doar să rafinez ceea ce sunt: un campion care creează experiențe unice.
4. Pentru cei care vor să experimenteze arta preparatelor tale, restaurantul LIMÓN este locul unde o pot face. Care este filozofia culinară care stă la baza restaurantului LIMÓN și cum ai reușit să impui influențele mediteraneene în tradiția culinară locală?
Este ușor să le impui acum și în tradiția locală, pentru că noi folosim ingrediente din bazinul mediteranean și aici mă refer și la pește, și la carne, și la condimente, dar mare parte din ele deja le găsim în România. Nu mai trebuie să facem importuri excesive.
La LIMÓN, filozofia este să aducem prospețimea Mediteranei în Brașov, folosind ingrediente de calitate, gătite simplu, în stil românesc. Integrăm influențele mediteraneene folosind tehnici simple, care amintesc de gusturile străvechi, adaptate la contextul local. De aceea folosesc ingrediente specifice bazinului mediteranean, dar folosesc cât se poate de mult tehnici românești de a prepara acele ingrediente.
Meniul se schimbă de două ori pe an: primăvara, oferim paste, risotto, salate și proteine ușoare, ca iepure sau fructe de mare; iarna, trecem la preparate mai consistente, ca obrăjori de vițel sau antricot, cu garnituri românești, precum piureul, dar de data aceasta cu trufe, care e foarte apreciat. Trufele mi le aduce un prieten de pe Măgura Codlei. De aceea zic: este ușor să faci un meniu mediteraneean, autentic și proaspăt, adaptat culturii gastronomice românești. Doar trebuie să vrei.
5. Ai reușit să poziționezi Brașovul ca destinație importantă în peisajul gastronomic românesc. Cum selectezi și integrezi ingredientele locale în preparatele LIMÓN, și cât de important este sprijinul pentru producătorii din regiune?
Îmi place să lucrez cu producători locali, din piețe ca Dacia, dar mare parte din ingrediente sunt produse la ferma antreprenorilor restaurantului, familia Maurer, din Nou Săsesc, localitatea de unde provine Dl. Simon, unde cultivăm roșii, vinete, zucchini și ierburi aromatice 100% bio. Aceste ingrediente sunt integrate în preparate pentru a păstra gustul autentic al regiunii, fie că e vorba de roșii deshidratate pentru pâine sau ierburi pentru sosuri.
Sprijinul pentru producătorii locali este vital, nu doar pentru calitatea preparatelor, ci și pentru sustenabilitate. Avem sere proprii pentru a asigura continuitatea și prospețimea, iar asta ne permite să oferim clienților o experiență culinară deosebită.
6. Care sunt provocările principale în menținerea unui standard de fine dining la LIMÓN, mai ales într-un context competitiv ca cel din România?
Provocări sunt în fiecare zi. Iar pentru serile de fine dining-ul la LIMÓN avem nevoie de clienți care să aprecieze nu doar mâncarea, ci și experiența. Pentru un fine dining trebuie să ai o anumită tipologie de client, cel „umblat”, cel care nu caută doar să sature trupul, ci să sature și mintea.
Organizam seri tematice, ca seara japoneză, cu cinci feluri și desert, sau pairing-uri de mâncare și băutură, dar fine dining-ul nu e sustenabil zilnic în România. Cu o echipă de peste 20 de persoane, trebuie să echilibrăm meniul cu preparate accesibile, pentru a răspunde cerințelor diverse. Compromisurile sunt necesare pentru a susține zilele de fine dining, care sunt doar câteva pe lună. Fără alte surse de venit, fine dining-ul nu poate funcționa singur. Totuși, aceste compromisuri ne permit să oferim calitate și să rămânem o afacere viabilă.
Avem pe lună două zile de marți și două zile de joi de fine dining. Nu pot să fac mai mult pentru că nu sunt sustenabil. Și atunci mă simt nevoit să integrez în meniul meu și un burger care să fie mai accesibil și o ciorbă sau o supă-cremă a zilei. Trebuie să am și un șnițel, cu toate că nu mi-aș fi dorit neapărat să-l am, dar trebuie să-l am. Trebuie să am și cartofi prăjiți, pentru că în ziua de azi copilașii mănâncă cartofi prăjiți ca fel principal și proteina drept garnitură…
Sunt niște compromisuri pe care le faci pentru că, la urma urmei, nimeni nu-și deschide o firmă doar ca să pompeze bani în ea. Ne-am deschis firmă, nu doar să ne plătim angajați, ne-am deschis firmă să facem și bani la rândul nostru.
7. Care a fost cel mai dificil moment din cariera ta și ce lecție valoroasă ai învățat din acea provocare?
Pandemia din 2020 a fost cel mai greu moment. Aveam o brutărie deschisă în 2019, dar în câteva luni totul s-a oprit. Am fost nevoiți să ne reinventăm, pregătind pachete cu pâine, ciorbe, un fel de bază și prăjituri, livrate clienților prin comenzi individuale. Trimiteam sute de mesaje și serveam la geam, respectând restricțiile.
