Pâinea românilor în timp şi spaţiu

• În România se poate vorbi despre produ­cerea la scară industrială a pâinii abia de la sfârşitul secolului XIX şi începutul secolului XX
• În 1989 consumul anual de pâine se ridica la 130 de kilograme pe cap de locuitor, nivel care, de atunci, nu a mai fost atins în statisticile oficiale
•  Campioni la consumul de pâine în România sunt oltenii, cu 1,731 kilograme mai mult decât media lunară națională, care a fost anul trecut de 8,2 kilograme pe cap de locuitor

Românul are un adevărat cult al pâinii, de care sunt legate cre­dințe, tradiţii şi obiceiuri. Cu toate că pâinea l-a însoțit la bine și la rău, iar omul de rând a trudit din greu pentru o pâine, istoria arată că populația de pe teritoriul actual al României nu a mâncat pâine pe săturate până în urmă cu câteva decenii.
În 1989 consumul de pâine se ridica la 130 de kilograme pe cap de locuitor, nivel care nu a mai fost atins de atunci.
În prezent, România este, potrivit celor mai recente date ale Euro­stat, cel mai mare consumator european de pâine, cu 95 kg de pâine/an/cap de locuitor, faţă de o medie a UE de 60 kg/an/cap de locuitor. În același timp, România are cel mai mic preţ din UE, la pâine, mai exact la jumătate faţă de media comunităţii de 28 de state, potrivit datelor biroului european de statistică, Eurostat.

Primele brutării mecanizate

În România se poate vorbi despre pro­ducerea pâinii la scară industrială abia de la sfârşitul secolului XIX şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi târguri, în ateliere meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate, numite „manutanţe“, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. Imediat după Primul Război Mondial s-au constituit şi primele unităţi industriale pentru producerea pâinii. Acestea utilizau cuptoare încălzite cu tuburi cu aburi, majoritatea tip Dampf, şi malaxoare, făcându-se astfel trecerea de la frământarea manuală şi de la cuptorul de pământ, încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii. Astfel, în România anului 1935, funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 de salariaţi.

Crizele pâinii

La începutul secolului trecut, grâul, principala cereală exportată de România, era folosit în țară doar de orăşeni şi de românii cu bunăstare.
La scară ma­re, grâul ia locul porumbului, după anii ’40. Cam tot atunci apar și primele crize generale, şi ale pâinii în special, cauzate de secetă, dar mai ales de lipsurile din anii de debut ai comunismului, 1946-1947, de industrializarea şi urbanizarea for­țată, care mută brusc aproximativ 55% din populaţia României la oraş. În ’48, la na­ționalizare, noul regim comunist a confiscat fabricile și a păstrat bru­tăriile cu două cuptoare, pe care și le-a trecut în proprietate. Pe cele cu un singur cuptor le-a închis sau dărâmat. În fiecare județ a fost în­ființată o Întreprindere de Morărit și Panificație, în administrarea căreia au intrat unitățile de pro­ducție, fabrici de pâine, de paste făinoase sau biscuiți și napolitane, brutării, magazine de desfacere și mori, și ele națio­nalizate forțat. Organizarea a rămas neschimbată până în ‘91, când au început privatizările.

Ultimele cuptoare colective

O excepție în vremea comu­niștilor a constituit-o sistemul mandatarilor, o formă hibridă de proprietate a unor servicii, din perioada 1966-1971, care a permis existența unor patiserii, carmangerii, brutării sau restaurante private, cu servicii superioare celor de stat. O altă excepție a fost cuptorul colectiv, care s-a păstrat până spre anii 1965 în orașe din Transilvania. În vechile comu­nități tradiționale, ca de pildă în Scheii Brașovului, erau familii care aveau în proprietate cuptoare de pâine și unde membrii comu­nității se duceau cu moldele (un fel de coveţi scobite în trunchiuri de lemn) pline cu aluat gata făcut acasă și coceau pâine, dar și cozonaci sau plăcinte. La cuptoare se lucra cu programare, fiecare îşi ştia rândul, şi-l respecta. O pâine era ma­re, cam de două-patru kilograme, iar după ce era bătută ca să se spargă coaja groasă şi neagră de la coptul în vatră, se mai şi rădea cu o răzătoare specială, ca să fie „făţoasă“. Apoi, pâinile erau învelite în ştergare albe şi se puneau la păstrare în gospădării în „casa rece“, adică în camera din față, cea neîncălzită, în care se primeau musafirii.

