• Pastry Chef, instructor ICEP HOTEL SCHOOL și manager de inovație la Ana Pan, Mirela Cață este o prezență marcantă în lumea cofetăriei, cu o experiență de peste 30 de ani în domeniu. Cu o pasiune de neegalat pentru ciocolată și cofetărie, ea și-a început cariera ca un simplu cofetar și a evoluat rapid, ajungând să coordoneze activitățile de producție ale unor laboratoare renumite în domeniu.
Ca Senior Pastry Chef Instructor la ICEP HOTEL SCHOOL, Mirela s-a dedicat formării și inspirării noilor generații de cofetari, încercând să le insufle aceeași pasiune și pricepere care au ghidat-o pe ea în carieră. Este o adeptă ferventă a inovației și creativității în cofetărie, mereu în căutarea de gusturi noi, texturi și combinații inovatoare de ingrediente.
De-a lungul carierei sale, Mirela Cață a obținut recunoaștere și apreciere în domeniu, fiind nominalizată de mai multe ori la titlul de Cel mai bun Pastry Chef al Anului de către HoReCa Awards. Cu o abordare dedicată și inovatoare, Mirela coordonează departamentul de Inovație al Ana Pan, continuând să inspire și să aducă bucurie prin deserturile sale remarcabile.
1. Licențiată în științe juridice, cu numeroase specializări în management… De ce cofetărie-patiserie? Este un domeniu pe care l-ați ales, sau v-a ales el pe Dvs.?
Domeniul m-a ales pe mine. În perioada anilor 80 părinții m-au îndrumat către școala profesională, convinși că trebuia să am o meserie „de fete”. Locuind în Constanța, nu mă puteam îndrepta către o carieră din domeniul naval, astfel încât acest drum a fost alegerea firească pentru mine.
Pornind de la cunoscutele zicalele „Meseria este brățară de aur” sau „Cu o meserie nu mori niciodată de foame”, la acel moment nu am fost încurajată să urmez studii superioare, părinții mei punând preț pe formarea într-o profesie și încurajându-mă să ponesc pe această cale: meseria de cofetar-bucătar.
Până atunci, creațiile mele nu trecuseră dincolo de bucătăria casei noastre… Însă, în laboratorul școlii, profesorii de tehnologie, recunoscând în mine un real potențial, m-au stimulat și îndrumat mult mai mult în această direcție a cofetărie. Așa, nici nu mi-am dat seama când a devenit o reală pasiune pentru mine.
Partea de facultate și specializările în management le-am făcut ulterior, după ce am ajuns să coordonez activități ale unor laboratoare și unde eram de multe ori contestată pentru că eram un simplu cofetar care ajunsese să conducă un laborator și să dețină o funcție importantă fără să dețină certificările necesare.
Dreptul l-am ales pentru că am avut și un moment în care mi-am dorit să renunț la această carieră în domeniul dulcelui, dar, în cele din urmă, pasiunea a învins și m-am reîntors la cofetărie. Și nu regret nicio clipă alegerea făcută. Pentru că fac parte din categoria oamenilor norocoși care nu merg la lucru, ci merg să facă ceea ce le place. Și astfel lucrurile funcționează și merg în direcția pe care ți-o dorești.
2. Care este prima amintire din lumea aceasta a dulcelui? Când ați pășit pentru prima dată într-un laborator de cofetărie și care este primul desert creat?
Sincer, nu îmi amintesc de primul desert pe care l-am creat. Într-un laborator profesionist am pășit prima dată în perioada în care mă formam pentru această meserie și făceam practică în producție.
Țin minte că pe noi, învățăceii, ne puneau întotdeauna la joburi mărunte, nici vorbă să atingem zonele mai importante, cum ar fi cea de decor. La un moment dat, plecând instructorul de lângă noi, am luat poșul și am început să decorez. Când s-a întors profesorul, după momentul inerent de observație dar văzând și ce am lucrat, mi-a spus să continui.
