• Chef Ștefan Bercea, Maestru în Arta Culinară și Președinte al Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism este sufletul Cabanei Vânătorilor din Predeal.
Un bucătar desăvârșit și profesionist recunoscut, Ștefan Bercea are o carieră solidă în gastronomie, începându-și formarea în domeniu încă din 1980. Își demonstrează talentul și abilitățile deosebite în calitate de șef-bucătar la Hotel Orizont, decizând apoi să se perfecționeze în afara țării. Experiențele internaționale din Elveția și Germania i-au definit propriul stil și l-au inspirat să implementeze standardele înalte în bucătăria proprie.
În 1997 preia restaurantul Cabana Vânătorilor din Predeal, pe care îl transformă într-o destinație culinară de prestigiu. Chef Ștefan Bercea continuă să gătească zilnic și asigură calitatea impecabilă a serviciilor oferite în cadrul Cabanei Vânătorilor. Iar pasiunea sa pentru gastronomie a transmis-o mai departe fiilor săi, care fac parte din afacerea de familie.
În plus, ca Președinte al Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor, participă activ la formarea noilor generații de profesioniști, contribuind semnificativ la dezvoltarea industriei culinare din România.
Cu multe medalii obținute la concursurile gastronomice internaționale, Ștefan Bercea este singurul chef din România care a participat la patru Olimpiade de profil.
1. Cum v-ați început drumul în această carieră? Vă amintiți momentul definitoriu în care ați simțit că bucătăria este chemarea dumneavoastră?
Începuturile au fost neprevăzute. După ce am terminat clasa a 8-a, am susținut un examen la Școala de Arte și Meserii, la secțiunea Arte Plastice, pentru că eram pasionat de desen – câștigasem și un concurs pe această temă – și simțeam că asta este chemarea mea.
Nu am trecut examenul și atunci, la sfatul mamei, m-am înscris la Școala Profesională din Brașov pentru a mă pregăti în meseria de bucătar – cofetar. Am urmat cursurile de pregătire de trei ani, cu practică în restaurantele din Brașov și Poiana Brașov, terminând școala ca șef de promoție.
Astfel, am avut posibilitatea de a-mi alege locul unde să muncesc după absolvire și am ales Hotelul Teleferic din Poiana Brașov. Pregătirea în domeniul gastronomic a continuat și după școală, la noul loc de muncă, maestrul Paul Lungeanu devenindu-mi profesor și care, alături de toți ceilalți colegi, mi-a transmis din experiența lui.
După efectuarea stagiului militar am lucrat o perioadă în Zărnești, aproape de casă, la Cabana Gura Râului, apoi am fost trimis la cursuri de specializare în Predeal, unde l-am reîntâlnit pe maestrul Paul Lungeanu, care a facilitat transferul meu la Predeal. Această mișcare a fost momentul definitoriu în cariera mea, Hotelul Orizont fiind cotat ca unul dintre cele mai bune din Predeal la vremea respectivă.
Am continuat să mă specializez în domeniul gastronomic alături de maestrul Lungeanu, începând să particip și la concursuri culinare. Însă în urma unei acțiuni caracteristice epocii în care trăiam, Paul Lungeanu a fost arestat de miliție, iar eu am fost nevoit să preiau gestiunea locației. A fost o perioadă sumbră pentru domeniul ospitalității, fiind arestați peste 50 de oameni la nivelul zonei Predealului, barmani, șefi de unitate, bucătari.
Perioade dificile în formarea profesionistului Ștefan Bercea
În proces, am fost citat ca martor, iar pentru că gestiunea preluată era cu nereguli am ajuns să fiu și eu condamnat pentru tăinuire. Printr-un decret de amnistie, mi s-a anulat apoi condamnarea, însă în urma citării ca martor și a condamnării, mi s-a interzis să mai lucrez în turism.
Pentru că nu puteam concepe să nu îmi urmez drumul ales, am mers în audiență la Ministrul Turismului de la care am primit o derogare pentru a putea să lucrez în continuare în domeniu.
Am continuat ca bucătar-șef la Hotel Orizont, însă eram încadrat ca muncitor necalificat, lucru care m-a împiedicat să particip la competiții. Și ăsta era visul meu, să ajung la Olimpiada culinară! Maestru Lungeanu, în vremea în care luam parte la antrenamentele echipelor care participau la competiții, îmi spunea mereu: „Ștefane, eu te duc până la Olimpiadă.”
