• În paralel cu dezvoltarea fabricilor de talie industrială și a extinderii marilor lanțuri de magazine, cele din urmă având integrate și unități de producție pentru panificație, conceptul Brutăriilor Artizanale continuă să se mențină pe piețele din țările occidentale.
În general, acestea sunt mici afaceri de familie, care oferă, zi de zi, locuitorilor din anumite zone, pâine și specialități artizanale proaspete, produse de patiserie, dar și prăjituri, la toate acestea adăugându-se, de-a lungul timpului, diversele preparate destinate gustărilor rapide, proaspete și sănătoase. Oferta lor se bazează pe o gamă de produse cât mai naturale și speciale, produse diversificate și adaptate la cerințele unor clienți mai exigenți, dar și celor care respectă anumite diete în alimentație (sortimente de produse fără gluten, fără lapte, fără aditivi, din făinuri speciale…)
O afacere de nișă, din ce în ce mai prezentă şi în marile orașe de la noi
În ultimii ani, noile tendințe din industria de profil internațională au fost preluate și de piața noastră, înregistrându-se o creștere a cererii și ofertei de produse tot mai diversificate, începând de la sortimentele speciale de pâine, la produsele tradiționale sau moderne de patiserie, produsele de tip snack și “To Go”, până la cele mai sofisticate tipuri de prăjituri. Odată cu noile trenduri, producătorii români au preluat și diverse concepte, unele existente deja pe piețele din afară, altele nou apărute, cu accente moderniste sau chiar avangardiste.
Unul dintre aceste concepte este cel al brutăriilor artizanale. Croite după modelul brutăriilor cu tradiţie în multe ţări dezvoltate, brutăriile artizanale îşi fac loc şi pe piaţa marilor oraşe din România. Această evoluţie a apărut ca o nevoie de schimbare, pe de o parte datorită concurenţei tot mai mari, iar pe de altă parte ca o consecinţă a urbanizării, dar şi a schimbărilor produse în obiceiurile de consum, stilul de viaţă şi preferinţele consumatorilor din marile oraşe de la noi. Astăzi, consumatorul pune accentul pe produse de calitate, accesibile şi sănătoase. Ca răspuns la aceste cerinţe, brutăriile artizanale se extind, profitând de nişa de piaţă, creează oferte personalizate şi deschid orizonturi de dezvoltare prin producţia adaptată noilor concepte.
Cele mai importante aspecte în dezvoltarea brutăriei artizanale ţin de gama diversificată de produse, calitatea acestora, personalizarea producţiei şi adaptarea ofertei la cerinţele şi tradiţiile pieţei locale. Astfel, o primă consecinţă directă este creşterea vânzărilor şi fidelizarea clienţilor pentru o paletă mai largă de produse specifice, mereu proaspete şi cu gusturi originale.
La succesul brutăriilor artizanale contribuie şi alţi factori tehnici importanţi: crearea zonelor de coacere în faţa clienţilor sau utilizarea pereţilor din sticlă, ca o fereastră deschisă către zona de producţie; design-ul spaţiilor de servire, cel mai adesea original şi personalizat; un mediu prietenos şi primitor care să-l îmbie pe client să mai rămână un timp în zonele special amenajate, pentru a degusta un sandwich, un produs proaspăt de patiserie, o prăjitură sau chiar o băutură, caldă sau răcoritoare.
În timp ce marile magazine ademenesc clienţii cu pâine şi patiserie caldă…
Conceptul producţiei din preparate congelate sau precoapte, precum şi cel al integrării unei unităţi de producţie semiindustrială, ambele cu mare flexibilitate în ceea ce priveşte capacitatea de producţie, au fost adoptate deja de marile lanţuri de hipermarketuri şi de companiile de catering. Scopul este evident acela de a oferi atât mari cantităţi, cât şi o gamă diversificată de produse. Aceste concepte au fost integrate şi în cadrul magazinelor de proximitate, înfiinţate de hipermarketuri cu scopul de a acoperi zone mari din piaţă şi de a-şi atrage şi fideliza consumatorii, generând astfel vânzări şi pentru celelalte categorii de produse oferite. Practic, acestea şi-au propus să creeze în cadrul propriilor magazine, mari sau zonale, „brutării artizanale“ care au împrumutat câteva elemente din conceptul acestora. Producţia se bazează însă pe alte principii şi procese de fabricaţie.
Marea masă a consumatorilor de astăzi, formată din persoane grăbite sau comode, mai puţin informate, dar pretenţioase, precum şi din persoane cu un nivel de trai redus, alege să cumpere aceste produse, bucurându-se de facilităţile imediate oferite de marile magazine.
Consumatorii care se aşteaptă să găsească însă o pâine specială sau cu gust tradiţional, un croissant bine aerat şi stratificat, o brioşă pufoasă şi gustoasă sau un sandwich proaspăt vor alege de fiecare dată brutăria artizanală. Aici redescoperă gusturi de altădată, experimentează combinaţii şi arome mai deosebite, se bucură nu doar de produse calde sau proaspete ci şi de o calitate înaltă, dublată de amabilitatea personalului operator. Mai mult, acest spaţiu poate reprezenta şi un loc plăcut de întâlnire şi un prilej de socializare al cunoscuţilor din zonă.
Ce îşi doreşte consumatorul şi ce i se oferă
În faţa abundenţei sortimentelor de produse de pe piaţă, în cele din urmă ce îşi doreşte consumatorul? Produse artizanale, proaspete şi preparate cu grijă, sau produsele de serie, industriale, oferite de supermarketuri ori magazinele de proximitate?
În Europa de Vest, concurenţa cu supermarketurile a forţat brutăriile artizanale să pună şi mai mult accent pe calitatea produselor, ceea ce a condus, în mod paradoxal, la menţinerea pe piaţă şi chiar la dezvoltarea acestor unităţi de producţie artizanală. În faţa provocărilor lansate de marile magazine prin facilităţile şi diversitatea produselor, brutăriile artizanale au răspuns cu propriile oferte, propunând produse rustice, care au la bază reţete tradiţionale, produse autentice şi originale sau produse de nişă destinate persoanelor cu nevoi speciale (produse fără sare, fără gluten, pentru diabetici etc.).
În ciuda preţurilor mai mari pentru produsele de la raft, piaţa brutăriilor artizanale s-a dezvoltat, câştigând tot mai mulţi adepţi. La polul opus, marea masă de consumatori alege produsele cu preţ scăzut, în detrimentul calităţii. Clienţii din această categorie îşi doresc produse proaspete şi ieftine, dar sunt foarte atenţi la sumele cheltuite. Dacă se va păstra însă trendul de creştere a calităţii vieţii şi a veniturilor lunare, numărul persoanelor din cea de-a doua categorie ar putea scădea, în favoarea celor care vor alege produse de calitate. Acest fenomen ar putea genera o îmbunătăţire a calităţii produselor şi o creştere a numărului de brutării artizanale.
Gabriela Poteraş – Director Adjunct Nova Pan