Asta este prima mea amintire din laborator, prima mea validare, momentul în care am căpătat încredere în mine. Apoi a urmat încurajarea participării la concursuri – naționale în acea perioadă – de unde m-am reîntors cu premii. Pentru a mă perfecționa, am muncit foarte mult și în afara cursurilor școlare, acumulând un flux impresionant de informații teoretice pe lângă practică.
Dacă mă gândesc puțin la deserturi… În perioada în care încă lucram în Constanța, am muncit două zile și două nopți în a crea produse deosebite pentru deschiderea unei noi cofetării în primul Mall din Constanța. Aceste produse și acum mai există în portofoliul locației respective, fapt de care sunt extrem de mândră. Mai ales că aprecieri au venit atât din partea celor care au lucrat alături de mine, cât și din partea clienților.
3. Aveți o experiență de peste 30 de ani în domeniu. Știm că sunteți implicată și în formarea profesională a noilor generații de cofetari, dar și în dezvoltarea de noi produse. Care parte vă place cel mai mult? Cea de formator sau cea de inovator?
Este o întrebare foarte grea… Pentru că, dacă mă gândesc bine la meseria mea și până să ajung manager și până să coordonez activitatea laboratoarelor, permanent am învățat oameni. Oamenii care lucrează împreună își transmit informații unii altora. După ce capeți experiență, este firesc să îi înveți pe ceilalți ceea ce știi.
Întâlnindu-mă cu staff-ul de la ICEP am realizat că suntem pe aceeași lungime de undă. Eram într-un moment în care în piață era criză de forță de muncă. Chiar noi, la Ana Pan căutam să angajăm oameni și era o frustrare continuă, atât în rândul angajatorului, cât și în cazul celor care aplicau, care aveau diplome, erau absolvenți, dar nu puteau fi angajați pentru că nu aveau experiență. Și asta pentru că la momentul respectiv se făcea doar teorie, iar practica se făcea la angajatori, care nu acordau suficientă atenție practicanților. Atunci am realizat cât de importantă era formarea riguroasă în această meserie și mi-am dorit să o facem diferit de ceea ce se făcuse anterior, adică mai mult prin practică în laborator-școală, urmând ca ulterior să se ajungă în producție.
„O concurență sănătoasă te ajută să fii mai bun”
Da, îmi place să fiu formator, îmi place să transmit oamenilor ceea ce știu. Colegii de la Ana Pan glumesc de multe ori afirmând că pregătesc viitoarea concurență. Și da, sigur că pregătesc concurența, pentru că sunt de părere că o concurență sănătoasă te ajută să fii mai bun în fiecare zi.
Recunoașterea a venit mai repede în urma părții de formator decât din cea de dezvoltator de produs. De-a lungul timpului ne-am dezvoltat, creșterea datorându-se și faptului că am ținut întotdeauna cont de feedback-urilor cursanților. Am pornit de la un laborator foarte mic cu o dotare minimă, iar acum am ajuns să susținem Masterclass-uri internaționale cu nume mari din domeniu precum Antonio Bachour, Amauri Guichon, de la care cu siguranță avem ce învăța.
4. Ați făcut parte din echipa de specialiști care a elaborat și revizuit Standardele Ocupaționale pentru meseriile de cofetar, patiser, decorator produse de cofetărie, cofetar șef. Cât de important a fost acest demers?
Această întrebare se leagă de ce vă spuneam anterior cu privire la criza forței de muncă. Standardelor Ocupaționale reprezintă baza pentru formarea profesională în meserii. Acolo găsim prevederi legate de dotarea minimă pe care trebuie să o aibă laboratorul de cofetărie-școală pentru pregătirea viitorilor profesioniști și detalii privind competențele profesionale pe care trebuie să le dobândească cursanții și care vor fi cuprinse în suplimentul acela descriptiv atașat diplomei de absolvire.