Pâinea neagră, intermediară sau albă și franzela de 3,20 lei

Sortimentele de pâine și franzelărie din magazinele de stat nu erau prea diverse în anii comunismului, cu o mică excepție în anii „deschiderii“ din perioada ’70, când, pe lângă pâinea proaspătă, pe rafturi se găsea o gamă diversă și apetisantă de ,,specialități“: brioșe, chifle, cornuri cu unt, crochete cu cașcaval, brânzoaice sau batoane cu cremă de vanilie. Apoi rafturile s-au golit. Până la introducerea cartelelor, pe rafturi găseai cam în toată țara aceleași sortimente: pâine neagră, intermediară și albă. Pâinea neagră costa 2 lei, iar pâinea intermediară 2,70. În Ardeal, mai puteai cumpăra şi pâinea albă cu cartofi, de 2 kg, la 7,20 lei. 3,20 lei costa o franzelă albă sau, la București și în partea de sud a țării, bagheta lungă. Cu 2 lei puteai lua 5 cornuri de 40 de bani, care erau făcute cu lapte. 25 de bani costa cornul simplu. Covrigii erau 15 bani, cei simpli, iar cei mai măricei, cu sare, 30 de bani.

O jumătate de pâine pe zi, pe cartelă

Pentru a da o justificare social-economică raţionalizării pâinii, Ceauşescu a dat vina pe locuitorii din mediul rural, care ar fi mers în număr mare la oraş pentru a cumpăra cantități mari de pâine cu care apoi și-ar fi hrănit porcii din gospodărie. Sub acest pretext, începând cu 1982, au apărut cartelele de pâine pentru orășeni. Acestea aveau culori diferite, de la oraş la oraş, dar peste tot, fiecare persoană cu domiciliul în mediul urban avea dreptul doar la o jumătate de pâine pe zi. Fără cartelă nu primea nimeni pâine. Aceasta avea 30-31 de rubrici, câte zile avea luna, şi în fiecare zi vânzătoarea bifa raţia. În unele judeţe se eliberau pentru o lună, în altele pentru trei luni. În decembrie ’89, cartelele au mai fost meţinute încă două zile după fuga lui Nicolae Ceauşescu.

Lovitura pâinii turceşti din anii ’90

Ultimele două decenii au produs un reviriment major pe piața pâinii: pe lângă numeroase formule tradiționale, s-au afirmat masiv unele sortimente „de import“. Cel mai mare impact l-a avut pâinea turcească (foarte aerată şi voluminoasă) și lipiile ară­bești, care au influențat comportamentul de consum și piața pâinii tradiționale. „Prin 1995 a început să apară pâinea turcească. Băgau drojdie multă în ea şi mulţi aditivi. Turcii au venit cu aditivii. Piaţa pâinii româneşti a scăzut atunci la jumătate şi, cu timpul, românii au fost nevoiţi să bage şi ei aditivi. Şi s-au băgat aşa, după ureche, fără să se facă nişte studii, ceva“, declara, pentru ziarul Adevărul, Ilie Gheorghe, acţionarul principal al fabricii „Spicul“.
Odată cu aditivii, franzela turcească a adus şi multă evaziune fiscală pe piaţa românească de pâine. „Al doilea efect distructiv pentru noi a fost faptul că aceste fabrici mici de pâine, apărute atunci, au început să evazioneze. Pe piaţa pâinii era evaziune fiscală de 80-90%. Evaziunea se face prin neplata TVA-ului şi prin plata la negru a angajaţilor“, mai explica Ilie Gheor­ghe. Fabrica „Spicul”, cu o istorie de aproape 170 de ani, furnizorul de pâine al Casei Regale a României, a fost cumpărată în 2016 de Vel Pitar.