El este cel care mi-a insuflat dorința și ambiția aceasta de a ajunge într-o zi la Olimpiadă. Pentru a mă apropia de acest vis, mi-am făcut reabilitarea și am continuat să mă dezvolt. Am cunoscut-o pe cea care avea să îmi devină soție și pentru că ea lucra la Cabana Vânătorul, am decis să lucrez și eu aici. Anii 90 au adus alte probleme: locația fiind dată în grija altcuiva, am fost nevoiți să plecăm.
Am plecat la o specializare în Elveția și am ajuns să rămânem să lucrăm acolo pentru trei luni. Am cunoscut cu totul altă lume, din toate punctele de vedere. După, am plecat în Germania pentru doi ani.
2. Ce credeți că a avut o mai mare importanță în formarea profesionistului Ștefan Bercea? Pregătirea de la Hotelul Teleferic din Brașov, urmată de perioada petrecută ca bucătar-șef la Hotel Orizont – practic fundația carierei dumneavoastră de bucătar-cofetar – sau cunoștințele gastronomice dobândite în Elveția și Germania?
Greutățile pe care le-am depășit la începutul carierei mele m-au ambiționat și mi-au întărit convingerea că vreau să merg mai departe pe acest drum.
Elveția a fost doar o „scânteie” în calea mea, dar în Germania pot spune că am simțit gustul muncii adevărate, ne-am schimbat pur și simplu mentalitatea. Însă nu am luat în considerare să rămânem acolo. Sufletul nostru rămăsese tot la Cabana care ne-a fost cămin la început de căsnicie.
3. Ați optat să vă reîntoarceți în țară și să vă dedicați energia și cunoștințele acumulate în a clădi o afacere de familie, preluând restaurantul Cabana Vânătorilor. Cum ați reușit să transformați acest loc într-o destinație culinară de succes?
Ne-am întors din Germania, dar nu am venit direct aici, ci la altă locație: Stejarul. Cel care deținea inițial Cabana Vânătorilor predase altcuiva gestiunea, iar lucrurile nu mergeau deloc bine.
Am preluat Cabana Stejarul și, deși proprietarul de drept ne-a avertizat că o va primi după încheierea procesului cu O.J.T-ul, am renovat-o, am schimbat meniul, dându-i un nou suflu prin adăugarea de preparate cu specific german.
În final, ne-a fost oferită chiar posibilitatea de a cumpăra proprietatea, dar prețul era mult prea ridicat pentru disponibilitatea noastră. Astfel, pentru a doua oară, ne-am pierdut casa, fiind nevoiți să plecăm și de acolo.
S-a ivit ocazia să preluăm noi administrarea Cabanei Vânătorilor, aflată în stare deplorabilă. Însă era foarte greu să devii proprietarul locației pe care o administrai, indiferent cât investeai în întreținerea ei. Mai întâi am cumpărat terenul proprietății și apoi, după încă un an, clădirea, demers care nu a fost ușor și nu s-a făcut peste noapte, ci cu mari eforturi și emoții.
O afacere de succes
Abia din acest moment am avut curajul de a ne extinde, mărind restaurantul și bucătăria și adăugând un etaj la hotel. A fost o perioadă bună, lucrurile funcționau foarte bine, oamenii erau curioși să ne viziteze și să încerce preparatele noastre.
Pornind de la denumirea cabanei noastre și datorită faptului că sunt pasionat de vânătoare, am decis să optez pentru un meniu cu specific vânătoresc. Până atunci vânătorească era doar titulatura, pentru că meniul era destul de clasic, fiind și o perioadă în care nu prea se găsea vânat.
Ideile atât pentru meniu, cât și pentru designul interior sunt aduse din Germania și din Elveția. Am vizitat multe locații și am făcut fotografii pentru a surprinde esența a ceea ce doream să folosesc în locația mea. Mobilierul, lambriul, totul a fost făcut după specificațiile mele, Iar trofeele de vânătoare le-am completat eu. I-am dat o altă față și prin meniul pe care l-am creat și pe care l-am adaptat ca să se potrivescă cu gustul consumatorului român.
4. Cât de greu este să mențineți echilibrul între viața personală și cea profesională, dat fiind că aceasta este o afacere în care lucrați împreună cu soția și cei doi fii? Vi se pare dificil, sau este aspectul căruia i se datorează succesul Cabanei Vânătorilor?
