Zahărul, istoria aurului dulce

Monedă de schimb mai valoroasă decât aurul, cea mai dorită și hulită ispită între plăcerile culinare, pretext de războaie politice și economice, dar și motiv de cuceriri istorice, deliciul de pe masa regilor, dar și savuroasa răsplată a omului de rând, zahărul a cunoscut, în lunga și fascinanta sa istorie, gloria și decăderea, asemenea imperiilor pe care le-a clădit. Anual, în lume se produc aproximativ 185 de milioane de tone de zahăr. Această cantitate, raportată la cei peste şapte miliarde de locuitori ai planetei, arată că revin în jur de 25 de kilograme fiecărui pământean. Dincolo de statisticile valorilor me­dii, realitatea vorbește de țări în care consumul de zahăr depășește 60 de kg pe cap de locuitor. Cea mai mare parte a acestor cantități le regăsim în produsele alimentare, cu precădere în sectorul deserturilor. De la primele „căpățâni“ și până la sofisticatele dulciuri de pe rafturile marketurilor și din vitrinele cofetăriilor, zahărul a străbătut un drum lung, de peste 2000 de ani.

Totul a început cu trestia-de-zahăr

Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în China și India. La început, oamenii mestecau trestie-de-zahăr în forma sa crudă, pentru a-i extrage dulceaţa. Cu două milenii înainte de Hristos, indienii sunt primii care extrag un sirop ce, prin răcire, formează cristale foarte dulci, denumite „sarkara“, adică „boabe“. Erau considerate produs de lux. Forma de „căpățână de zahăr“, monedă folosită până târziu pentru schimburi sau plăți, se datorează perșilor. Procedeul de obținere consta în fierberea sucului de trestie-de-zahăr și îndepărtarea spumei până la obținerea unui sirop foarte consistent, care, prin răcire, cristaliza. Înainte de a se răci, siropul se turna într-un cornet din frunze de palmier. Forma ­conică a ,,căpățânii“ a fost inventată pentru simplificarea ambalării, în vederea transportului și comercializării.

„Ciudata“ miere făcută fără albine

În anul 510 î.H, în cursul ex­pedițiilor regelui persan Darius, soldații au fost mirați că o plantă „dă miere fără ajutorul albinelor“. „Ciudățenia“ a ajuns în atenția în­vățatului Pliniu cel Bătrân,care îi atribuie puteri vindecătoare. Minunea a fost redescoperită de soldaţii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. Macedonenii au fost cei care au răspândit cultivarea ei în Persia şi au introdus zahărul în zona mediteraneană. Secretul trestiei-de-zahăr a fost păstrat cu sfințenie, iar produsul a fost exportat cu profituri imense. Câteva secole mai târziu, după ce invadează Asia, arabii aduc tres­tia-de-zahăr în Egipt, Palestina, Siria, Africa de Nord, Cipru, Spania. În Europa, planta continuă să rămână un produs exotic.


„Sarea indiană“ ajunge în Europa după anul 1300

În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Ery­th­raei“ (sau „Ghidul Mării Roşii“), un negustor a cărui identitate s-a pierdut în timp a consemnat că „…era obişnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar“. Se crede că aceasta este prima menţiune scrisă despre trestia-de-zahăr ca marfă destinată comerţului. În Europa, ,,sarea indiană“ sau „noul condiment“ cum mai era denumit zahărul vremii ajunge în jurul anului 1320, adus de cruciați. Fiind considerat un produs de lux, avea un preț foarte mare, deși era livrat sub forma unor cristale de culoare brun închis, pline de impurități, cu gustul și mirosul alterate de călătoriile îndelungate și de igiena precară.

Zahărul alb se vindea în farmacii

În Veneția, unde s-au construit unele dintre primele rafinării pentru „sarea indiană“, zahărul era vândut doar în farmacii, în can­tități extrem de mici. „Sakkar“-ul ajunsese şi pe mesele regilor occidentali. Reprezenta o delicatesă şi era păstrat în zaharnițe închise cu cheia. Prima înregistrare scrisă a zahărului, ca element de inventar, a avut loc în Anglia, în 1099. Dovadă că era un ,,ingredient exclusivist“ este că, scriu documentele istorice, în 1226, regele Henry al III-lea a avut dificultăţi să găsească trei pfunzi de zahăr pentru un banchet. Pentru că se găsea greu, era şi foarte sump. În 1259, scrie „The Book of Spices“ de Frederic Rosengarten, zahărul era disponibil la preţul de 16,5 pence un pfund.

