• Risipa alimentară reprezintă o mare problemă la nivel global de ceva vreme. Dar lucrurile se schimbă, iar legislația devine tot mai strictă.
Un studiu recent al Națiunilor Unite arată că industria de panificație contribuie masiv la risipa alimentară globală: peste 13% din producția mondială se pierde între recoltă și raft, iar 19% ajunge la gunoi în gospodării, restaurante sau fabrici. Doar în cazul pâinii, din cele peste 100 de milioane de tone produse anual la nivel planetar, mai mult de un milion de tone sunt aruncate.
Problema nu ține doar de consumatorul final. Fabricile mari generează resturi de aluat, ingrediente expirate sau produse respinse pentru imperfecțiuni estetice, deși perfect comestibile. Mult din acest material ajunge la compost, la gunoi – unde produce metan prin descompunere anaerobă – sau, în cel mai bun caz, în hrana animalelor.
Însă lucrurile au început deja să se miște în direcția bună. Astfel, din martie 2025, în Anglia, orice firmă care produce peste 5 kg de deșeuri alimentare pe săptămână trebuie să le colecteze separat și să le predea unor transportatori autorizați. Obiectivul guvernului britanic: eliminarea completă a deșeurilor alimentare din gropile de gunoi până în 2030, în favoarea producției de biocombustibili.
Inițiative care inspiră
La nivel global, companiile mari încep să acționeze. Grupul finlandez Fazer și-a propus să reducă risipa alimentară la jumătate până în 2030. Între 2020 și 2024, a reușit deja o scădere de 13%. La fabrica din Vantaa, un utilaj de reciclare transformă surplusul de aluat în pâine nouă, economisind peste 300 de tone anual. Iar într-un proiect inedit, Fazer colaborează cu Teerenpeli Brewery & Distillery pentru a folosi pâinea de secară nevândută în loc de malț – rezultatul: o bere artizanală cu gust de pâine prăjită.
În Marea Britanie, Earth & Wheat salvează produse respinse de supermarketuri pentru motive estetice – clătite, lipii, crumpets – și le livrează prin abonament. Din 2021, au redirecționat peste 600 de tone de produse de panificație (și nu numai) către consumatori.
Upcycling-ul: risipa devine ingredient premium
Cea mai promițătoare direcție este transformarea deșeurilor în ingrediente noi, mai ales că 57% dintre consumatori, conform unui studiu AIT Ingredients, sunt dispuși să cumpere produse cu ingrediente upcycled – curate, minim procesate, sustenabile.
În SUA, Upcycled Food Association (UFA), fondată în 2019, a ajuns la peste 200 de membri și oferă certificare globală pentru alimente care folosesc materii prime care altfel ar fi fost aruncate, cu lanț de aprovizionare verificabil și impact pozitiv asupra mediului. Iar în Europa, Federation of European Manufacturers and Suppliers of Ingredients (Federația Producătorilor de Ingrediente) a lansat în aprilie 2025 un program de granturi pentru brutării și patiserii care adoptă ingrediente upcycled.
Ce ingrediente noi apar?
- Făina din reziduurile de malț (BSG): la nivel global, procesul de fabricare a berii generează anual circa 40 de milioane de tone de astfel de resturi. După extracția mustului (lichidul extras din procesul de măcinare), rămâne un ingredient bogat în proteine, fibre și cu mai puțini carbohidrați decât făina obișnuită. Are gust de nuci, malțat, culoare închisă și se obține cu emisii reduse de gaze cu efect de seră
- Fructele „imperfecte”– lovite, coapte excesiv, aproape de expirare – devin gemuri, compoturi, umpluturi. Cojile și semințele se transformă în făină. Breadfruit (fructul arborelui de pâine), cultivat în Caraibe, Africa și Pacific, are o durată de viață scurtă și până la 80% din recolta din sud-vestul Nigeriei se pierde. Făina obținută din acest fruct este fără gluten, bogată în fibre, potasiu, vitamina C și cu indice glicemic scăzut. A fost aprobată de FDA în 2016, iar companii ca Upcycled Foods colaborează cu fermieri din regiunile tropicale pentru a o valorifica.
- Pulpa de cacao: doar 30% din fructul de cacao devine ciocolată; restul – pulpă și coajă – era aruncat. Acum, firme ca Barry Callebaut dezvoltă înlocuitori de zahăr din aceste resturi, cu aromă dulce naturală.
- Pectina și fibrele citrice: extrasă din tescovina de mere și coji de citrice, pectina este utilizată ca agent de gelifiere, îngroșare sau înlocuitor de zahăr. Ingredion Inc. valorifică deșeurile din producția de pectină pentru a crea fibre citrice care controlează umiditatea și îmbunătățesc textura în produse de panificație.
Tendința este clară: ingredientele upcycled nu doar reduc risipa, ci și costurile, diferențiază produsele și răspund cererii pentru alimente sănătoase și responsabile. Succesul depinde de investiții, dar interesul tot mai mare al producătorilor de materii prime și al autorităților sugerează că această direcție are un potențial uriaș de dezvoltare.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Făinurile speciale pentru produse de panificație congelate și precoapte
