• Articol realizat de Conf. dr. ing. Ramona Cristina Hegheduș-Mîndru, Studenta Andrea Noemi Nagy, Conf. dr. ing. Gabriel Hegheduș-Mîndru, Universitatea de Știintele Vieții „Regele Mihai I” din Timișoara, Facultatea de Inginerie Alimentară.
Produsele funcționale reprezintă una dintre cele mai importante direcții de dezvoltare ale industriei alimentare moderne, datorită interesului crescut al consumatorilor pentru alimente care oferă beneficii suplimentare pentru sănătate, pe lângă aportul nutritiv de bază. Produsele de patiserie funcționale sunt obținute prin utilizarea unor ingrediente cu valoare biologică ridicată, bogate în compuși bioactivi, antioxidanți, fibre alimentare și acizi grași nesaturați (Alemán-Huerta și colab., 2023).
Brioșele reprezintă una dintre cele mai apreciate categorii de produse de patiserie datorită versatilității rețetei și posibilității de încorporare a unor ingrediente inovatoare fără modificări semnificative ale procesului tehnologic. În ultimii ani, utilizarea fructelor oleaginoase, condimentelor aromatice și ingredientelor bogate în compuși bioactivi a permis dezvoltarea unor produse premium cu valoare nutritivă îmbunătățită.
În acest context au fost formulate brioșe cu fistic, cardamom și ciocolată, produse care îmbină aportul nutrițional al fisticului cu proprietățile antioxidante și aromatice ale cardamomului și cu acceptabilitatea senzorială ridicată oferită de ciocolată.
Ingredientele funcționale utilizate în rețetă
Fisticul – ingredient funcțional valoros
Fisticul (Pistacia vera L.) este una dintre cele mai apreciate fructe oleaginoase utilizate în industria alimentară datorită conținutului ridicat de proteine, fibre alimentare, vitamine, minerale și acizi grași mononesaturați. Literatura de specialitate evidențiază prezența unor compuși bioactivi importanți, precum luteina, zeaxantina, fitosterolii și compușii fenolici, asociați cu efecte antioxidante și cardioprotectoare (Garrido și colab., 2024; Ghasemynasabparizi și colab., 2015).
În produsele de patiserie, fisticul contribuie la îmbunătățirea profilului nutrițional, a culorii și a caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.
Cardamomul – sursă naturală de compuși aromatici și antioxidanți
Cardamomul (Elettaria cardamomum) este un condiment recunoscut pentru aroma sa complexă și pentru proprietățile sale biologice. Acesta conține uleiuri volatile, flavonoide și compuși fenolici care prezintă activitate antioxidantă și antimicrobiană (Ashokkumar și colab., 2020). Aroma caracteristică, cu note citrice și ușor condimentate, completează foarte bine profilul senzorial al produselor de patiserie și contribuie la obținerea unui produs final cu caracter gourmet.
Ciocolata – aport senzorial și nutrițional
Ciocolata este unul dintre cele mai utilizate ingrediente în produsele de patiserie premium. Derivatele din cacao sunt bogate în polifenoli, în special flavanoli și procianidine, compuși asociați cu activitate antioxidantă importantă (Jalil și Ismail, 2008; Miller și colab., 2006). În formularea brioșelor, ciocolata contribuie atât la dezvoltarea gustului și aromei, cât și la îmbunătățirea aspectului comercial și a acceptabilității produsului.
Rețeta și procesul tehnologic al brioșelor
Pentru prepararea brioșelor au fost utilizate făină albă de grâu, fistic măcinat fin, amidon alimentar, praf de copt, sare, cardamom măcinat, ouă, zahăr alb, miere polifloră, ulei vegetal, lapte, chipsuri de ciocolată și ciocolată cu lapte destinată glazurării produsului. Cantitățile utilizate pentru fiecare ingredient sunt prezentate în Tabelul 1.
Ingrediente și rolul acestora în produs
| Materia primă | Cantitatea utilizată | Rolul în produs |
| Făină albă de grâu | 210 g | Materie primă de bază pentru obținerea aluatului |
| Fistic măcinat fin | 30 g | Conferă gust, aromă și valoare nutritivă |
| Amidon alimentar | 15 g | Contribuie la obținerea unei texturi fine |
| Praf de copt | 8 g | Agent de afânare |
| Sare | 2 g | Intensifică gustul și echilibrează aromele |
| Cardamom măcinat | 0,5 g | Conferă aroma specifică produsului |
| Ouă | 2 buc. | Contribuie la structura și consistența aluatului |
| Zahăr alb | 90 g | Oferă gust dulce și favorizează rumenirea |
| Miere polifloră | 20 g | Îmbunătățește aroma și menține prospețimea |
| Ulei | 80 ml | Asigură frăgezimea și umiditatea produsului |
| Lapte | 160 ml | Contribuie la omogenizarea aluatului și la valoarea nutritivă |
| Chipsuri de ciocolată | 70 g | Conferă gust și aspect caracteristic |
| Ciocolată cu lapte (glazură) | 80 g | Utilizată pentru glazurarea produsului |
Tabelul 1. Materiile prime utilizate la obținerea brioșelor cu fistic, cardamom și ciocolată
Etapele de preparare și coacere a brioșelor
Procesul tehnologic a inclus recepția și pregătirea materiilor prime, dozarea ingredientelor conform rețetei, prepararea separată a fazei lichide și a fazei solide, omogenizarea ingredientelor și încorporarea chipsurilor de ciocolată.
