• Pizza. E cea mai simplă și cea mai complicată mâncare. Cu o istorie de sute de ani. Sărbătorită în fiecare an pe 9 februarie. Zeci de rețete. Și câteva secrete.
O pizza cu adevărat bună este gustoasă, lejeră și ușor de digerat. După pizza nu trebuie să simți senzația de sete sau de balonare.
Maturarea aluatului influențează direct modul în care el este digerat. Și exact asta face diferența între o pizza nereușită și una de calitate superioară.
Este nevoie de un aluat dospit/maturat timp de multe ore.
Cu cât maturarea și dospirea aluatului durează mai mult, cu atât prezența aminoacizilor (cea mai mică parte a proteinelor) și a glucozei (partea cea mai mică a zahărului complex sau amidon) va fi mai mare. Iar stomacul nostru va primi un aliment parțial descompus și mai ușor de digerat, cu ajutorul propriilor enzime prezente în făină.
Nu unul, circa 300 de procese!
Maturarea nu este un simplu proces, ci este rezultatul a peste 300 de alte mici procese și reacții care au loc în aluat.
Unul dintre procese este dospirea. Este și etapa cea mai rapidă și, ca atare, este important de controlat.
Cum se poate controla dospirea? Simplu: reglând temperatura. Când punem aluatul la dospit/maturat la o temperatură scăzută ( 2-4° C), încetinim dospirea și dăm timp suficient și celorlalte procese de care are nevoie un aluat de calitate.
0 pizza adevărată se face cu un aluat dospit/maturat timp de mai multe ore, în funcție de făina aleasă și de puterea ei.
Cunoscătorii știu asta: blatul face pizza! Iar făina este vedeta ingredientelor pentru o pizza bună.
Și trebuie aleasă cu grijă.
Pentru pizzarii care știu diferența, ȘAPTE SPICE a creat făinurile din gama profesională Castelana.
Făinurile gamei Castelana™ acoperă toate tipologiile de pizza, pâine și alte produse artizanale de panificație și patiserie cu dospire/maturare scurtă–medie-lungă, aluaturi directe si indirecte, prefermenți cu fermentație scurtă-medie-lungă, iar rezultatele aluatului final se încadrează în parametrii de mai jos:
*Hidratare între 55-85+% din greutatea făinii;
*Dospire/ maturare începând de la 4h+ cu Castelana Verde, până la peste 48h+ cu Castelana Rossa, putând ajunge și până la cca. 100 ore (aici totul depinzând de rețeta, procesul tehnologic și abilitatea fiecărui pizzar în parte).
Făinurile gamei Castelana™ sunt potrivite pentru toate tipurile de pizza. Toate procesele tehnologice. Și ușor de prelucrat pe orice malaxor.
7Spice… mai mult decât morărit
Citește pe Arta Albă și: CASTELANA: prima gamă locală de făină profesională pentru pizza
