• Riccardo Magni privește cofetăria prin prisma unui echilibru esențial: între tradiție și inovație, între creativitate și cerințele producției, între identitatea profesională și gusturile celor pentru care creează.
Pastry chef italian, formator și consultant internațional, și-a început cariera alături de tatăl său, Paolo Magni, îmbinând experiența din laboratorul familiei cu formarea la școli de specialitate din Franța, Elveția și Italia, printre care École Lenôtre, Bellouet Conseil, Richemont și Cast Alimenti.
Activitatea sa în domeniu l-a purtat în 47 de țări. Pentru el, fiecare întâlnire cu o altă cultură gastronomică înseamnă o ocazie de a descoperi ingrediente, tehnici și perspective pe care le integrează în propria viziune.
Revenit în România pentru un curs profesional de două zile, în cadrul Baking Show de la Brașov, Riccardo Magni a prezentat opt deserturi individuale, cu structuri, aspecte și abordări diferite. La final, am discutat despre evoluția cofetăriei românești, organizarea eficientă a laboratorului, rolul tehnologiei și sensul unei inovații care trebuie să își găsească locul nu doar în demonstrații, ci și în vitrina de zi cu zi.
Riccardo Magni la Baking Show: două zile dedicate deserturilor individuale
Cum ai trăit cele două zile de curs și demonstrații?
Au fost două zile foarte intense. A fost nevoie de o pregătire prealabilă pentru acest curs, deoarece am realizat opt deserturi individuale, toate foarte diferite între ele.
Am lucrat cu numeroase baze și componente diferite, pentru a construi deserturi cu aspecte și concepte distincte. Ne-am dorit astfel să oferim o perspectivă cât mai amplă asupra posibilităților pe care le avem atunci când creăm deserturi individuale.
După atâția ani de colaborări și cursuri în România, cum vezi evoluția cofetăriei românești față de primele tale vizite?
Așa cum ți-am mai spus și în trecut, văd o dezvoltare foarte puternică a cofetăriei din România. Există o tendință clar pozitivă atât în ceea ce privește calitatea produselor, cât și calitatea materiilor prime utilizate.
În același timp, așteptările profesioniștilor din cofetărie sunt tot mai ridicate, mai bine conturate și mai orientate spre aprofundarea meseriei. Cu siguranță, este o creștere importantă.
Consultanța internațională și adaptarea la gusturile locale
Care sunt cele mai mari provocări atunci când lucrezi cu laboratoare de dimensiuni diferite și în contexte culturale diverse? Ai remarcat la Baking Show un aspect care te-a pus pe gânduri?
Întotdeauna există asemenea aspecte. Sunt foarte atent și deschis să înțeleg particularitățile locului în care mă aflu, pentru că lumea cofetăriei este foarte diversă din punct de vedere cultural.
Unele materii prime sunt foarte populare în anumite țări, în timp ce în altele sunt mult mai puțin folosite. Un alt aspect important este cantitatea de zahăr din preparate: în unele locuri, oamenii se așteaptă la deserturi mai dulci, iar în altele preferințele sunt foarte diferite.
Din fericire, cofetăria își păstrează această diversitate. Ceea ce încerc să fac este să propun ceva care se poate integra în realitatea țării respective și care poate fi apreciat în raport cu așteptările de acolo.
Nu îmi place să reproduc un model care trebuie să fie identic peste tot. Desigur, am propriile deserturi și propriul mod de a înțelege cofetăria. Dar, în calitate de consultant, am datoria să caut echilibre cât mai potrivite pentru contextul în care lucrez. Cel puțin acesta este obiectivul meu.
Deserturi individuale: echilibrul dintre estetică și eficiența laboratorului
Deserturile individuale și cele pentru evenimente au fost în centrul intervenției tale. Ce consideri esențial pentru un desert individual reușit tehnic și estetic, dar și sustenabil pentru un laborator profesional?
Unul dintre aspectele la care trebuie să ne raportăm cel mai atent este sustenabilitatea din perspectiva muncii. Astăzi nu mai putem propune produse excesiv de complexe, care devin foarte costisitoare și dificil de menținut în producția curentă a unei cofetării.
Trebuie să găsim un echilibru și să realizăm produse care permit o organizare rațională și eficientă a muncii, folosind tehnologiile de răcire și congelare. Mă refer la cicluri de lucru care includ răcirea sau congelarea rapidă, depozitarea la temperaturi negative și, ulterior, finisarea și punerea în vânzare.
Există o nevoie tot mai mare de a gândi deserturi care pot fi realizate relativ repede, într-un mod rațional și productiv. Costurile, timpul și cerințele economice trebuie analizate cu multă atenție, astăzi chiar mai mult decât în trecut.