Este bine că este o afacere de familie. Cum noi și locuim aici, ne simțim acasă tot timpul. Nu o percepem ca pe o muncă propriu-zisă. Alții merg la muncă și revin apoi acasă. Noi până și mâncarea ne-o gătim tot în bucătăria restaurantului. Avem și o bucătărie în apartamentul nostru de la etaj, dar nu o folosim decât arareori.
Succesul afacerii noastre se datorează faptului că lucrăm în familie. Așa ne dezvoltăm continuu. Acum am deschis o nouă locație în Brașov, o sală de evenimente, unde facem catering și funcționează foarte bine.
Bucuria mea este că băieții încep să preia din ce în ce mai multe atribuții. Eu, fiind în pragul pensionării, sunt liniștit că vin ei din spate și duc afacerea mai departe. Dragoș a preluat cel mai mult din pasiunea pentru gastronomie de la mine. Dacă eu eram atras de arte plastice, el a încercat arhitectura, dar a ajuns să se perfecționeze în arta culinară, pentru că și în bucătărie e necesar un ochi de artist. Și mă bucură că demonstrează că este pe picioarele lui, indiferent cine îi este tatăl.
5. Sunteți Președintele Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism.Ce ne puteți spune despre Asociația pe care o conduceți? Cât de dificil este rolul dumneavoastră ca Președinte ANBCT?
ANBCT are o istorie veche, fiind înființată în 1971 de mari maeștri bucătari ai României. Este singura și cea mai mare asociație profesională din România. La ora actuală are în jur de 500 de membri și încă de la înființare este membră a Asociației Mondiale a Bucătarilor și Cofetarilor.
Am intrat în Asociație încă din 1980, când îmi începeam cariera la Hotel Teleferic, având apoi posibilitatea să acced în cadrul asociației, devenind mai întâi președinte pentru zona Predeal, apoi vice-președinte, ca din 2010 să fiu ales ca președinte, succesor al Dlui Dumitru Burtea, membru fondator al asociației.
Am preluat această funcție după ce făcusem primii pași în cadrul concursurilor internaționale gastronomice: în 1996 am fost membru în echipa națională a României fiind laureați cu medalia de bronz. Îmi atinsesem scopul de a ajunge la o competiție gastronomică internațională. Din acel moment parcă totul a devenit mai simplu.
Participări la competiții internaționale
Am condus echipa națională a României pentru încă trei ediții ale Olimpiadei din Germania. Apoi, pe lângă faptul că antrenez și formez echipele de bucătari am trecut la faza de jurat World Chefs. Este necesar să aducem tineret în domeniu și să îi pregătim pentru a prelua arta culinară de la noi și să meargă mai departe.
La cele mai importante concursuri din gastronomie, Olimpiada și Cupa Mondială, România participă și cu echipe de juniori și de seniori. Cu timpul juniorii trec în secțiunea de seniori și sunt înlocuiți în categoria lor de alți tineri talentați.
A fost o perioadă în care tinerii nu vedea această meserie ca pe ceva atractiv. Dar acest lucru s-a schimbat în ultima vreme nu numai datorită câștigurilor, care pot fi substanțiale dacă ești bun în ceea ce faci, ci și a faimei pe care o poți dobândi.
Echipele României care au participat la IKA, Olimpiada de la Stuttgart, și cele de juniori și cele de seniori, au luat medalie de argint, ceea ce demonstrează progresul profesioniștilor români în arta culinară. Și cu multă pregătire și dedicare știu că putem ajunge și la aur.
6. Cât de importante vi se par aceste competiții atât pentru cei care participă, cât și pentru țara din care provin?
Este foarte important și necesar să ieșim în lume și să arătăm oamenilor că avem și noi potențial și că avem bucătari valoroși. Să demonstrăm că suntem și noi – poate nu chiar la elita gastronomiei mondiale – dar putem face față cu succes la evenimente mondiale de top.
Să sperăm că pe viitor o să obținem și sprijin de la Guvern sau de la Ministerul Turismului, pentru că gastronomia este o rotiță importantă în turism și merităm să fim luați și noi în calcul în a promova România și a atrage turiștii încoace.
Ca membrii ai asociației internaționale suntem cunoscuți, fiind în grupa de Europa Centrală, o grupă destul de grea, cu țări puternice nu numai în gastronomie precum Elveția, Germania, Luxembourg, Austria, Belgia, Olanda. La fel și la competiții: nu e ușor să concurezi cu reprezentanții statelor din grupă. Iar la competițiile mondiale sunt concurenți din întreaga lume.