Evaziunea fiscală mușcă iar din pâinea noastră

,,Dacă trebuie să facem o referire la evoluția pieței produselor de panificație din 1990 până în prezent trebuie să luăm în calcul mai mulți factori, și anume: faptul că în primii ani după Revoluție dotarea tehnică și numărul de unități de panificație de capacitate mică erau destul de reduse; pâinea avea și alte destinații, cum de altfel se proceda și înainte de 1990; evaziunea fiscală, care ne face să avem o apreciere mai puțin bună cu privire la consumul de pâine. La nivel național, consumul de pâine a trecut de la 136 kg /om/an, în 1990, la sub 100 kg /om/an, în anul 2000, și la sub 86 kg /om/an în prezent. În perioada 2008 – 2013, în domeniul panificației s-a înregistrat cea mai mare evaziune fiscală, ajungând la un moment dat și la 60%. Urmare a măsurilor propuse de Rompan și aplicate de către Guvern, de reducere a fiscalității – a TVA – evaziunea fiscală a scăzut în 2014 la circa 35%, iar în momentul de față se înregistrează din nou tendințe de creș­tere a evaziunii fiscale“, susţine Aurel Popescu, preşedintele ROMPAN.

Ce pâine mănâncă românii?

Franzela rămâne pâinea cea mai vândută în România
În primul rând, la noi, pâinea este un aliment ieftin şi accesibil. Costă mult mai puţin decât carnea, peştele sau lactatele. Costă mai puţin chiar decât multe soiuri de fructe şi legume.
În al doilea rând, modelul cultural autohton caracterizează pâinea ca fiind un aliment „săţios“.
În al treilea rând, conform obiceiurilor alimentare vechi ale românului, pâinea poate fi alăturată oricăror feluri de mâncare, inclusiv cartofilor, orezului sau pastelor făinoase.

Oltenii, campioni la consumul de pâine în România

Pâinea și produsele de franzelărie sunt alimentele de bază în regiunea Sud-Vest Oltenia, acestea înregistrând, în 2017, cel mai mare consum la nivel naţional, cu 1,731 kilograme mai mult decât consumul mediu lunar, de 8,2 kilograme, la nivel naţional, arată cifrele Direcției Regionale de Statistică Dolj. Și în 2016, locuitorii din regiunea Sud-Vest Oltenia au consumat, în medie, pe lună, în­tr-o gospodărie, 9,68 kg de pâine și produse de franzelărie, mai mult decât media pe țară, care a fost de 8,26 kg de pâine pe lună, pe gospodărie.

O familie din Moldova pune pe masă două pâini pe zi

Chiar dacă nu este pe primul loc în statistici, zona Moldovei este şi ea una dintre cele mai mari consumatoare de pâine din țară. „Pâinea este prezentă la toate mesele principale ale zilei. Se consumă în medie 2 pâini/zi/familie (3 membri). În Bacău, Pambac este producătorul tradițional de pâine, iar gustul pâinii de Pambac este prezent în memoria multor generații de băcăuani. Produsul tradițional și la îndemâna oricui este franzela albă. În timp am dezvoltat și alte varietăți de franzelă – neagră, integrală, care ușor-ușor au ocupat o parte din piață, oferind un gust diferit și sațietate“, spune Mirela Totu, Marketing Manager Pambac Bacău.

În sudul și estul țării e preferată franzela albă

Studiile asupra comportamentului de consum al românilor arată că interesul pentru pâine continuă să fie o dominantă. Acestea relevă că în circa 6 din 7 gospodării se consumă pâine albă, în ciuda campaniilor care vorbesc despre „efectele negative“ ale consumului de pâine albă pentru sănătate. „În baza unui studiu recent privind profilul consumatorului de produse făinoase la nivel de România a reieșit că românii sunt mari consumatori de pâine albă. În partea de sud și de est a țării este preferată franzela cu gramaje cuprinse între 0,300- 0,600 kg, iar în partea centrală și de vest pâinea rotundă cu gramaje de peste 0,600 kg/bucata. În mediul urban consumul de asemenea produse este de circa 50%, iar în mediul rural de circa 70%. Consumul de pâine din făină nea­gră, integrală şi graham a înregistrat creșteri în ultimii 5 ani, fiind preferată în special în mediul urban de femei (o treime dintre femei consumă asemenea produse din faină închisă la culoare)“, precizează reprezentantul ROMPAN.

