• Grăsimile se numără printre ingredientele care joacă un rol semnificativ în calitatea multor produse de panificație, dar care necesită expertiză tehnologică în selectarea și utilizarea optimă.
Uleiurile și grăsimile sunt denumirile oficiale ale unui grup important de produse alimentare. Dintre cele trei componente alimentare de bază (carbohidrați, proteine și grăsimi), grăsimile au cea mai mare valoare energetică (9 Kcal/g, față de 4 Kcal/g pentru proteine și carbohidrați).
Dar grăsimile nu sunt doar o sursă de nutriție; ele servesc, de asemenea, drept materie primă pentru multe produse menite răsfățului. Iar când vorbim despre panificație, utilizarea frecventă a grăsimilor o găsim în așa-numitul segment de lux al panificației – patiseria.
„Grăsimi” este un termen generic pentru toate substanțele grase, incluzând atât uleiurile și grăsimile, cât și untul și margarina. În natură, grăsimile sunt de origine animală și de origine vegetală, găsindu-se în sute de tipuri de semințe și nuci oleaginoase. Pe lângă faptul că sunt un furnizor de energie, grăsimile transportă vitamine liposolubile (A, D, E) și reprezintă un potențiator semnificativ de aromă pentru multe preparate savuroase.
Termenii „uleiuri” și „grăsimi” se referă la starea lichidă, respectiv starea solidă a substanțelor grase. Un exemplu interesant îl constituie nuca de cocos și asta pentru că, dacă luăm în considerare variațiile semnificative de temperatură din întreaga lume, grăsimea produsă se numește ulei de cocos în climatele calde și unt/grăsime de cocos în climatele mai reci, datorită faptului că punctul său de topire este de aproximativ 24°C.
Surse ale grăsimilor
Sursele care reprezintă peste 90% din producția mondială de grăsimi vegetale și constau în parte din ulei din fructe de copac și nuci și în parte din semințe sunt următoarele:
Nuca de cocos cu un procent de grăsime de 65% – 68%;
Semințele de bumbac cu 18% – 20%;
Măslinele cu 38% – 42%;
Palmierul cu 45% – 50%;
Alunele cu 45% – 50%;
Semințele de rapiță cu 40% – 45%;
Semințele de susan cu 50% – 55%;
Soia cu 18% – 20%;
Semințele de floarea-soarelui 35% – 45%.
Grăsimile animale pot fi împărțite în trei grupe din punct de vedere al originii, și anume:
Grăsimile lactate;
Grăsimi de vită, porc și oaie;
Grăsimea din pește, cum ar fi heringul, sardinele și altele asemenea.
Trebuie menționat că grăsimile de origine vegetală sunt de departe cel mai important grup la nivel mondial. Grăsimile de origine animală încep să fie din ce în ce mai puțin folosite printre altele din cauza impactului asupra sănătății consumatorilor, dar și datorită discuțiilor privind protecția mediului, această tendință fiind în creștere exponențială.
Profilul chimic al grăsimilor
Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri compuși dintr-un acid gras și un alcool. Un acid gras este alcătuit dintr-o grupare carboxil și un lanț de grupe de carbon cu lungime variabilă. O moleculă de grăsime este formată dintr-o moleculă de glicerină (cunoscută chimic sub numele de glicerol) și trei molecule de acid gras.
La fel ca și carbohidrații, grăsimile sunt compuse din trei atomi: carbon, hidrogen și oxigen (C, H și O). O moleculă de glicerol conține trei atomi de carbon, iar fiecare atom de carbon are o grupare OH, ceea ce îi conferă statutul de alcool.
Cunoaștem glicerina ca fiind un lichid incolor, gros și cu gust dulce, utilizat în mod obișnuit ca stabilizator în produsele de cofetărie. O moleculă de acid gras este formată dintr-un lanț de atomi de carbon care poate varia în lungime de la 4 la 26. La un capăt al lanțului de carbon, există doi atomi de oxigen și un atom de hidrogen.
Lungimea și compoziția lanțului de acizi grași determină tipul de acid gras. Numărul de atomi de carbon dintr-un acid gras este indicat printr-un număr care urmează atomului de C. Acizii grași saturați sunt indicați prin 0, cei mononesaturați prin 1, cei polinesaturați prin 2 și cei triplu nesaturați prin 3.
Grăsimile trans
În ultima perioadă, specialiștii în nutriție au acordat o atenție deosebită așa-numiților acizi grași trans din grăsimile nesaturate. Există și acizi grași trans naturali, produși de stomacul animalelor rumegătoare (vacă, capră, oaie), care sunt prezenți în cantitate mică în carne și produse lactate provenite de la acestea.