În plus, nu este deloc simplu să găsești personal bine pregătit. Aceasta este una dintre marile dificultăți actuale. De aceea, încercăm să propunem produse care pot fi reproduse într-un mod relativ simplu, rapid și, mai ales, productiv. Acesta este cuvântul potrivit.
Dincolo de ciocolată, despre care ai vorbit în multe ocazii, există un ingredient sau o tehnică ce te pasionează în mod deosebit în această perioadă?
Cu siguranță. Există o evoluție continuă și îmi doresc mereu să descopăr și să dezvolt lucruri noi. Curiozitatea față de profesie nu trebuie să se oprească niciodată.
De câțiva ani, apreciez foarte mult, atât personal, cât și în activitatea mea de consultant, lucrul cu ceea ce numim în Italia „dolci da forno”, adică prăjituri și deserturi coapte.
Sunt produse foarte populare, care au făcut întotdeauna parte din tradiția cofetăriei, mai ales în nordul Italiei, de unde provin și eu, mai precis din Lombardia. Acolo există o tradiție foarte puternică a acestor deserturi, care s-au bucurat mereu de aprecierea clienților.
Din fericire, de câțiva ani asistăm la revenirea lor, într-o formă reinterpretată după criterii contemporane. Folosim forme, tehnologii de răcire și congelare, tehnici noi și lucrăm inclusiv asupra structurilor din interiorul deserturilor.
Sunt regândite într-o manieră actuală, fără a trăda însă echilibrele din trecut, care le-au făcut cunoscute și le-au asigurat succesul.
Viziunea lui Riccardo Magni: inovația trebuie să răspundă nevoilor reale
Cum împaci nevoia de a inova continuu cu aceea de a păstra deserturile accesibile și recognoscibile pentru client? Unde se află punctul de echilibru?
Punctul de echilibru există și trebuie să îl găsim. Inovația nu trebuie să fie un scop în sine. Nu ar trebui să facem ceva nou doar pentru a utiliza tehnici noi sau doar de dragul noutății.
Consider că aceasta este o direcție sterilă, un simplu exercițiu de stil pentru profesionist.
Echilibrul apare atunci când inovația răspunde cu adevărat nevoilor laboratorului. Atunci când lucrez cu colegii mei cofetari, trebuie să pot propune un produs care să fie efectiv introdus în producție. Altfel, nu servește la nimic.
Acesta este punctul de echilibru: să găsim ceva care poate fi reprodus și, mai ales, care poate fi vândut în fiecare zi în cofetărie.
În trecut, acest aspect a fost adesea subestimat. Se propuneau produse foarte elaborate și inovatoare doar ca exercițiu de stil, după principiul: „Cu cât este mai complicat acest tort, cu atât sunt mai bun”.
Acea perioadă trebuie lăsată definitiv în urmă.
Călătoriile și tradițiile care modelează un cofetar
În călătoriile și colaborările tale internaționale, ai întâlnit un mod de lucru sau o filosofie care ți-a schimbat perspectiva asupra cofetăriei?
Cu siguranță. Am vizitat, în interes profesional, peste 40 de țări – mai exact, 47. De-a lungul anilor am avut posibilitatea să cunosc foarte multe locuri, iar în unele am revenit frecvent, așa cum s-a întâmplat în România.
Consider că aceasta este o bogăție. Cred că este valabil pentru toate profesiile, dar mai ales pentru cele legate de alimentație, deoarece mâncarea este unul dintre elementele cele mai răspândite și mai reprezentative pentru cultura unei țări.
Atunci când cunoști o țară prin muncă, nu doar ca turist, apare inevitabil un schimb de influențe. Am descoperit materii prime, moduri de utilizare a unor ingrediente aromatice și tehnici care m-au impresionat, iar toate acestea au rămas cu mine.
Pot spune că, într-un fel, astăzi sunt suma a tot ceea ce am văzut în trecut. Consider acest lucru foarte pozitiv. Pentru mine, posibilitatea de a călători și de a cunoaște alte abordări reprezintă o bogăție.
Cei care nu ies niciodată din propriul mediu tind uneori să creadă că ceea ce fac acasă reprezintă standardul absolut și corect. Nimic nu poate fi mai greșit, deoarece fiecare loc are particularități complet diferite.
Ce anume ai preluat din experiențele tale în România?
Ceea ce mi-a plăcut foarte mult în România, încă de la început, este existența unei tradiții de cofetărie bine consolidate.
Am recunoscut imediat elemente puternice, cu o continuitate clară, ale căror rădăcini sunt legate de apartenența României la spațiul central-european. Influența tradiției central-europene este foarte prezentă în deserturi.
Eu provin din Lombardia, o regiune din nordul Italiei, aproape de Elveția, de la care am primit influențe, dar și de Franța și Austria. Am recunoscut uneori trăsături comune. Au existat și perioade istorice în care ambele spații s-au aflat sub stăpânirea Habsburgilor.