7. Care sunt cele mai mari provocări cu care se confruntă industria HoReCa din România și cum le gestionați de pe poziția pe care vă situați?
Desigur că sunt greutăți. Și cea mai mare ar fi lipsa de personal calificat, datorată în principal desființării școlilor de profil. Eu am urmat cursurile unei Școli Profesionale unde învățai bazele meseriei – primii pași – și în cadrul căreia făceai și multă practică. Au dispărut și profesorii formatori, iar școlile rămase se plâng de lipsa materiilor prime sau a materialului didactic.
Imediat după Revoluție apăruseră o mulțime de școli „de apartament”, care produceau absolvenți calificați care nu dețineau decât câteva noțiuni…
Nici show-urile de televiziune nu prezintă imaginea reală a meseriei de bucătar. Tânărul vede emisiunea și își dorește să ajungă și el mare maestru. Dar când pătrunde într-o bucătărie și este pus mai întâi să curețe cartofi și să taie ceapă sau să facă curățenie, i se schimbă percepția și este dezamăgit.
Acum au fost înființate și câteva școli adevărate pentru pregătirea profesioniștilor, dar este loc și de mai multe.
8. Care ar fi sfatul dvs. pentru un tânăr antreprenor la început de drum în acest domeniu?
În primul rând să fie conștient că lucrurile nu stau așa cum le vedem noi la televizor. Trebuie să aibă mare grijă și să caute pentru afacerea lui bucătari profesioniști, așa cum promovăm noi prin asociație. Până și cei care concep meniuri pentru deschiderea de noi restaurante, așa-numiții consilieri gastronomici, trebuie aleși cu grijă.
Chiar avem un proiect în derulare în cadrul ANBCT să realizăm o bază de date a profesioniștilor pe care să îi recomandăm celor care vor să deschidă un restaurant, sau vor să își antreneze bucătari. Nu a existat până acum și este extrem de necesară.
Totodată, dorim să înființăm și Ordinul Maeștrilor în Arta Culinară, pentru că avem mulți profesioniști talentați care nu sunt cunoscuți, care nu au fost niciodată promovați, pentru că bucătarul stă de obicei în bucătărie. Sunt și bucătari-vedetă, care apar la televiziuni, dar mulți dintre cei talentați nu sunt cunoscuți și ne dorim să îi promovăm și prin Ordinul Maeștrilor în Arta Culinară, să aducem o recunoaștere a valorii lor.
9. Ce înseamna pentru dumneavoastră bucătăria românească autentică și ce rol credeți că joacă în identitatea noastră culturală? Ce părere aveți despre faptul că unii consideră că nu avem nimic propriu și că totul este moștenit din alte culturi?
Nu este adevărat: avem identitate, suntem un popor care are o bucătărie autentică! De exemplu, sarmalele se regăsesc și în alte culturi, dar se fac diferit de cele de la noi. Cele în foi de viță le facem și cu carne de gâscă. Iarăși, sarmalele cu păsat, din Ardeal, sunt tipice pentru gastronomia noastră.
Alt exemplu ar fi ciorbele noastre specifice, pe care nu le găsești nicăieri altundeva. Plus produsele locale, tradiționale, ca brânza în coajă de brad, care chiar nu se mai face în altă parte.
Deci avem identitate, avem produsele noastre. Este drept și că multe dintre preparatele românești au fost făcute în familie, deci nu au fost promovate. Înainte, toată lumea lucra după un rețetar obligatoriu, regăsit în toate restaurantele din țară.
Acum este mai multă libertate din punctul ăsta de vedere, gătești cum vrei și ce vrei, dar și aici mulți exagerează. Eu consider că sunt anumite preparate tradiționale, clasice, care trebuie lăsate așa cum sunt. Și mai cred că este imposibil să inventezi tu o rețetă de la zero. Sunt niște baze care trebuie cunoscute și respectate de către toți profesioniștii. Dacă te apuci așa să combini ingrediente, poate să îți iasă ceva, dar de cele mai multe ori consider că vei eșua.
10. Aveți dvs. vreo rețetă inedită? Inventată special?
Aș spune, mai degrabă, adaptată. Întotdeauna te inspiri de undeva. Aici specialitatea casei se numește ospățul vânătorului, și conține o tocăniță din carne de cerb, cu ciuperci, cartofi, usturoi și roșii care se pune într-un vas de ceramică, se acoperă cu un aluat și se dă la cuptor. Seamnă cu plăcinta ciobanului scoțiană, dar sunt și alte exemple de preparate care se servesc cu aluat deasupra.