Însă configurația trans apare adesea în timpul prelucrării, acești acizi grași fiind sintetizați prin procedee industriale având ca obiectiv transformarea uleiurilor lichide în grăsimi solide (tip margarină).
Tot acizi grași trans se pot forma în timpul procesului de prăjire, dacă uleiul folosit este încălzit la temperaturi extrem de ridicate, indiferent dacă prăjirea e casnică sau industrială.
Acizi grași trans de origine tehnologică se găsesc în majoritatea produselor alimentare procesate/transformate adică produse de patiserie și panificație, pizza, biscuiți, mâncare semipreparată/congelată, produse de desert ambalate, sosuri de orice fel.
Argumentele folosirii lor pe scară industrială sunt prețul scăzut și faptul că sunt stabili, rezistenți la râncezire și dau o consistență fermă produsului final.
Cercetările din ultimii ani au stabilit însă asocieri între această configurație modificată a acizilor grași din grăsimile parțial hidrogenate și cancer. Ca urmare, multe țări au interzis grăsimile parțial hidrogenate, în timp ce altele fac distincția între grăsimile parțial hidrogenate și cele complet hidrogenate.
De altfel, toate grăsimile, cu excepția untului, sunt supuse unor serii de procese, cum ar fi rafinarea, pentru a îmbunătăți proprietăți precum gustul, durata de conservare, stabilitatea și altele asemenea.
Proprietăți fizice
Proprietățile fizice dorite ale grăsimilor, cum ar fi comportamentul la topire și cristalizare, sunt obținute parțial prin compoziția naturală și parțial prin prelucrare.
În locurile în care hidrogenarea este încă permisă, aceasta poate fi o parte importantă a prelucrării grăsimilor pentru a le face adecvate pentru utilizare. De fapt, hidrogenarea este o metodă de transformare a grăsimilor lichide în grăsimi solide, care pot fi apoi folosite ca materii prime pentru grăsimi de panificație și margarine.
Aproape toate grăsimile pe care le folosim la nivel îndustrial în panificație sunt amestecuri de diferite tipuri de uleiuri și grăsimi. Aceste amestecuri se formează în parte din cauza nevoii utilizatorului de a avea grăsimi personalizate și în parte din cauza prețului materiilor prime, care poate fluctua considerabil.
Unele tipuri de grăsimi sunt utilizate de obicei în forma lor neamestecată, cum ar fi grăsimea din lapte, grăsimea de cocos și grăsimea de palmier.
Ce rol joacă grăsimile în produsele de patiserie?
Primul rol al grăsimilor în coacere este de a adăuga bogăție, aromă și hidratare produselor de patiserie. Produsele de patiserie cu multă grăsime au o aromă deosebită și, pur și simplu, au un gust mai bun.
Grăsimea este, în același timp, un agent de frăgezire important în coacere. Acționează ca o barieră între proteinele din făină și apă, încetinind dezvoltarea glutenului. Acesta este motivul pentru care un produs precum o ruladă cu scorțișoară, realizată dintr-un aluat cu drojdie și cu grăsime, este mult mai fraged decât o baghetă, care este tot din aluat cu drojdie, însă fără grăsime. Așa se explică și de ce brioșele sau biscuiții cu conținut redus de grăsime sunt adesea mai tari.
Grăsimea joacă, de asemenea, un rol important în procesul de dospire a produselor de panificație. Atunci când grăsimea solidă este amestecată cu zahărul, aceasta susține stratul de aer care este încorporat în cele două ingrediente, ceea ce leagă și ajută la creșterea produsului.
Produse de panificație mai savuroase
Untul conține, de asemenea, un procentaj de apă care se evaporă atunci când este încălzit, creând astfel un efect de ridicare și separare a foilor de aluat. Acest lucru se vede foarte bine atunci când se prepară produse de patiserie din foetaj. Acesta se obține prin laminare într-un mod care creează straturi alternative de aluat și de unt, straturile de unt ajutând ca foile de aluatul să crească.
Este esențial să recunoaștem că grăsimile joacă un rol semnificativ în panificație, contribuind la textura, gustul și durabilitatea produselor finite. Cu toate acestea, este crucial să adoptăm o abordare echilibrată și sănătoasă în utilizarea lor, alegând sursele de grăsimi în mod inteligent și moderând cantitățile.
Optând pentru grăsimi sănătoase, precum cele din uleiuri nesaturate și grăsimi provenite din surse naturale, putem crea produse de patiserie care nu doar satisfac o plăcere a gustului, ci îmbunătățesc și aportul nutritiv.
Prin conștientizarea și aplicarea acestor principii, putem savura produsele de patiserie preferate, fără a face compromisuri în ceea ce privește sănătatea.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: FaTRIX™ – grăsime vegetală pentru produsele de panificație
