Maxime Bussy – un brutar ca odinioară

• Amplasată în arondismentul 20, în centrul Parisului, brutăria deținută de Maxime, Le Bricheton („bucată de pâine” în argoul militar), produce pâine ca pe vremea bunicului său.
• Dacă brutăriile moderne pornesc de la rețete tradiționale pe care le rafinează cu metode și ingrediente moderne, Maxime adoptă o abordare strict tradițională.

Cu aerul său boem și înfățișarea romantică,  Maxime ar putea să treacă drept un Don Quijote al vremurilor noastre. Iar morile împotriva cărora luptă sunt cele care produc făină industrială.  Determinarea lui Maxime  constă în a face zilnic pâine fără drojdie, folosind făinuri vechi, fermenți naturali și metode ancestrale, onorând astfel brutăria tradițională franceză.

Deocamdată, el este singurul parizian afiliat la așa-numita „brutărie țărănească“, care constă în a produce o pâine vie, sănătoasă și hrănitoare folosind numai cereale provenite din grâne produse local. Această pâine nu are nimic în comun cu  specialitățile de panificație franțuzești care fac înconjurul lumii, gen croissant sau baghetă.

Apă, făină și sare: pornind de la această rețetă simplă, Maxime experimentează la nesfârșit noi combinații, frământă manual și își hrănește maiaua la fiecare șase ore. Asta se traduce în faptul că Maxime este în permanență în preajma brutăriei. Însă nu vede acest lucru ca pe un sacrificiu, ci ca pe o pasiune.

Când și-a dat seama cu adevărat că munca sa de brutar nu are nimic în comun cu bagheta din aluat congelat? Atunci când o companie din industria alimentară l-a abordat cu ideea de a realiza un videoclip despre arta sa de a frământa.

Din pasiune pentru tradiție

„Voiau doar imagini pentru a le face să arate frumos și apoi să le folosească într-un film corporativ spre gloria panificației industriale, dar nu se punea problema să menționeze făinurile mele străvechi, fermentul și abordarea mea. Voiau doar imaginea.”, declară Maxime Bussy pentru www.lesinfluences.fr.

Cunoștințe ancestrale, gesturi precise și inovație sunt baza măiestrei brutarului Bussy. Brutăria modernă a sacrificat totul pentru a produce pâinea industrială. Maxime Bussy, în schimb, consideră că panificația este o juxtapunere a  făinurile, a fermenților și a bacteriilor, cu temperatura, cu frigiderul, cu diferențele termice… „Viul este deschizătorul de drum. Viul este cel care conduce dansul în această profesie”, adaugă el.

La antipodul vremurilor noastre cinice și grăbite, Maxime își continuă aventura, în ritmul său. Filozofia lui: „să nu se grăbească, să facă totul în mod conștient, să nu piardă ceva din vedere”.

Înainte de a deveni pasionatul deținător al brutăriei Le Bricheton, a urmat cursuri de brutărie la Școala Ferrandi din Paris,  apoi a plecat în Ciudad de Mexico. La întoarcerea în Franța a lucrat ca ospătar în diferite restaurante. Primele pâini ale lui Maxime au fost făcute pentru restaurantul „Au Passage“. A dezvoltat foarte repede o pasiune pentru făinurile vechi, metodele antice de măcinare a cerealelor și fermenții vii folosiți pentru obținerea pâinii.

Arta ancestrală reînviată

Afiliat la minoritatea țăranilor brutari, Maxime Bussy se deschide către o altă lume, cea a maeștrilor brutari artizani, o comunitate menită să reînvie arta ancestrală simplă și curată a panificației. Fiecare are locul bine definit în acest grup. De la cultivatorul de cereale, la morar și la artizanul brutar.

Metodele de măcinare a făinurilor sunt diferite de cele industriale. O variantă brută, simplă, dar care păstrează gustul unic și proprietățile cerealelor măcinate astfel. Apa pe care o folosește Maxime nu provine de la robinet. Pentru a folosi apă „vie”, Maxime o aduce în fiecare dimineață cu bicicleta de la o fântână din Butte-aux-Cailles, iar sarea provine de la salina „Salorge de Vertonne“.

Chiar și frământarea aluatului este abordată tradițional. Nu se face cu ajutorul electricității, ci totul se realizează artizanal. Și pentru că această activitate necesită un efort deosebit, Maxime Bussy a apelat la sfaturile unui fizioterapeut care l-a sfătuit în privința posturilor și a gesturilor din timpul frământării, pentru a-și proteja corpul.

Tot acest parcurs justifică programul de numai 4 ore al brutăriei sale. La ora 17.00, când mica brutărie arizanală se deschide pentru clienți, Maxime a avut deja o zi plină. Însă asta nu îl împiedică să își reconfirme alegerea drumului și mulțumirea lui : „Este o pasiune, nu o închisoare”.

Surse foto: www.lesinfluences.fr, www.telerama.fr, www.lesresistants.fr.

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă

Citiți pe Arta Albă și: Făina de sumac conferă noi calități pâinii