• Reformularea alimentelor este procesul de modificare a modului de prelucrare sau a compoziției unui produs alimentar sau a unei băuturi, pentru a-i îmbunătăți profilul nutrițional sau pentru a-i reduce conținutul de ingrediente sau nutrienți.
În condițiile în care producătorii se confruntă cu blocaje în lanțul de aprovizionare, exigențele unei etichete curate și necesitatea extinderii termenului de depozitare, aceștia pot căuta noi tehnologii, noi furnizori sau noi modele de afaceri. Dar cea mai accesibilă soluție ar putea fi reformularea anumitor produse alimentare.
În luna decembrie 2022, la Food Ingredients Expo ( FiE) de la Paris, această reformulare a fost în centrul atenției. Expoziția a fost o oportunitate pentru expozanți de a-și prezenta soluțiile în ceea ce privește ingredientele și modul în care înlocuirea acestor ingrediente cu alternativele potrivite poate avea un impact pozitiv asupra companiilor din piața de profil.
Au fost prezentate noile proteine pe bază de plante, din năut, grâu sau fasole fava, care urmăreau să înlocuiască, cel puțin parțial, oul, al cărui preț a crescut necontrolat, depășind orice așteptări.
Preocupare pentru alimentația sănătoasă
Un alt topic l-a reprezentat adaosul de fibre în produse pentru a contribui la reducerea decalajului nutrițional care îi afectează pe toți europenii, dar și ingrediente alternative pentru reducerea zahărului din alimente, răspunzând astfel noilor preocupări de sănătate ale consumatorilor.
Nu au lipsit din prezentare nici enzimele care ajută la coacerea mai rapidă a pâinilor determinând economisirea energiei.
Într-un interviu acordat la începutul anului 2023 de Julien Bonvallet, Group Brand Director, la Informa Markets, despre FiE 2022, acesta declara că sondajele Informa au confirmat această preocupare: „Multe dintre companiile cu care am vorbit au luat de fapt măsuri pentru a se reorienta spre reformulare mai degrabă, decât spre dezvoltarea de noi produse și, din nou, acesta este un răspuns la disponibilitatea unor ingrediente sau la creșterile de preț ale acestora.”
Termen de valabilitate prelungit și mai puține deșeuri alimentare
Un studiu de caz realizat de Emma Cahill, director global de marketing, și Dr. Sabina Cairoli, director de dezvoltare a afacerilor, de la Kerry Group, a prezentat diferitele soluții bazate pe ingrediente pentru reducerea risipei alimentare. Abordarea lor holistică – analizând procesul de producție și de consum în fiecare etapă – a arătat că există opțiuni pentru fiecare situație.
O problemă frecventă a producătorilor este risipa care apare din cauză că aluatul se lipește de echipamente – bolurile mixerului, de exemplu – și care, prin adăugarea enzimei Biobake™ care previne lipirea aluatului, poate fi rezolvată rapid.
Mai mult decât atât, cei doi experți au semnalat că un pas semnificativ pentru producători ar fi mărirea duratei de depozitare a produselor. Fie că este vorba de ingrediente convenționale, cum ar fi soluțiile pe bază de propionat care previn formarea mucegaiului și prelungesc durata de valabilitate a produselor, de acidifianții alimentari pe bază de săruri simple de (di)acetat sau de fermenți cu „etichetă curată“ ( grâu fermentat, orez ) sau de oțetul neutralizat uscat, reformularea poate contribui la prelungirea duratei de viață a produselor de panificație și la prevenirea risipei de alimente la scară largă.
Reformularea pentru un termen de valabilitate mai lung are un impact atât la nivelul retailerilor, cât și la nivelul consumatorilor. Waste Resources Action Programme, o organizație din Marea Britanie, a arătat recent că prelungirea termenului de valabilitate a produselor, chiar și cu o singură zi, poate duce la diminuarea deșeurilor alimentare cu până la 250.000 de tone în fiecare an. Specialiștii Kerry, coroborând diverse cercetări, spun că jumătate din risipa alimentară care se produce în gospodării poate fi eliminată prin prelungirea termenului de valabilitate cu câteva zile.
Hrană pentru sănătate
Dacă în urmă cu cinci ani cei care cumpărau batoane proteice erau sportivii, acum, odată cu preocuparea consumatorului pentru o alimentație sănătoasă, acestea sunt cumpărate de publicul larg. De altfel, se înregistrează o creștere constantă a pieței nutriției sportive și asta se datorează, în mare parte, și popularizării sporturilor precum ciclismul sau alergarea.
Cu proteinele în centrul atenției, nutriția sportivă, ca piață în plină ascensiune, trebuie să găsească un echilibru între gust și utilitate. Dacă înainte eram obișnuiți ca un baton să fie ori sănătos, ori gustos, consumatorii de astăzi le vor pe amândouă. Iar cei care își doresc produse sănătoase vor, de asemenea, ca acesta să fie pe bază de plante și cu „etichetă curată“.
