• Cartofii intens colorați nu reprezintă doar o sursă excelentă de glucide, ci și un rezervor de elemente esențiale valoroase, de antioxidanți precum polifenolii, antocianii, carotenoidele, aminoacizi esențiali, vitamine și elemente minerale.
Remarcabil este faptul că „această a doua pâine a românilor”, un pic mai pigmentată ca de obicei, conține numeroși compuși biologic activi care nu ar trebui să lipsească din orice dietă sănătoasă, fiind indispensabili pentru buna funcționare a metabolismului. În cazul anumitor soiuri de cartof intens colorați, produsele alimentare obținute din această materie primă chiar prin procesare termică (coacere, fierbere în coajă) pot aduce un aport substanțial de calciu, vitamina C elemente minerale esențiale precum fier, potasiu, zinc.
Unele surse bibliografice menționează faptul că un singur tubercul de cartof de mărime medie, chiar și fiert conţine aproximativ jumătate din cerinţa zilnică de vitamina C pentru adulţi, iar conținutul de calciu poate fi de aproape două ori mai mare decât la porumb. De asemenea, cartofii intens colorați conţin vitamine din complexul B şi valoroase oligoelemente esenţiale, cum ar fi mangan, crom, seleniu şi molibden.
Sursă importantă de antioxidanți
Ceea ce deosebește însă cartofii intens colorați (cu pulpa galbenă, violet, roșie sau albastră) de restul soiurilor obișnuite este prezența în concentrații masive a unor antioxidanți redutabili, cu rol în protecția organismului împotriva radicalilor liberi – „agresorilor” care ne invadează permanent mediul. Antioxidanţii majoritari din componenţa tuberculilor de cartof intens colorați sunt: unii polifenoli (acizi fenolici, flavonoli, antocianidine), vitamina C, carotenoidele (provitamine A) şi tocoferolii (vitamina E). Antocianidinele petunidina, malvidina, delfinidina, pelargonidina, cianidina şi peonidina intră în componenţa tuberculilor cu pulpă roşie şi albastră.
Consumul alimentelor bogate în antioxidanţi contribuie la scăderea riscului de apariţie a unor afecţiuni cronice şi degenerative (ateroscleroză, degenerare maculară, cataractă) care sunt datorate stresului oxidativ.
Compoziţia tipică a tuberculilor de cartof
| Compusul | Conţinut (%) | |
| Interval | Media | |
| Substanţă uscată | 13.1 – 36.8 | 23.7 |
| Amidon | 8.0 – 29.4 | 17.5 |
| Zaharuri reductoare | 0.0 – 5.0 | 0.3 |
| Zahăr total | 0.05 – 8.0 | 0.5 |
| Fibre brute | 0.17 – 3.48 | 0.71 |
| Substanţe peptice | 0.2 – 1.5 | – |
| Azot total | 0.11 – 0.74 | 0.32 |
| Proteină brută (azot total x 6.25) | 0.69 – 4.63 | 2.00 |
| Lipide | 0.02 – 0.2 | 0.12 |
| Cenuşa | 0.44 – 1.87 | 1.10 |
| Acizi organici | 0.4 – 1.0 | 0.6 |
| Acidul L ascorbic * | 1.0 – 54.0 | 10.0 – 25.0 |
| Glicoalcaloizi* | 0.2 – 41.0 | 3.0 – 10.0 |
| Compuşi fenolici* | 5.0 – 30.0 | – |
*Valorile sunt raportate la 100 g produs proaspăt
Sprijin pentru o alimentație sănătoasă
Tuberculii de cartof cu pulpa intens colorată (galbenă, violet, albastră sau roșie) constituie un aliment funcţional, o sursă de sănătate şi culoare, care nu ar trebui să lipsească din dieta consumatorilor care se respectă. Şi nu numai atât…. Datorită conţinutului ridicat în pigmenţi antocianici sau carotenoidici, componente valoroase cu proprietăţi antioxidante remarcabile, cartofii cu pulpa mov sau intens galbenă constituie o materie primă insuficient exploatată, în vederea obţinerii de suplimente alimentare.
Cartoful cu pulpa intens colorată poate fi considerat aliment funcţional, cu diverse beneficii asupra sănătății umane datorită conținutului ridicat de polifenoli și de carotenoide (compuși esențiali, recunoscuţi pentru proprietățile lor antioxidante, antiinflamatoare și antibacteriene).
Cartoful violet sau cel cu pulpa intens galbenă poate fi consumat fiert sau copt, preparat sub formă de piure sau tăiat în salate pentru un aspect deosebit, dar cea mai mare cantitatea totală a conținutului de compuși esențiali (pigmenți antioxidanți) a fost înregistrată la probe procesate termic prin coacere. Procesând astfel cartofii, se pot obține preparate culinare valoroase din punct de vedere nutrițional, benefice pentru sănătatea consumatorilor.
Articol realizat de Conf. dr. ing. Carmen Liliana BĂDĂRĂU, Universitatea Transilvania din Brașov, Facultatea de Alimentație și Turism
Citiți pe Arta Albă și: Turmericul: cunoscutul ingredient capătă noi valențe