Compoziția obținută a fost distribuită în forme speciale pentru brioșe și introdusă în cuptor la 170-175°C timp de aproximativ 22-25 minute. După coacere, produsele au fost răcite la temperatura mediului ambiant și glazurate cu ciocolată cu lapte.
Fabricarea brioșelor cu fistic, cardamom și ciocolată urmează o succesiune de nouă operații tehnologice: recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime, pregătirea materiilor prime și auxiliare, dozarea acestora, amestecarea, așezarea în forme, coacerea, răcirea, ambalarea și depozitarea produsului finit. Rețeta studiată în prezenta lucrare se încadrează, din punct de vedere tehnologic, în categoria produselor de panificație afânate chimic, cu praf de copt, spre deosebire de brioșa tradițională franceză, afânată biologic, prin fermentarea cu drojdie.
Materiile prime utilizate – făină, ouă, fistic, cardamom, amidon, sare, zahăr, lapte, ulei, miere polifloră, chipsuri de ciocolată și ciocolată cu lapte, alături de praful de copt – reflectă această abordare tehnologică de tip „muffin”, bazată pe un amestec rapid al fazei lichide cu cea solidă, fără etape de frământare prelungită sau de fermentare/dospire, caracteristice panificației clasice pe bază de drojdie (https://en.wikipedia.org/wiki/Brioche). Absența etapei de fermentare biologică simplifică fluxul tehnologic și reduce durata totală a procesului de fabricație, comparativ cu brioșa tradițională, dar impune, în schimb, un control riguros al altor parametri – intensitatea și durata amestecării, temperatura și durata coacerii – pentru a compensa absența dezvoltării aromatice complexe pe care fermentarea cu drojdie o conferă produselor de panificație clasice (Purlis, E., 2010)
Evaluarea organoleptică a brioșelor cu fistic și ciocolată
Evaluarea organoleptică reprezintă o etapă importantă în aprecierea calității produselor de patiserie, deoarece permite analizarea principalelor caracteristici senzoriale percepute de consumator. În cadrul acestei lucrări, evaluarea produsului finit a fost realizată prin observarea aspectului exterior și în secțiune, precum și prin aprecierea culorii, mirosului, gustului și consistenței. Rezultatele obținute reflectă caracteristicile specifice brioșelor preparate conform rețetei experimentale și evidențiază influența ingredientelor utilizate asupra calității produsului finit (Stone, H.,și col. 2020).
| Caracteristică organoleptică | Descriere |
| Aspect exterior | Brioșe cu formă regulată, bine dezvoltate, cu suprafața acoperită uniform cu glazură din ciocolată cu lapte. Aspect atractiv, fără defecte vizibile. |
| Aspect în secțiune | Miez bine copt, pufos și uniform poros, cu chipsuri de ciocolată distribuite în masa aluatului și fără goluri sau zone insuficient coapte. |
| Culoare | Exterior brun-auriu, acoperit cu glazură de ciocolată cu lapte. Miez de culoare gălbuie, cu o ușoară nuanță verzuie conferită de fisticul măcinat și prezența chipsurilor de ciocolată. |
| Miros | Plăcut și specific produselor de patiserie proaspăt coapte, cu note de ciocolată și o aromă discretă de cardamom. |
| Gust | Dulce, echilibrat, cu aromă predominantă de ciocolată și cardamom. Gustul fisticului este discret, completând profilul aromatic al produsului fără a domina celelalte ingrediente. |
| Consistență | Miez moale și pufos, cu textură fină și ușor umedă datorită chipsurilor de ciocolată topite parțial în timpul coacerii. Glazura oferă un contrast plăcut de textură și completează produsul. |
Tabelul 2. Caracteristicile organoleptice ale brioșelor cu fistic, cardamom și ciocolată
Evaluarea organoleptică a evidențiat faptul că brioșele cu fistic, cardamom și ciocolată au prezentat caracteristici senzoriale corespunzătoare, specifice unui produs de patiserie de calitate. Din punct de vedere al aspectului exterior, brioșele au avut o formă regulată, bine dezvoltată și un aspect atractiv, fiind acoperite uniform cu glazură din ciocolată cu lapte. Secțiunea produsului a evidențiat un miez bine copt, pufos și uniform poros, în care chipsurile de ciocolată au fost distribuite în mod corespunzător.
