• În cadrul proiectului „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show”, ciocolatier Alina Lungu de la Luado Chocolate ne propune o rețetă de pralină Etiopia, cu ciocolată neagră în exterior și cu o infuzie din boabe de cafea arabica proaspete și ciocolată cu lapte în interior.
Pralină cu cafea arabica 100%
Ingrediente:
Ciocolată neagră cu 54% masă de cacao – cantitatea pentru încărcat mașina de temperat;
Frișcă 35% grăsime 130 gr.
Boabe cafea Arabica întregi 20 gr.
Glucoză 30 gr.
Ciocolată lapte 210 gr.
Lichior Bailey’s 30 gr.
Extract cafea 3 gr.
*lapte pentru completare.
Metodă de lucru:
- Se temperează ciocolata neagră și se toarnă în matrița încălzită în prealabil cu pistolul cu aer cald. Se vibrează pentru a elimina bulele de aer din interior, se scurge excesul de ciocolată, se curăță forma și apoi se lasă la temperatura camerei 10 min. Se pun la frigider (10⁰-12⁰ C/ umiditate max 60%) până se desprinde ciocolata de pe matriță.
- Se zdrobesc boabele de cafea folosind un mojar (până la dimensiune de 3 mm). Se combină cu frișca, se încălzesc până la punctul de fierbere și se infuzează 10 minute. Se strecoară boabele și se completează cu lapte pentru a ajunge la cantitatea de frișcă inițială. Se pune compoziția din nou la încălzit împreună cu glucoza până la topire – 60⁰ C. Se toarnă peste caleții de ciocolată cu lapte, parțial topiți, și se lasă 1 minut pentru a se topi în totalitate. Se omogenizează și se adaugă extractul de cafea și lichiorul. Se blenduiește încă o dată.
- Se toarnă ganache-ul în cavități la 29⁰-30⁰C, apoi se lasă la frigider 24 h.
- Matrițele se scot din frigider și se lasă până ajung la o temperatură apropiată de temperatura camerei (21⁰C). Se sigilează cu ciocolată neagră temperată.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