În centrul şi vestul ţării se caută pâinea feliată

Consumul mare de pâine albă este mai frecvent în rândul bărbaţilor, al persoanelor cu vârste peste 45 ani. Tinerii optează în mare măsură pentru pâinea din făină de secară sau multicereale. Cei care consumă pâine albă au şi o legătură emoţională cu acest produs, fiind o tradiţie locală. Moale, pufoasă, ieftină, cu aspect îmbietor, este preferată la cumpărare din obişnuinţă. Pâinea neagră, integrală şi graham sunt recomandate de medici și în diete. Populaţia acestei zone obişnuieşte să consume frecvent pâine feliată.
Alte sortimente de pâine tot mai des întâlnite în ultimii 10 ani sunt specialitățile, atât cele clasice (pâine împletită, graham, secară), cât și cele care oferă o tentă de autenticitate și natural, amintind de gustul „de la ţară“. Acestea din urmă sunt pâinile cu maiele naturale, care, pe lângă beneficii de gust şi savoare, sunt mai nutritive şi se menţin proaspete mai mult timp, conform studiului ROMPAN.

Ce s-a schimbat în 10 ani?

În urmă cu 10 ani, conform unui studiu de piaţă prezentat tot de Rompan, franzela de 280-300 de grame era mai căutată în zona Constanţa-Piteşti, pâinea de 500 de grame era consumată în zonele Teleorman, Dolj, Olt, Vâlcea, iar pâinea de 500-600 de grame era preferată de consumatorii din zona Moldovei. Franzela de peste 800 de grame şi până la patru kilograme era consumată în Ardeal şi Banat.

Segmentarea consumatorului se face în funcție de ve­nituri şi de educaţie

„Segmentarea consumatorului se face în funcție de venituri și de educație. Astfel, familiile cu venituri mici și medii, cu nivel de educație mediu sunt consumatori preponderent de franzelă. Persoanele informate, cu venituri medii spre mari, cu orientare spre alimentație sănătoasă și diversificată, sunt consumatoare de pâine cu maia – gama Plămădită, pâine neagră sau integrală. Persoanele cu venituri medii spre mari, tradiționaliste, consumă alternativ franzelă și specialități. Tinerii sunt orientați spre gustul tra­dițional al pâinii cu maia, dar și spre gusturi exotice sau diferite – pâine cu măsline, cu seminţe etc.“ explică reprezentantul Pambac.

Consumatorii știu exact ce fel de pâine vor

„Consumatorii știu exact ce fel de pâine vor să cumpere și, în foarte multe cazuri, recomandările nu îi pot deturna de la alegere. Consumatorii doresc ca pâinea să fie proaspătă, făcută în aceeași zi, aspectul produsului jucând un rol important în alegere. Pentru produsele ambalate contează conținutul de aditivi alimentari și tipul de făină folosit. În ultimul timp, se înregistrează o creștere a solicitării de pâine realizată din făină închisă la culoare și o creștere a cererii de pâine feliată, deoarece este ambalată și igienică, ușor de prăjit la micul dejun și se consumă mai puțină pâine, felia fiind mai subțire”, susține Aurel Popescu, preşedintele ROMPAN.

Gusturile s-au diversificat

„Dacă în anii 90, aproximativ 95% din consum era reprezentat de franzela albă, astăzi preferințele și gusturile consumatorilor s-au diversificat. Franzela reprezintă acum aproximativ 70% din consum. Orientarea unei mari categorii de consumatori, în special a celor interesați de alimentație sănătoasă și diversificată, este spre produse cât mai naturale, cu gusturi specifice, tradiționale (fie românești, fie din specificul altor popoare). Tendința de a încerca și alt­ceva face diferența între consumatorul actual și cel de acum 30 de ani. În special cei tineri, care nu mai au nostalgia gustului copilăriei, se plictisesc ușor și sunt tentați să încerce gusturi, arome, rețete noi. Astfel, sortimentația de specialități a crescut foarte mult, atât pentru pâinea albă, cât și pentru cea nea­gră sau integrală. În permanență venim spre clienți cu sortimente și combinații noi, pentru a-i surprinde“, spune reprezentantul Pambac Bacău.

Pâinea bună nu e ieftină!

