Ingrediente inovative în rețeta clasică de pâine

• Un plus de savoare și valoare

Dacă în trecut pâinea era un aliment simplu, de subzistență, preparat doar din făină și apă, pâinea de astăzi a căpătat valențe noi, având deseori puterea de a surprinde. Așa se face că în prezent ne putem bucura de produse unice, prin aspect, culoare sau gust, grație ingredientelor inovative cu care brutarii îmbogățesc rețetele clasice.

„Reinventarea” produselor de panificație este un trend și în România, mai ales în rândul producătorilor artizanali. O parte dintre ei folosesc deja adaosuri de semințe, mirodenii, legume sau fructe deshidratate, coloranți naturali etc., venind astfel în întâm­pinarea clienților care își doresc să consume o „altfel” de pâine. Pe lângă faptul că satisfac dorințele consumatorilor, producătorii își pot extinde astfel și gama de produse pe care o comercializează.

Posibilitățile de diversificare a pâinii sunt nelimitate, însă rămâne la la­titudinea producătorilor dacă vor încerca sau nu să iasă din tipare.

Pâine cu cărbune vegetal

Pâinea cu cărbune vegetal este o noutate în gastronomia românească, deși la nivel internațional aceasta este în tendințe de câțiva ani. Culoarea este prima care atrage atenția, deoarece este atipic pentru o pâine să fie neagră-neagră. Contrastul cu celelalte alimente, dar și cu farfuria, tran­s­formă orice sandwich banal sau orice alt preparat într-un spectacol de culori.

Pe lângă aspectul inedit, produsele de panificație cu adaos de cărbune vegetal sunt recunoscute pentru beneficiile digestive aduse organismului uman. Cărbunele vegetal este un produs 100% natural și este obținut printr-un proces de ardere a lemnului, la temperaturi înalte.

În 2012, Autoritatea Europeană pentru Sigu­ranța Alimentelor a introdus cărbunele vegetal în lista ingredientelor acceptate ca aditivi coloranți care nu prezintă riscuri, drept urmare acesta este folosit în gastronomia din întreaga lume.

Test baker-ii au preparat pâine cu cărbune vegetal în cadrul Expoziţiei Indagra Food 2019.

Pâine cu 10 tipuri de făinuri și 10 tipuri de semințe

Pâinea Anului 2019, desemnată în cadrul concursurilor organizate la GastroPan, a fost pâinea cu 10 tipuri de făinuri și 10 tipuri de semințe. Produsul cu proprietăți nutritive deosebite, preparat artizanal de compania GNF Bakery Products din Constanța, conține un amestec de făinuri și 10 tipuri de semințe: in, dovleac, mac, susan, chimen, quinoa, cânepă, floarea-soarelui, chia și psyllium.

Un astfel de produs complex reprezintă o sursă de nutrienți extrem de benefică pentru organism.

Pâine cu pudră din greieri

Adăugarea insectelor în produsele de panificație poate părea o nebunie, însă pentru finlandezi reprezintă doar o altă modalitate de a inova în acest domeniu. Încă din noiembrie 2017, compania Fazer a lansat, în premieră mondială, pâinea cu pudră din greieri. Produsul conține aproximativ 70 de greieri, măcinați și adăugați în aluat, astfel că insectele nu se văd și nu se simt.

La nivel internațional, există tendința de a folosi insecte în domeniul alimentar, datorită faptului că acestea sunt hrănitoare (70% dintr-un greier reprezintă proteine, vitamine, fier și calciu), iar creșterea lor implică eforturi mai mici decât creșterea altor animale (costuri scăzute, suprafață de teren la dimensiuni mici, poluare redusă).

În Europa există o reticență cu privire la acest aspect, însă nimic nu este imposibil, o dovadă în acest sens fiind faptul că pâinea cu pudră din greieri este deja comercializată în supermarketurile din Finlanda. În 2017, Finlanda a devenit a șasea țară care a aprobat folosirea insectelor ca sursă de hrană. Celelalte cinci țări sunt Marea Britanie, Olanda, Belgia, Austria și Danemarca.

Pâine cu turmeric şi negrilică

Având un aspect care, la prima vedere, te duce cu gândul la mămăligă, pâinea cu turmeric este o altă tendință din domeniul panificației. Intensitatea culorii este dată de cantitatea de turmeric folosită, iar negrilica îi conferă pâinii un gust aromat, asemănător cu cel al cimbrului.

Adăugarea celor două condimente într-o rețetă clasică de pâine cu maia transformă produsul final într-unul premium.

Pâine cu făină din semințe de urzici

Inventată în țara noastră și unică în lume, pâinea cu făină din semințe de urzici este creația unei studente din Cluj. Produsul este deja înregistrat la Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci (OSIM). Rețeta este simplă, ca pentru o pâine „normală”, la care se adaugă un procent de 3,6% sau 9% făină din semințe de urzici.

Urzica are o valoare nutritivă ridicată și multe proprietăți benefice organismului uman, însă aceasta nu este valorificată la maximum.

Acest tip de pâine este deja produs și comercializat de o brutărie din Câmpia Turzii.

Pâine cu proteine din pește

Trei profesori de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi au inventat „pâinea echilibrată nutriţional cu extract de proteine miofibrilare din peşte”. Potrivit specialiștilor, consumul acestui produs asigură necesarul zilnic de proteine, fiind recomandată oricărei persoane, cu excepția celor care au intoleranță la gluten.

Pâinea cu proteine din pește se diferențiază de pâinea tradițională doar din punct de vedere nutritiv,  gustul, mirosul, elasticitatea și porozitate fiind identice.

Produsul a primit medalia de aur în cadrul unei expoziţii internaţionale din domeniul creativităţii şi inovării, Infoinvent 2019.  Pâinea cu proteine din pește va fi brevetată și scoasă pe piață în scurt timp, având un preț puţin mai mare decât al unei pâini clasice.

Pâine cu proteine de mazăre

Proteina din mazăre se poate folosi cu succes în produsele de panificație fără gluten, fiind o alternativă sănătoasă pentru clienții care trebuie să urmeze acest tip de regim. Comercializată sub formă de izolat, concentrat sau făină, proteina din mazăre aduce numeroase avantaje produselor de panificație: înlocuiește alergenii (grâu, lactate și ouă), crește conținutul de nutrienți și reține apa, ceea ce înseamnă că elimină umiditatea din compoziția alimentului.

Pentru consumatori, beneficiul principal al proteinei este că nu conține alergeni, iar rata de asimilare este de aproape 100%.

Știai că…

Pâinea învechită poate produce  energie electrică?

Risipa alimentară este un fenomen actual, cu care se confruntă majoritatea statelor lumii. În Olanda, de exemplu, fiecare locuitor aruncă 41 de kilograme de alimente pe an, dintre care 22% reprezintă pâine şi produse de patiserie.

Pentru a reduce risipa alimentară, specialiștii și autoritățile au găsit o utilizare alternativă a pâinii învechite: producerea de energie electrică. În Rotterdam au fost instalate 130 de containere pentru colectarea pâinii vechi, iar în decursul a trei ani s-au adunat 125.000 de kilograme de pâine.

Cantitatea este suficientă pentru a alimenta cu biogaz 50 de apartamente, timp de un an de zile, sau pentru a produce curent care să mențină 2.000 de becuri aprinse pe o perioadă de un an.

Aceeași acțiune de colectare a pâinii învechite a fost desfășurată și în Amsterdam, iar pe viitor specialiștii își doresc să lanseze și proiecte dedicate magazinelor și restaurantelor.

Nicoleta Banu, redactor Arta Albă