• Paris-Brest cu fistic este o rețetă inspirată de clasicul desert franțuzesc, creat de un patiser francez cu ocazia cursei de biciclete dintre Paris și Brest, în caracteristica formă rotundă, ca simbol al roții de bicicletă. Această versiune a celebrului desert a fost realizată cu virtuozitate de către Pastry Chef Mirela Cață în cadrul proiectului „Maeștrii Artei Albe te invită la Baking Show”.
Componente:
• Craquelin (aluat fraged crocant)
• Coji ecler
• Cremă fistic
• Coulis yuzu
Craquelin (aluat fraged crocant)
Ingrediente:
• Unt 82% rece 150 g
• Zahăr brun 190 g
• Făină 550 190 g
• Colorant verde liposolubil, cât este necesar.
Untul tăiat cubulețe se amestecă cu zahărul și făina la mixerul echipat cu paleta, până se omogenizează compoziția fără a lucra foarte mult aluatul. Se întinde între două foi de copt la 2-3 mm și se decupează cercuri de 12 cm latura exterioară și 6 cm latura interioară. Se pune la congelator.
Coji ecler (30 buc/15g)
Ingrediente:
• Apa 320 g;
• Lapte 3.5% 320 g;
• Unt 82% 320 g;
• Sare 8 g;
• Zahăr 12 g;
• Făină 550 320 g;
• Ou integral 560 g.
Apa, laptele, untul tăiat cubulețe, sarea și zahărul se pun la fiert într-o cratița cu coadă. Când clocotește, se retrage de pe foc și se adaugă făina bloc, amestecând energic. Se aduce din nou pe plita vasul, se reduce intensitatea la jumătate și se continuă tratamentul termic aproximativ 3 minute, amestecând continuu. Se răstoarnă în cuva mixerului echipat cu paletă și se amestecă la viteză mică până se temperează la 60⁰C, adăugându-se treptat oul. Compoziția obținută trebuie să cadă de pe lingură ca o panglică.
Turnare coji ecler:
Se preîncălzește cuptorul la 180⁰C. Se pregătește tava perforată cu covoraș de silicon perforat și poșul cu șprit de 12-14 mm. Se toarnă cercuri cu diametrul exterior de 10 cm și se acoperă cu cercurile de craquelin. Se coace la 170⁰C, timp de 35-40 de minute.
* ATENȚIE! În primele 20 de minute nu se deschide ușa cuptorului.
Cremă fistic
Ingrediente:
• Gălbenuș 30 g;
• Ou integral 75 g;
• Zahăr 60 g;
• Amidon 70 g;
• Lapte 3,5% 500g;
• Pralină fistic 300g;
• Unt 82% 300g;
• Frișca semibătută 35% 300g;
• Sare 3g.
Gălbenușul, oul integral, zahărul și amidonul se amestecă într-un bol cu ajutorul unui tel. Laptele se pune la fiert și când clocotește se răstoarnă peste compoziția de ou, amestecând energic cu un tel. Se trece înapoi in vasul de fierbere, se reduce intensitatea plitei la jumătate și se continuă fierberea, amestecând continuu, aproximativ 3 minute. Se răstoarnă într-o tavă acoperită cu folie și se răcește, acoperită cu folie la contact, pâna la 15⁰C. Se răstoarnă în cuva mixerului și se spumează cu untul, pralina, sarea și, la sfârșit, frișca semibătută.
Coulis yuzu
Ingrediente:
• Piure yuzu 300 g;
• Zahăr 210 g;
• Pectină NH 12 g.
Pectina se amestecă cu zahărul. Piureul de yuzu se încălzește la 30⁰C și se adaugă zahărul cu pectina în ploaie, amestecând energic cu un tel. Se continuă fierberea până clocotește. Se răstoarnă într-un vas și se dă la rece acoperit cu folie.
Finisare si decor
Ingrediente:
• Pralină fistic 200 g;
• Fistic întreg/bucati 50 g;
• Coajă portocală 4 g.
Coaja de ecler se taie pe jumătate. Se toarnă cu poșul un cerc de pralină, apoi cremă turnată cu poșul cu șprit. Se inserează coulis de yuzu tot cu poșul. Se acoperă cu cealaltă jumătate de coajă de ecler. Se decorează cu un cerc fin de coulis de yuzu, bucăți de fistic sfărâmat și coajă de portocală.
Citește AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