Caracteristicile fizico-chimice și valoarea nutritivă a brioșelor
Din punct de vedere compozițional, brioșa aparține categoriei produselor de panificație „îmbogățite” („enriched dough”), aluatul de bază – făină, apă sau lapte, drojdie, sare – fiind suplimentat cu cantități semnificative de unt, ouă și zahăr. Această compoziție complexă determină un comportament fizico-chimic distinct față de pâinea obișnuită, atât în etapa de preparare a aluatului, cât și în timpul coacerii și al depozitării produsului finit.
Analizele efectuate au evidențiat următoarele caracteristici:
| Indicator | Valoare |
| Umiditate (%) | 32,93 |
| Grăsime (%) | 11,34 |
| Glucide (%) | 48,17 |
| Proteină totală (%) | 6,37 |
| pH | 6,11 |
| Cenușă totală (%) | 1,20 |
| Valoare energetică (kcal/100 g) | 320,19 |
Rezultatele obținute evidențiază un produs cu profil nutrițional superior comparativ cu produsele convenționale. Conținutul crescut de proteine și substanțe minerale demonstrează contribuția fisticului la îmbunătățirea valorii nutritive, în timp ce valoarea moderată a conținutului de grăsime indică obținerea unui produs echilibrat din punct de vedere energetic.
Concluzii
Brioșele cu fistic, cardamom și ciocolată reprezintă un produs inovator de patiserie cu valoare nutritivă îmbunătățită și caracteristici senzoriale atractive.
Utilizarea fisticului a contribuit la creșterea conținutului de proteine și minerale și la îmbunătățirea profilului lipidic al produsului, prin aportul de acizi grași nesaturați. Cardamomul a conferit produsului o aromă distinctă și a contribuit la creșterea valorii funcționale prin aportul de compuși bioactivi. Adaosul de ciocolată a îmbunătățit acceptabilitatea senzorială și aspectul comercial al produsului.
Analizele fizico-chimice au demonstrat că produsul prezintă un conținut optim de umiditate (32,93%), proteină totală de 6,37%, conținut moderat de grăsime (11,34%) și o valoare energetică de 320,19 kcal/100 g.
Rezultatele obținute confirmă potențialul utilizării fisticului, cardamomului și ciocolatei în dezvoltarea unor produse moderne de patiserie funcțională, capabile să răspundă cerințelor actuale ale consumatorilor privind calitatea, diversitatea și valoarea nutritivă a alimentelor.
Bibliografie selectivă
- „Brioche,” Wikipedia, The Free Encyclopedia. [Online]. Available: https://en.wikipedia.org/wiki/Brioche
- Garrido J.R., Patrignani M., Puppo M.C., Salinas M.V. (2024). Nutritional and bioactive characterization of pistachio: a review with special focus on health. Exploration of Food and Foodomics, 2(4), 363-390.
- Ghasemynasabparizi M., Ahmadi A., Mazloomi S. (2015). A review on pistachio: Its composition and benefits regarding the prevention or treatment of diseases. Journal of Occupational Health and Epidemiology, 4(1), 57-69.
- Ashokkumar K., Murugan M., Dhanya M.K., Warkentin T.D. (2020). Botany, traditional uses, phytochemistry and biological activities of cardamom. Journal of Ethnopharmacology, 246, 112244.
- Jalil A.M.M., Ismail A. (2008). Polyphenols in Cocoa and Cocoa Products. Molecules, 13(9), 2190-2219.
- Miller K.B. și colab. (2006). Antioxidant Activity and Polyphenol and Procyanidin Contents of Cocoa Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(11), 4062-4068.
- Alemán-Huerta M.E. și colab. (2023). Muffin-Type Bakery Product Based on Mexican Mesquite Flour. Foods, 12(19), 3587.
- Vidal L.M., Braun A., Jekle M., Becker T. (2022). Micro-Scale Shear Kneading and Gluten Network Development. Polymers, 14(4), 846.
- Purlis E. (2010). Browning Development in Bakery Products: A Review. Journal of Food Engineering, 99(3), 239-249.
- Hegheduș-Mîndru R.C. și colab. (2026). Analysis of the Chemical Composition and Energy Value of Pistachio, Cardamom and Chocolate Muffins.
- Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2020). Sensory Evaluation Practices (5th ed.). Academic Press.
Citiți pe Arta Albă și: Uleiul de avocado, noua vedetă a snackurilor sănătoase