Proteinele alternative, cum ar fi mazărea, năutul, grâul sau fava, sunt marile favorite în reformulare pentru a adăuga nutriție la astfel de alimente – succesul lor variază în funcție de cât de mult reușesc producătorii de ingrediente să elimine mirosurile lor specifice.
Textura potrivită poate fi obținută cu ajutorul semințelor, nucilor, pudrelor de fructe, legume și cereale integrale. Iar aromele, testul final al consumatorului de astăzi, pot fi îmbunătățite cu extracte și distilate care valorifică ceea ce are natura de oferit.
Reducerea consumului de zahăr
Un raport recent al Tate & Lyle, Purpose Report 2022, a arătat că, prin intermediul îndulcitorilor și fibrelor cu conținut caloric scăzut și fără calorii, precum și prin expertiza cercetătorilor săi din domeniul alimentar, compania a eliminat 4 milioane de tone de zahăr din alimentația oamenilor.
Obiectivul său pentru 2025 este de a ajunge la 9 milioane de tone. „Mai puțin zahăr” este o dorință a consumatorilor și a autorităților de ani de zile și, deși industria ingredientelor s-a străduit să ofere alternative – îndulcitori din natură sau din laborator -, nu au existat multe soluții viabile în trecut. Mulți îndulcitori nu trec testul gustului, alții sunt suspectați că afectează sănătatea consumatorilor în alte moduri.
Cu toate acestea, de la pandemie încoace, cererea publicului pentru gustări și deserturi mai sănătoase s-a intensificat. În același timp, în diverse țări au intrat în vigoare reglementări naționale care stabilesc procentele acceptabile de zahăr, sare și grăsimi. Acest lucru a dus la progrese semnificative în domeniul cercetării și dezvoltării și la o ofertă îmbogățită de alternative care nu influențează gustul produselor.
DouxMatok, o companie de tehnologie alimentară, a prezentat la FiE 2022 zahărul său „reinventat”, un îndulcitor obținut din zahăr din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr, care are o etichetă curată și permite o reducere de 30 până la 50% a zahărului în produsele de panificație. Incredo este descris de companie ca fiind „zahăr real din trestie de zahăr care este structurat diferit și livrat mai eficient la receptorii de gust”.
Îndulcitori revoluționari
Datorită acestei structuri, zahărul Incredo se dizolvă mai repede în salivă și creează o concentrație mai mare de zahăr în jurul receptorilor gustului dulce. Creierul interpretează această concentrație mai mare ca fiind mai mult zahăr în mâncare, ceea ce duce la satisfacția oferită de gustul dulce, cu substanțial mai puțin zahăr.
Compania Sweegen a introdus pe piață Brazzein, o proteină cu gust dulce care se găsește în fructul plantei Oubli din Africa de Vest. Brazzein are o putere de îndulcire ridicată: de până la 2.000 de ori mai dulce decât zaharoza (în funcție de greutate), are o bună stabilitate termică, ceea ce îi conferă o aplicație în panificație, are o bună stabilitate a pH-ului și o solubilitate excelentă în apă. Ingredientul este așteptat să fie disponibil în primul trimestru al anului 2023, deoarece încă se află către aprobare la FDA.
Un ingredient dezvoltat de SweetSense, Laetose, combină un mimetic al insulinei și un compus natural care se găsește în fructe de pădure și zaharoză, pentru a crea un îndulcitor cu conținut caloric scăzut și indice glicemic redus. SweetSense susține că acesta imită comportamentul zaharurilor naturale care conțin mimetice de insulină, permițând organismului să transforme în mod corespunzător zahărul în energie, sau să îl stocheze pentru utilizare ulterioară.
Cercetarea în sprijinul industriei de ingrediente
Potențialul pe care această reformulare a ingredientelor îl deține este cât se poate de clar în ceea ce privește dezvoltarea de produse sănătoase, protejarea mediului înconjurător și susținerea stabilității mediului de afaceri. Este în plin avânt și pare să crească pe zi ce trece, cu fiecare nouă provocare și cu fiecare nouă sincopă a lanțului de aprovizionare.
Înlocuitorii de ouă, înlocuitorii de ulei de palmier, ingredientele pe bază de plante, sunt create pentru a micșora decalajul față de ceea ce își dorește consumatorul și ceea ce își permite să plătească, dar și pentru a sprijini producătorii în efortul de a se adapta dinamismului existent în piață la ora actuală.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă.
Citiți pe Arta Albă și: Stevia – îndulcitor natural
 de la Paris, această reformulare a fost în centrul atenției.){kind=link}