• De această dată, în proiectul „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show” pastry chef și ciocolatier Cristian Gae ne delectează cu un desert în formă de fruct.
Cu o carieră de 19 ani în cofetărie, Cristian ocupă poziția de Technical Advisor în cadrul Puratos, gigantul belgian specializat în ingrediente premium pentru brutari și patiseri, fiind și ambasador oficial al programului Belcolade Cacao-Trace.
Creațiile sale, sunt adevărate capodopere, irezistibile prin armonizarea perfectă dintre formă și arome surprinzătoare, inspirate din curiozitatea sa nesfârșită. Format în prestigioasa Chocolate Guild, Gae transformă fiecare rețetă într-o poveste ce ridică standardele artei dulciurilor.
Orange Crush
Componente:
• Blat portocală;
• Inserție litchi;
• Cremeux;
• Mousse portocală.
Blat portocală
Ingrediente:
• Coaja portocală 15 gr.
• Ouă 160 gr.
• Zahăr 214 gr.
• Sare 2 gr.
• Frișcă 35% grăsime 93 gr.
• Făină 165 gr.
• Unt 50 gr.
• Praf de copt 3 gr.
• Pralicrac Blanc Puratos QS (cât este necesar).
Mod de lucru:
Zahărul și coaja de portocală se blendează, se adaugă ouăle, sarea și smântâna și se mixează cu ajutorul paletei. Apoi se încorporează faina și praful de copt și untul topit. Se coace în cuptorul preîncălzit la 160 grade timp de 12-14 minute.
După coacere peste blat se pune un strat de Pralicrac Blanc.
Inserție litchi
Ingrediente:
• Piure litchi 200 gr.
• Zahăr 30 gr.
• Gelatină 6 gr.
• Apă de trandafir 3 gr.
Mod de lucru:
Se aduce la punctul de fierbere piureul de litchi și zahărul apoi se adaugă gelatina hidratată și apa de trandafir.
Cremeux litchi și vanilie
Ingrediente:
• Piure litchi 100 gr.
• Gălbenuș 30 gr.
• Zahăr 20 gr.
• Unt 25 gr.
• Gelatină 2,5 gr.
• Păstaie vanilie QS
Mod de lucru:
Se fierb primele trei ingrediente până la temperatura de 82°C, apoi se adaugă gelatina hidratată iar la final untul.
Mousse portocală
Ingrediente:
• Lapte 125 gr.
• Gălbenuș 93 gr.
• Belcolade Selection Blanc CT 260 gr.
• Deli Orange 50 gr.
• Gelatină 5,5 gr.
• Passionata 300 gr.
Mod de lucru:
Se fierbe laptele, se adaugă peste gălbenuș și se continuă fierberea până la 85°C. Se adaugă gelatina hidratată și se toarnă peste ciocolată. Când compoziția va ajunge la 35°C se încorporează Passionata semi-bătută.
Decorare:
Se decorează cu spray velvet pulverizat pe produsul congelat.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