11. Cum vedeți viitorul bucătăriei românești? Cât de greu credeți că se pot integra elemente moderne și inovatoare în tradițiile gastronomice existente? Este important pentru gastronomia unei țări să evolueze?
Bucătăria românească mai întâi trebuie readusă în actualitate. Este important să evolueze pentru că sunt deja și alte ingrediente, la altă calitate, poate mai slabă, sau poate mai bună, deci gastronomia este într-o continuă adaptare. Artei culinare românești trebuie să i se dea o nouă formă, mai îngrijită. Acasă este una, dar la restaurant, trebuie să păstrezi calitatea ingredientelor și tehnica de preparare, unde este ceva loc de intervenții și de îmbunătățire, dat fiind că în permanență apar tehnici noi. Nu trebuie umblat la părțile esențiale, dar trebuie rafinată puțin.
12. Care sunt ingredientele preferate de dumneavoastră? Preferați ingredientele locale pentru a păstra autenticitatea rețetelor consacrate sau optați pentru reinterpretarea clasicului?
La întoarcerea din Germania am încercat să concep un meniu aparte, special, cu influențe germane, cu sosuri dulci la preparatele din vânat, combinații puțin mai ciudate pentru consumatorul român, obișnuit cu preparate simple dar cu gustul bun.
Țin mult la carnea de vânat, care, în opinia altora este pretențioasă și se gătește dificil. Eu nu cred asta. Carnea de cerb lopătar mi se pare cea mai bună, urmată de carnea de urs, care este interesantă și, într-adevăr, se gătește puțin mai greu.
Îmi place să gătesc cu ciuperci de pădure și cu ingrediente pur românești. Pe partea de bucătărie internațională, păstrez în listă câteva preparate, dar doresc să mă axez mai mult pe bucătăria românească, puțin reinterpretată și cu ingrediente locale, autohtone.
13. Aveți un condiment care nu lipsește din bucătăria dvs.? Preferatul dvs.?
Condimente sunt destul de multe, mai ales acuma au apărut și o serie de amestecuri de condimente care să scoată in evidență gustul preparatului…
Dacă ar fi să aleg, din ce folosesc cel mai mult, este nucșoara și floarea de nucșoară. Chiar dacă de regulă este folosită la mezeluri, eu zic că se potrivește foarte bine și la preparatele gătite de mine, le oferă un gust deosebit.
14. După toată munca și experiența acumulată în decursul anilor, cum vă mențineți încă pasiunea pentru gătit? Care este secretul?
Da, într-adevăr, gătesc în continuare! Dar când vine Dragoș, am tendința să îl las pe el să gătească. Și el a fost plecat la o specializare în Elveția, de unde s-a întors cu altă mentalitate, total schimbat. A intrat apoi cu încredere în bucătărie și l-am lăsat să preia procesul de preparare.
15. Cât de important este pentru dvs. să faceți parte din Les Disciples d`Auguste Escoffier?
Este o mare onoare pentru mine că am fost primit în această organizație și le port cu mândrie eșarfa. Era și acesta un vis al meu încă de când am aflat de organizație. Știam că este dificil să ajungi membru și că ai nevoie de multe recomandări și de un CV impresionant.
M-am bucurat când a ajuns și în România această asociație. L-am cunoscut foarte repede pe presedintele ei, pe Ștefan Oprea, cu care sunt acum foarte bun prieten și el mi-a propus să fac parte din grupul acesta. Sunt printre primii bucătari din România acceptați în Les Disciples Escoffier. Este o onoare și o recunoaștere a valorii mele profesionale.
Și asta îmi demonstrează că, în ciuda greutăților, am ajuns unde mi-am dorit, dându-mi în același timp un imbold să merg și mai departe.
16. Ce moștenire doriți să lăsați în urma dumneavoastră, atât ca bucătar-cofetar, cât și ca mentor și lider în comunitatea gastronomică autohtonă? Ce valori personale considerați că sunt esența omului și chef-ului Ștefan Bercea?
În meseria asta trebuie să ai dedicare, să ai pasiune, să pui suflet în ceea ce faci. Contează să fii riguros, să fii corect, să lași orgoliile deoparte și să lupți ca să demonstrezi cât ești de bun și că meriți să fii la nivelul la care ești. Într-un cuvânt, să îți placă ceea ce faci și să vrei să muncești în domeniul ăsta.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: LU Petit-Beurre – delicatul biscuit de Nantes