Rafinării în Europa și sclavi în America de Sud

Europenii înțeleg repede că zahărul dă dependență. Se impunea deci prelucrarea unor cantități mult mai mari. Pe la 1400, tres­tia-de-zahăr a început să fie plantată în insulele Madeira, Canare şi St. Thomas, ceea ce a dus la o creştere a ofertei pe piaţa europeană. Pe la 1410, doar în Palermo – Sicilia existau deja 30 de rafinării de zahăr. Castelul Kolossi, din Cipru, construit pe la 1454 de Jacques de Milly, a devenit un centru al producţiei de zahăr. La Kouklia existau două ra­finării de zahăr, iar la Episkopi încă una. Producţia era foarte răspândită în Cipru şi Sicilia, considerate a fi cele mai bune surse de zahăr.

„Aurul alb“

Zahărul a câştigat enorm în popularitate şi a devenit egal ca valoare cu aurul. Mai mult, pentru o vreme devine „valuta forte“ a economiei și politicii europene. Cine controla comerțul cu zahăr deținea puterea. În războiul de 7 ani (1756-1763), Franța a preferat să piardă Canada în favoarea englezilor, decât să renunțe la propriile colonii „de zahăr” din Marea Caraibelor. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, Franța era în top în rafinarea zahărului din Antile, pe care-l exporta către Olanda, Germania și Scandinavia. Pe la 1750, doar în insulele britanice funcţionau peste 120 de rafinării de zahăr, care produceau circa 30.000 tone pe an. Zahărul încă era un produs de lux, iar profiturile erau atât de mari, încât era numit „aurul alb”. În Anglia, taxele încasate pe zahăr au atins în 1781 un total de 326.000 lire, iar în 1815 s-au obţinut 3.000.000 de lire, cifre uriașe pentru acele timpuri, conform www.reteteleluiradu.ro/pe-urmele-zaharului.

Zahărul învinge mierea

În lista de reţete din „Le Menagier de Paris”, în 1393, zahărul era menţionat de 72 de ori în diferite forme, în timp ce, pentru comparaţie, mierea era listată doar de 24 de ori. În secolele al XIII-lea şi al XIV-lea, în Europa, zahărul începe să devină disponibil relativ uşor în ţări ca Anglia, Franţa, Spania şi Italia, sub formă de pudră şi blocuri, fiind folosit la gătit şi în scop medical pe scară mai largă decât mierea.

Sfecla de zahăr, alternativa care cucerește Europa

În timp ce zahărul devine evident „o putere” economică, în Euro­pa se fac cercetări pentru descoperirea unei alternative la tres­­tia-de-zahăr. Francezul Olivier de Serres descoperă potențialul sfeclei de zahăr, iar în 1747, chimistul german Sigismund Marggraf observă că din sucul sfeclei se pot produce prețioasele granule dulci și pune la punct un laborios procedeu de ­ex­tracție. Un elev al acestuia, Franz Karl Achard, duce mai departe cercetarea. În 1799, el obține primele 300 kg de zahăr cristalizat. Tot Achard, în 1802, pune în funcțiune, în Silezia, prima fabrică de zahăr din sfeclă. La 30 de ani distanță apărea prima fabrică de zahăr şi în România, la Gârbou, în judeţul Sălaj. Pe la 1880, în Europa continentală sfecla înlocuise deja trestia, ca sursă principală de zahăr. Consumul anual în acei ani ajunsese la 120 de milioane de tone, urmat de o creştere cu o rată de două milioane de tone anual. La nivel mondial, în prezent, producţia de zahăr a lumii se realizează în proporţie de 59 % din trestie și 41 % din sfeclă.

O aventură amoroasă şi sclavii zahărului

În august 1492, Cristofor Columb s-a oprit în Gomera, în Insulele Canare, pentru a se aproviziona cu apă şi vin. Intenţiona să rămână doar patru zile, dar petrece acolo mai bine de o lună. Motivul? O aventură amoroasă cu guvernatoarea insulelor, Bea­triz de Bobadilla y Ossorio, celebră şi datorită relaţiei ei cu regele Ferdinand al II-lea de Aragon. Nobila doamnă îi dăruieşte navigatorului şi câteva răsaduri de trestie-de-zahăr, care avea să devină o plantă industrială de primă importanţă în Lumea Nouă. Ca şi culturile de tutun, bumbac sau cafea, trestia dulce este legată de comerţul cu sclavi. Peste trei sferturi dintre sclavii aduşi din Africa lucrau pe plantaţiile de trestie-de-zahăr.

