Făina de sumac conferă noi calități pâinii

• Adaosul de făină de sumac este recomandat cu precădere pentru producția de pâine de bună calitate cu conținut redus de sare

O echipă de ceretători polonezi a testat efectul adaosului de făină  de sumac asupra proprietăților organoleptice și nutriționale ale pâinii.

Studiu pe dozaje

Cercetătorii au urmărit completarea făinii de grâu din rețete cu diverse cantități de făină din fructe de sumac. Au folosit în rețete între 1 și 5 g de pudră sumac, la 100 g făină de grâu. Fiecare dintre aceste 5 rețete( prima cu 1 g sumac la 100  g făină de grâu și ultima cu 5 g sumac la 100  grame făină de grâu) au fost testate în două variante. Cu o cantitate normală de sare (1,5 g/100 g) și o cantitate semnificativ redusă (0,5 g/100 g).

Sumacul dă gust mai bun pâinii fără sare

Rezultatele obținute au arătat că încorporarea făinii de sumac determină o scădere a volumului pâinii și o creștere a durității miezului pâinii, mai ales atunci când cantitatea depășește 2 g la 100 g. Adaosul de făină de sumac a îmbogățit pâinea de grâu cu compuși fenolici. Astfel, conținutul total de fenoli a crescut de la 5,4 la 15,2 mg echivalent de acid galic la 100 g de masă uscată. La rândul său, acest lucru a dus la o creștere a capacității antioxidante.  Evaluarea senzorială a indicat faptul că reducerea sării nu a influențat negativ calitatea pâinii atunci când făina de sumac a fost amestecată cu făina de grâu.(Despre studiul făcut de cercetătorii polonezi puteți citi AICI )

Nivelul adaosului optim de făină de sumac este de maxim 3 g la 100 g

Concluzia studiului arată că nivelul adaosului optim de făină de sumac este de maxim 3 g la 100 g. Pentru acest dozaj, calitatea pâinii se păstrează la un nivel acceptabil, iar beneficiile funcționale.

Ce este sumacul?

Pudra(făina) de sumac este un condiment cu gust acrișor folosit cu precădere în bucătăria arabă şi turcească. Are o culoare roşu-purpuriu și se obţine din fructele uscate şi pisate ale arbustului de sumac, Rhus coriaria, cunoscut încă din Antichitate ca un remediu natural.
Pudra de sumac se remarcă prin faptul că este bogată în vitamina C, este o sursă de antioxidanți și are proprietăți antimicrobiene și antiinflamatoare. Specialiștii susțin că poate preveni bolile cardiovasculare, ajută în lupta împotriva unor boli precum cancer, artrita, Alzheimer sau cataracta, reglează tranzitul intestinal și previne hiperglicemia.