A fost greu, dar am învățat că trebuie să te adaptezi continuu. Nu poți face un produs la nesfârșit crezând că va avea succes mereu. Reinventarea și comunicarea cu clienții au fost cheia pentru a trece peste acea perioadă.
8. Povestește-ne despre procesul tău creativ: de unde îți vin ideile pentru noi preparate și cum decizi ce ajunge pe meniu?
Ideile vin din dorința de a pune în valoare ingrediente simple, ca morcovul sau gulia, transformându-le în ceva memorabil. Să îți dau un exemplu. Mă gândeam într-o seară că aș vrea să fac un preparat pe bază de morcov, un ingredient atât de accesibil și în permanență disponibil, iarnă sau vară. Este senzațional de bun morcovul la noi, mai ales în sezonul rece. Parcă, din cauza frigului, cumva se concentrează aromele în el, se deshidratează un pic și devine mult mai parfumat, mult mai dulce. Dimineață m-am trezit și am zis „Gata, știu ce să fac cu el!”. Până și plating-ul l-am avut în minte fără să-l fi făcut niciodată. Am creat o gustare din morcov gătit sous-vide cu coriandru, miere, usturoi și trufe, care a avut mare succes.
Inspirația vine dintr-o conexiune profundă cu ceea ce fac, și cred că ideile bune au o sursă divină. Ca să inventezi ceva în 2025 nu există. Dacă te inspiri de la alții, tu nu poți să fii decât o replică, poate mai bună a acestora, dar tot o copie. Însă la sursa noastră divină, la Dumnezeu, întotdeauna găsești sprijin și autenticitate.
La LIMÓN, meniul este un efort de echipă. Ascultăm propunerile tuturor, de la bucătari la doamna de la vase, care chiar a creat o omletă incredibilă, rămasă în meniu. Toți contribuim și experiențele lor sunt la fel de valoroase ca și ale mele, dar eu și Simona susținem coloana vertebrală a restaurantului. Un preparat ajunge în meniu dacă funcționează și reflectă identitatea noastră.
9. Care este ingredientul cu care îți place cel mai mult să lucrezi?
Aș fi tentat să zic proteina și aici mă refer la orice proteină. Însă, pentru mine, ingredientele au aceeași valoare. E ușor să iei o proteină de cea mai bună calitate, să îi dai o prelucrare termică și s-o pui în farfurie și să ceri un preț pe ea. Dar nu e nimic spectaculos în spate, în „regie”. Nu am un ingredient preferat, pentru că toate au valoare dacă sunt bine puse în context.
Provocarea e să transformi ceva simplu, ca o gulie, într-un preparat complex. De exemplu, o gulie scobită, umplută cu o cremă aromată, devine spectaculoasă datorită muncii din spate. Îmi place să explorez texturi și combinații neașteptate, ca un măr transformat în cuburi, piure, chipsuri sau sorbet. Creativitatea e ceea ce mă atrage, nu un ingredient anume, ci ce pot face cu el pentru a surprinde.
10. Dacă nu ai fi ales această carieră, către ce domeniu crezi că te-ai fi îndreptat?
Cu siguranță, aș fi fost tâmplar! Îmi place să lucrez cu lemnul, un material viu, care se schimbă mereu. Restaurarea mobilei vechi e o pasiune care mă relaxează. Și acum, când am zile libere – și sunt puține zile libere – cumpăr mobilă veche și o restaurez. Fac mese, noptiere, scaune, iar la pensiunea noastră am multe obiecte create de mine.
De fapt, îmi place ca pe tot ce pun mâna să renască, să iasă viu, aducător de bucurie și plăcere. Ca și în gastronomie, tâmplăria înseamnă să dai viață unui material, transformându-l în ceva frumos și util. E un domeniu care mi se potrivește.
11. Dacă ar fi să schimbi ceva la drumul parcurs până acum sau să îi dai un sfat tânărului Liviu la început de carieră, ce ai schimba și care ar fi sfatul?
Aș fi evitat locurile toxice în care am lucrat prea mult din motive financiare. De la 14 ani, am trăit singur, iar nevoia de stabilitate m-a ținut în medii care nu mă ajutau să cresc. Am învățat să fiu chibzuit, dar am pierdut energie emoțională și profesională.
Sfatul meu pentru tânărul Liviu ar fi: „Dacă inima îți spune că un loc nu e potrivit, pleacă! Nu face compromisuri care te opresc din dezvoltare.” Curajul de a lua decizii rapide mi-a lipsit atunci, dar l-am învățat mai târziu, iar asta m-a ajutat să devin cine sunt astăzi.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Interviu cu Chef Liviu Preda – Produse de calitate versus produse premium
