• Deși ideea de a maximiza potențialul arborelui de cacao prin reducerea risipei are rădăcini anterioare crizei actuale din industrie, creșterea costurilor deschide acum oportunități pentru companiile producătoare de ciocolată să adopte această strategie.
Începând cu anul 2025, liderul în producția de materii prime din ciocolată, Barry Callebaut, oferă o gamă completă de ingrediente obținute prin folosirea integrală a fructului de cacao. Această inițiativă va susține puternic utilizarea ingredientelor derivate din fructul de cacao în industria alimentară și în sectorul de larg consum și va deschide noi posibilități creative pentru cafenele, restaurante și baruri.
Chiar dacă nu este prima companie care explorează această abordare – Lindt & Sprüngli a colaborat deja cu start-up-ul elvețiano-ghanez Koa pentru a lansa o tabletă de ciocolată Excellence, îndulcită cu pulpă de cacao – tendința demonstrează o cerere tot mai mare pentru tehnologii de reciclare.
Tehnici de reciclare a fructului de cacao
În prezent, există trei direcții principale prin care producătorii valorifică integral fructul de cacao: utilizarea pulpei fructului, extracția zahărului din pulpă și utilizarea cojii păstăii de cacao.
Producătorii din industria dulciurilor folosesc pulpa proaspătă care înconjoară boabele de cacao pentru a produce suc de cacao. Această componentă este tot mai prezentă în industria băuturilor și poate fi utilizată ca bază sau îndulcitor în diverse amestecuri.
Pulpa poate fi deshidratată și transformată în granule uscate de cacao sau ca bază pentru gustări energizante. Astfel, poate înlocui curmalele în batoanele proteice și în tabletele de ciocolată combinată cu alte ingrediente populare, precum untul de arahide, uleiul de cocos sau untul de migdale.
Zahărul extras din pulpă este utilizat ca îndulcitor nerafinat în batoane de ciocolată și gustări, fiind similar cu zahărul nerafinat din nuca de cocos.
Coaja exterioară a păstăii este uscată și măcinată, fiind apoi utilizată în industria dulciurilor pentru a crește conținutul de fibre alimentare în ciocolată și în alte produse. Această tehnică adaugă și alți nutrienți funcționali benefici pentru sănătate, care se găsesc din abundență în coajă.
Impact economic
Criza globală de cacao a dominat industria în ultimele trei sezoane, determinând producătorii să caute alternative pentru a menține echilibrul dintre calitate și costuri. Totuși, unele companii au început să exploreze folosirea integrală a păstăii de cacao înainte de apariția acestei crize.
Blue Stripes, un brand axat pe utilizarea întregului fruct de cacao, și-a început demersul în 2017, concentrându-se pe reducerea risipei și valorificarea întregului potențial al păstăii de cacao. Potențialul culinar și beneficiile pentru sănătate oferite de componentele reciclate ale fructului de cacao sunt factori esențiali care au determinat interesul tot mai mare pentru utilizarea integrală a acestui ingredient.
În noiembrie 2024, Blue Stripes a atras o finanțare de 20 de milioane de dolari pentru dezvoltarea produselor bazate pe reciclarea cacauei. Un alt avantaj semnificativ al acestui proces este creșterea veniturilor fermierilor fără a fi necesară extinderea suprafețelor cultivate. Astfel, profiturile mai mari obținute din aceeași recoltă ar putea preveni creșterea excesivă a prețului boabelor de cacao, chiar și în fața unor provocări de mediu. Acest mecanism ar putea contribui la atenuarea crizei din industria cacauei, care este cauzată în principal de veniturile reduse generate de metodele tradiționale de cultivare.
Cercetări riguroase și transparență
Blue Stripes a analizat în detaliu componentele fructului de cacao pentru a identifica elementele potrivite pentru refolosire. Rezultatele cercetărilor arată că acestea sunt extrem de nutritive, având un statut de superaliment, ceea ce le face atractive pentru numeroase produse destinate consumatorilor din lumea întreagă.
Una dintre principalele provocări este păstrarea proprietăților gustative specifice ale fructului de cacao, împreună cu asigurarea unui termen de valabilitate extins. Blue Stripes își desfășoară activitatea de cercetare în fabricile sale din Ecuador, unde poate accesa fructe proaspete și poate testa în mod direct ingredientele pentru a dezvolta produse de înaltă calitate.
Un alt aspect important este echilibrarea obiectivelor legate de reducerea risipei cu preferințele consumatorilor pentru gust și textură. Spre deosebire de alte ingrediente reciclate, care pot fi nutritive, dar lipsite de aromă, fructul de cacao și făina obținută din coajă au un gust natural plăcut și atrăgător pentru consumatori.
Fructul de cacao are un gust dulce-acrișor, cu note florale subtile de vanilie, ceea ce îl face potrivit pentru a fi utilizat atât ca ingredient principal, cât și ca bază pentru diverse combinații de arome. Pe de altă parte, făina obținută din coaja păstăii are o aromă intensă de cacao, adăugând nutrienții specifici acestui superaliment și accentuând profilul gustativ unic al produselor obținute.
Prin urmare, folosirea integrală a fructului de cacao nu doar că reduce risipa și contribuie la sustenabilitate, dar oferă și oportunități noi pentru inovație în industria de profil, menținând în același timp gustul deosebit și beneficiile nutriționale ale acestui valoros fruct.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Nocoa – ciocolata fără cacao