Este foarte important un standard profesional și era nevoie să se producă actualizarea lor pentru că nu mai fuseseră actualizate de prin 1980 și ceva. Nu a fost un proces simplu și nici ușor, însă am avut norocul să lucrez alături de o echipă de super profesioniști, oameni de la care am învățat și lângă care m-am format. Astfel, această activitate a reprezentat pentru mine și o onoare și o bucurie. Am încercat să facem, atât cât ne-a permis birocrația din acest moment, un standard profesional, cu adevărat o călăuză pentru cei care doresc să facă formare, atât de necesară în România.
5. Care sunt punctele cheie în procesul de formare profesională a viitoarelor generații de cofetari?
Cum spuneam, trebuie să ai o locație dotată cu minumul de echipamente, cât mai moderne posibil, pentru că, până la urmă, dezvoltarea în acest domeniu este foarte accelerată și atunci trebuie să poți face față acestei dezvoltări și o cale pentru a realiza asta este și deținerea de echipamente performante.
Apoi trebuie să ai traineri capabili și foarte bine pregătiți și o structură, niște module pe baza cărora să lucrezi. Această abundență de informații sunt transmise într-un timp foarte scurt și asta este dificil, mai ales că mulți dintre cursanți au și joburi și fac această formare în paralel. Majoritatea cursanților au alte pregătiri și optează pentru reconversie profesională sau doresc să își deschidă un business în domeniu. Aș mai adăuga la punctele cheie în formarea profesională și faptul că trebuie să îi învățăm să lucreze eficient și cum trebuie să se organizeze.
Este o meserie foarte frumoasă dar necesită și mult efort. Trebuie să ai rezistență la oboseală și să sacrifici de la lucruri mărunte cum ar fi purtatul de bijuteri, o manichiură profesională, întotdeauna părul strâns și să nu porți machiaj, până la lucratul în laborator sâmbăta, duminica sau de sărbători, când toți oamenii se distrează cu cei dragi. Acestea sunt realitățile meseriei pe care cei ce își doresc să o urmeze ar trebui să le cunoască.
6. Cum reușiți să echilibrați aspectul practic și creativitatea în munca dvs. ca instructor?
O creație nu trebuie să rămână în stadiul de desen. Ea trebuie transpusă în registrul practic. Astfel, în momentul în care creezi, te gândești și cum ai executa produsul, cu ce ingrediente l-ai face…
Este important ca ideea să poată fi aplicată în practică, dar asta nu înseamnă că ne va ieși întotdeauna din prima. Trebuie să observi cu atenție toate detaliile, să analizezi după fiecare execuție ce ai mai îmbunătăți, ce altceva ai mai putea face, până perfecționezi produsul.
Întotdeauna trebuie să existe componenta practică în tot ceea ce creezi, altfel… În definitiv, cam asta este inovația: să poți transpune creativitatea, opera de artă, și să o faci accesibilă tuturor.
7. Spuneți-ne pentru cei care nu știu, care sunt responsabilitățile unui manager de inovație într-o companie din această industrie?
Ca sa dau un răspuns mai în glumă, mă joc pe banii altora. Este foarte frumos să descoperi, să inovezi, să te joci, să strici ingrediente pe care nu le plătești tu. Asta este partea fun a responsabilităților unui mananger de inovație.
Altfel, trebuie să creezi sau să îmbunătățești produse existente, care, mai apoi, să ajungă la vânzare în magazine. Este foarte important cum realizezi asta, pentru că trebuie să cunoști toate tendințele din domeniu, ești obligat să fii informat, să fii la zi, să ai o minte deschisă.
Și trebuie să cunoști foarte bine procesul de producție și fiecare om implicat în acesta, pentru a te putea adapta în funcție de capabilitățile fiecăruia în parte.
Sunt responsabilă de alegerea ingredientelor cu care lucrăm, a tehnicilor pe care le vom utiliza, pentru că, în final, trebuie să vindem și să o facem și accesibil.
8. Care sunt criteriile principale pe care le folosiți pentru a evalua viabilitatea și potențialul succes al ideilor inovatoare?
Este întodeauna important feedbackul pe care îl primim din partea clienților, este bine să știm trendurile și jucătorii din piață, modificările și noutățile la nivel internațional.