„Acum 60 de ani am mâncat pâine făcută de bunica. Folosea pentru fermentație spuma adunată la suprafața buților umplute cu prune pentru țuică … Pâinea era făcută în țest și-mi aduc aminte că era foarte bună – nu mai știu dacă era bună de la spumă, de la țest sau pentru că mâncam mai rar. Apoi îmi aduc aminte când venea căruța cu pâine – pâine nea­gră – foarte gustoasă, cu un miros specific, pe care încă nu l-am uitat. Această imagine o păstrez încă vie în amintire… probabil și pentru că pâinea la vremea aceea era pe cartelă, iar noi nu o aveam… Ne lipeam de câte-o coajă de pâine doar dacă ajutam la descărcat.
Îmi mai aduc aminte, deși au trecut 50 de ani, de brutăriile particulare din Sibiu, care primeau făina de la oameni și le dădeau înapoi pâine. Era considerat un produs de lux. Apoi, acum vreo 45-50 de ani, pâinea de bază era cea semialbă, de 4 kg, ajungea ușor și în Țara Loviștei unde trăiam eu, pentru că erau foarte mulți navetiști – iar cu o pâine te descurcai o săptămână … bună din toate punctele de vedere. Prin urmare, de vreo 60 de ani, cu mici întreruperi, mănânc pâine cam din aceeași zonă și aproape de aceeași calitate – pâine bună și foarte bună!
Secretul ? Chiar dacă se face industrial, în cea mai mare parte, pâinea se face tot cu fermentație lungă , bi sau trifazic, și tot pâine de gramaj mare!
Făina folosită este una de bună calitate, „îngrijită”! Consumatorii știu să aprecieze calitatea și plătesc un preț corect (la Sibiu pâinea costă între 4 și 6 lei kg, față de alte zone unde pâinea costă între 1,5 lei și 3 lei kg). Și nu consumatorii sunt de vină. Ei cumpără ce găsesc în piață: câteodată ieftină, altădată de slabă calitate. De cele mai multe ori însă, ieftină și de slabă calitate. Dacă brutarii ar fi produs doar pâine bună, consumatorii doar pe aceea ar fi cumpărat-o. Statistic, 75-80% din populația țării consumă pâine, într-o lună, echivalentul unui pachet de țigări. Doar în concepția unora există psihoza că pâinea trebuie să fie ieftină. Am organizat la Sibiu trei simpozioane în care am vorbit de tradiții, de calitatea pâinii,de valoarea ei! … dar o parte dintre colegi au „trădat“, iar acum încă multă pâine se duce la gunoi… păcat, mare păcat !”

• Mircea Ureche, director BOROMIR

Modern versus tradițional

Paradoxal, cu cât obiceiurile alimentare ale românilor devin mai cosmopolite și mai rafinate, consumatorul se orientează tot mai mult spre tradițional în alegerea pâinii. „În ziua de astăzi, modern înseamnă tradițional. Piața de panificație va evolua în direcția consumului orientat spre natural, sănătos și spre siguranță alimentară. Brandurile și producătorii vor deveni criteriul de bază în alegerile consumatorilor, clasica franzelă nebrenduită pierzând din ce în ce mai mulți clienți. Modern înseamnă timp, comoditate și nevoia unui produs sigur și de încredere, aspecte care încep să își pună amprenta pe obiceiurile de consum. Din acest punct de vedere, pâinea feliată și ambalată, dar cu termen scurt de valabilitate este tot mai cerută de către consumatori“, susține reprezentantul firmei Pambac Bacău.
„Tradiționalul este preferat de majoritatea populației, dar, din păcate, aceste unități se confruntă în ultima perioadă cu o mare problemă: cea referitoare la lipsa forței de muncă și în special a celei calificate, deoarece în special tineretul nu mai dorește să se angajeze în munci manuale. Și atunci, încet-încet, industria va fi cea care va aproviziona în cote mai mari piața, deoarece atât mecanizarea, cât și automatizarea pot să fie aplicate în aceste întreprinderi industriale. Este necesar să luăm în calcul și faptul că tradiționalismul va pierde ceva din terenul câștigat și datorită apariției produselor congelate, care vor fi utilizate și în brutăriile mici“, crede reprezentantul ROMPAN.