• În căutarea unor alternative care să îmbunătățească gustul, textura și valoarea nutrițională a pâinii, cercetările din domeniul panificației se orientează tot mai des către ingrediente naturale, cu beneficii multiple.
Unul dintre aceste ingrediente este uleiul de cocos, apreciat nu doar pentru aroma sa plăcută și textura delicată, ci și pentru impactul pozitiv asupra calităților tehnologice ale produsului finit.
Un studiu realizat în laboratorul de Tehnologii generale în industria alimentară din cadrul Facultății de Alimentație și Turism, din cadrul Universității Transilvania din Brașov, și-a îndreptat atenția asupra efectelor grăsimilor cu lanț scurt caracteristice uleiului de cocos în aluatul de pâine.
Studiul a urmărit caracteristicile de calitate ale produsului finit în comparație cu cele ale produselor obținute cu ajutorul clasicelor grăsimi vegetale, uleiul de floarea-soarelui și cel uleiul de măsline. Parametrii urmăriți au fost volumul pâinii, elasticitatea, porozitatea miezului și ușurința de prelucrare a aluatului.
Structură îmbunătățită
Rezultatele au arătat că, în concentrații mici, uleiul de cocos contribuie semnificativ la îmbunătățirea structurii aluatului. Acesta devine mai elastic, mai puțin lipicios și mai ușor de modelat. În plus, pâinea rezultată are o coajă netedă, miez aerat și o aromă plăcută, ușor dulceagă. La polul opus, utilizarea în exces a grăsimilor – indiferent de tipul acestora – duce la un miez dens, gras și un volum final mai redus.
Pe lângă avantajele tehnologice, uleiul de cocos aduce și beneficii pentru sănătate. Acizii grași cu lanț mediu pe care îi conține sunt asociați cu un metabolism mai activ și un profil lipidic îmbunătățit. De asemenea, are proprietăți antimicrobiene și antioxidante, fiind tot mai des utilizat pentru obținerea produselor funcționale.
Cu o textură solidă la temperaturi scăzute, uleiul de cocos se încorporează eficient în aluat și contribuie la formarea unei structuri stabile, fără a afecta negativ procesul de fermentare – atâta timp cât este utilizat în cantitatea optimă.
Concluzia este simplă: folosit cu măsură, uleiul de cocos poate transforma pâinea clasică într-un produs superior, mai gustos, mai sănătos și cu un aspect atrăgător. Poate fi o alegere inspirată pentru brutarii care vor să inoveze, păstrând totodată accentele brutăritului tradițional.
Articol realizat de Asist. univ. drd. ing. Roxana Andreea Munteanu Ichim, Facultatea de Alimentație și Turism, UNITBV
Citiți pe Arta Albă și: Făina obținută din turta de măsline – inovație pentru industria de profil