Totodată, este important să cunoști gusturile și preferințele consumatorilor și să răspunzi acestor nevoi. De mare importanță este și tradiția – suntem un brand cu peste 30 de ani de activitate – produsele noastre sunt cunoscute, dar trebuie să reinventezi și reinterpretezi rețete mai vechi în funcție de preferințele de gust actuale.
Aici intră produsele specifice, vegane, fără gluten, fără lactoză, cu conținut scăzut de zahăr, dar care să păstreze gustul clasic cu care consumatorul este obișnuit. De aceea alegerea ingredientelor este de o importanță majoră, la fel și alegerea tehnicilor.
Din echipa de inovație a companiei Ana Pan fac parte colegii din vânzări, din marketing, din producție, iar în elaborarea unui nou produs ținem cont de toate criteriile expuse și zic eu că ajungem la rezultatul scontat. Atât ingredientele cât și tehnica dețin un loc important în crearea unui produs demn de a fi lansat pe piață.
9. Ce tehnici sau ingrediente considerați că definesc semnătura dvs. în cofetărie? Cu ce vă placeți cel mai mult să lucrați și de ce?
Iubesc ciocolata și îmi place foarte mult să lucrez cu ea. Este dificil să lucrezi cu ea până în momentul în care o înțelegi, până când ajungi să cunoști tot despre ciocolată. Apoi totul devine foarte ușor, mai ales acum când avem și utilaje pentru prelucrarea ei și tehnici de lucru moderne, dezvoltate de cei care lucrează mult în ciocolată.
Îmi plac în general ingredientele simple. Mi se pare mult mai ușor să ajung la inima unui om în momentul în care știe și înțelege ce îi ofer. Și asta cred că este esențial: simplitatea.
10. Cum reușiți să mențineți un echilibru între viața profesională și cea personală? Pentru că în acest domeniu se muncește la foc continuu.
Totul presupune organizare și disciplină. Organizare înseamnă că trebuie să respecți deadline-urile și tot ce ai prevăzut în program, iar disciplină înseamnă să realizezi tot ce ți-ai propus, fără amânări.
Atunci totul va deveni ușor de echilibrat. Mai mult, am devenit o maestră a delegării. Pentru că lucrez totdeauna cu colegii din producție, dezvoltând împreună cu ei, este foarte ușor ca, ulterior, să delegi din atribuții. Și, mai mult, ei chiar își doresc lucrul acesta, pentru că vor să se dezvolte și vor să învețe, iar pentru mine este foarte frumos să îi învăț pe alții: să te dai înapoi un pas și să-i vezi cum se dezvoltă și cum evoluează.
11. După tot acest drum parcurs, dacă ar fi să vă întoarceți în timp, ce sfat i-ați da tinerei Mirela la început de carieră?
Întâi de toate, i-aș spune ca atunci când o întreabă Carmela Dragomir dacă vrea să participe la Campionatul Mondial să nu refuze. La vremea aceea gândeam că nu îmi trebuie să particip la concursuri… Bineînțeles că era o mentalitate greșită!
Și acum, de câte ori pot, îndemn cofetarii să participe la competiții, pentru că un concurs, dincolo de validarea profesională, înseamnă să înveți să lucrezi sub presiune, ceea ce se întâmplă frecvent în meseria noastră, înseamnă să ai foarte multă disciplină, să înveți să te organizezi foarte bine, eficient. Și, da, vine și cu recunoașterea ulterioară, care este foarte importantă. Nu mă refer aici la premii și medalii: este importantă participarea în sine.
Al doilea aspect la care ar trebui să fie atentă, ar fi promovarea pe Social Media. Nu am crezut în Social Media și nu am fost foarte activă acolo, unde mi-aș fi putut prezenta munca. Mi-a luat multă vreme să ajung la recunoașterea de acum, dar dacă aș fi folosit și acest mediu aș fi putut atinge această recunoaștere mai devreme.
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Rozul Sakura – primăvara în laboratoarele de cofetărie și ciocolaterie