Revenind la întrebare, am remarcat folosirea unor materii prime precum fructele cu coajă lemnoasă, de exemplu nucile, foarte populare aici, dar și în nordul Italiei, din motive geografice.
Uneori există asemenea punți între țări diferite. Îmi place foarte mult să descopăr aceste trăsături împărtășite.
Un nou studio pentru cursuri și proiecte editoriale
Lucrezi la proiecte editoriale sau colaborări noi? Ce idei ai vrea să dezvolți în lunile următoare?
Da, am destul de mult material care ar putea deveni baza unor proiecte editoriale. Trebuie însă să găsim și timpul necesar pentru a le pune în practică.
Pe lângă noi colaborări în cofetărie și ciocolaterie, inclusiv în afara Italiei, pregătesc în această perioadă un mic spațiu în care să mă pot întâlni cu alți colegi cofetari. Proiectul ar urma să înceapă anul viitor.
Va fi un fel de studio: un loc în care să putem lucra și să organizăm cursuri individuale, unu la unu. Totodată, va putea fi folosit pentru realizarea de materiale video, rețete video și cărți electronice.
În curând voi avea la dispoziție acest spațiu și mă voi putea dedica și producerii unor asemenea materiale, lucru pe care, până acum, l-am făcut mai degrabă ocazional.
Dacă totul merge bine, în câteva luni vom fi operaționali și în această nouă formulă, în locul pe care îmi place să îl numesc „studio”.
Cofetăria din 2027 și din anii următori: tehnologie și ingrediente alternative
Ce tendințe sau schimbări crezi că vor deveni tot mai importante în domeniu, privind spre 2027 și mai departe?
În ceea ce privește tehnologia, cred că va fi tot mai prezentă în cofetărie. Este o tendință pe care o observăm de ani buni și este inevitabil să continue.
Astăzi, un cofetar artizan trebuie să știe să îmbine două lucruri esențiale: realizarea unui produs bun, sănătos și frumos și folosirea inteligentă, bine orientată, a tehnologiei.
Tehnologia nu diminuează valoarea produsului meu, ci mă ajută să creez o ofertă mai actuală.
Așadar, vom avea cu siguranță tot mai multă tehnologie în cofetăria artizanală și, desigur, nu numai acolo.
Un alt fenomen care, în opinia mea, se va consolida în următorii ani este dezvoltarea produselor cu ingrediente alternative, deoarece cerințele alimentare s-au schimbat.
Au loc schimbări importante, iar industria a luat-o înaintea noastră, a artizanilor, în realizarea unor produse care răspund mai bine consumatorilor cu nevoi specifice.
Mă refer, de exemplu, la produse fără proteine animale sau fără grăsimi animale, la produse fără gluten și la utilizarea așa-numitelor făinuri alternative, care este deja populară de ceva vreme.
Chiar astăzi am realizat un desert cu făină de hrișcă, asociată cu castane: o interpretare a desertului Mont Blanc.
Este o tendință deja vizibilă, care va deveni tot mai prezentă în anii următori. Este, într-adevăr, un aspect important.
Dincolo de laborator: călătoriile ca sursă de inspirație
După zile intense de cursuri și demonstrații, precum cele de la Brașov, ce faci pentru a-ți reîncărca bateriile și a păstra vie pasiunea pentru meserie?
Chiar dacă poate părea greu de crezut, unul dintre lucrurile pe care îmi place să le fac în timpul liber – care, de fapt, este foarte puțin – este să călătoresc.
Deși călătoresc mult pentru muncă, îmi place să o fac și în timpul liber. Încerc să îmi rezerv timp pentru escapade de weekend și mici călătorii, pentru că îmi place să descopăr ceva nou sau să revin în locuri pe care le îndrăgesc, inclusiv în afara Italiei.
Mă relaxează foarte mult și consider că este o activitate creativă inclusiv din punct de vedere profesional. Când te relaxezi și te cufunzi într-o altă cultură, apar momente stimulante, care pot aprinde idei noi, noi scântei pentru meserie.
Așadar, da, îmi place să călătoresc chiar și atunci când sunt acasă. Sunt mereu pe drum.
Îți mulțumim pentru acest dialog și te așteptăm din nou în România.
Eu sunt cel care vă mulțumește. A fost o mare plăcere să revin și să descopăr un spațiu de lucru mult mai mare, mai modern și mai dinamic. Ați făcut progrese minunate.
La fel de importantă a fost participarea numeroasă din aceste două zile. Faptul că un curs de cofetărie a atras atât de mult interes – și nu vorbim despre o simplă demonstrație sau prezentare, ci despre un curs profesional de două zile – este un lucru foarte important.
Am revenit în România cu mare plăcere. Și sper să ne revedem curând!
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Stil de lucru modern şi raţional