Cele mai vechi reţete de ,,dulce“ cu zahăr

Există puţine mărturii scrise despre primele dulciuri preparate cu zahăr. În primul rând pentru că, fiind foarte scump la început, zahărul a fost folosit destul de târziu în preparate culinare, iar asta mai întâi la curţile regale. În al doilea rând, în acele vremuri, reţetele se transmiteau pe cale orală de la maeştri la ucenici, astfel că nu există mărturii scrise. Concluziile cercetărilor istorice nu sunt unitare: unii spun că primele dulciuri preparate cu zahăr ar fi nişte biscuiţi serviţi la curtea reginei Elisabeta I (1533-1603). Acest desert se făcea din patru ouă, două linguri de apă de trandafiri, o livră (450 g) de zahăr şi o livră de făină.

Alte mărturii susţin că prăjiturelele macarons, preparate cu zahăr, făină de migdale şi ou, ar fi fost primele dulciuri cunoscute încă din secolul al VIII-lea şi preparate într-o mănăs­tire de călugăriţe din Vene­ţia. Cert este că au fost aduse în Franţa în 1533, de către Caterina de Medici, pentru a fi servite la nun­ta sa cu Ducele de Orleans, încoronat rege al Franţei în 1547. Con­form altor documente istorice, cea mai veche reţetă de ,,dulce“ cu zahăr este tortul Linzer, numit aşa după ora­şul Linz din Austria. Este cu siguranţă cea mai veche reţetă tipărită din lume, în materie de dul­ciuri cu zahăr. Reţeta datează din 1653 şi a fost descoperită de Waltraud Faisner, directorul Up­per Austrian Landesmuseum şi au­torul cărţii „Cum să faci Tort Linzer“. Faisner a găsit reţeta, cu 13 ani înainte de a fi tipărită, în Codex 35/31, în arhiva Mănăstirii Admont. Iată ingredientele consemnate: 200 g nuci pisate, 200 g zahăr pudră, 400 g făină, 300 g unt, bucăţele de nucă, 1 vârf cuţit bicarbonat, 2 ouă şi un borcan cu gem.
Imagine din dicţionarul enciclo­pedic De L’épicerie et des Industries annexes, by Albert Seigneurie, editat de L’Épicier în 1904, pagina 431.

Grecii se tratau cu ,,apă de zahăr“

Scriitorul grec Dioscorides denumește noul produs Saccharum , inspirat din termenul sanscrit „sharkara“ care înseamnă nisip. Între anii 40 – 90 d.Hr. Dioscorides, care era medic și botanist, indică faptul că „mierea solidă numită zahăr seamănă cu sarea la consistență și prin faptul că e crocantă“. Numai că are gust dulce. El recomanda apa de zahăr pentru a trata sau purifica rinichii, stomacul, intestinele și vezica urinară. Din documentele istorice reiese, de altfel, că atât grecii, cât și romanii au folosit la acea vreme zahărul mai mult în scop terapeutic.

De unde vine cuvântul „zahăr“

Cuvântul zahăr își are ori­ginea în termenul sanscrit sukura, de unde în limba arabă a devenit sukhar. De­numirea a fost răspândită în Europa mai întâi de spanioli, care l-au preluat de la arabi („azúcar” în spaniolă şi „açúcar” în portugheză).
În italiană a devenit „zucchero”, iar în franceza veche „zuchre” și apoi actualul „sucre”. Anglia a importat denumirea din franceză, pe care a transformat-o în ,,sugar”. Termenul românesc este împrumutat, se pare, din greaca nouă (zahari).

Cafeaua dulce, preferata lui Voltaire

După asediul Vienei din 1683, obiceiul de a bea cafea devine o modă în Occident. Vienezii au învățat de la turci că, în mod natural, cafeaua ar trebui să fie dulce „Cafeaua trebuie să fie neagră ca nopțile, fierbinte ca infernul și dulce ca dragostea”, spunea poetul Voltaire, pe atunci oaspetele lui Frederick al II-lea. În vremea lui Ludovic al XV-lea, doamnele adorau dulciurile, cafeaua dulce și ciocolata lor de dimineață, o băutură care devenise o modă la câteva decenii după cafea și era absolut de neconsumat fără zahăr. În acea epocă, femeilor nu li se „impunea” să fie subțiri, iar corpolența datorată consumului considerabil de zahăr era în ton cu ținutele lor din acele vremuri. În secolul al XVIII-lea, zahărul a devenit cea mai populară dintre delicatese.