•Sarea, în diverse forme de manifestare, o regăsim pretutindeni pe planeta noastră. Fie că este în atmosferă, în adâncul sau la suprafața pământului, sarea este absolut indispensabilã vieții, consumul optim al acestui mineral asigurând echilibrul necesar funcționării oricărui organism.
Blamată în ultima perioadă pentru problemele de sănătate pe care le poate produce, nu i se poate nega totuși rolul în funcționarea optimă a organismului, sarea fiind cea mai importantă sursă de sodiu din dieta noastră. Cunoscută și sub denumirea de clorură de sodiu (NaCl), conținând 40% sodiu și 60% clorură, sarea de masă este cel mai utilizat ingredient în alimentație.
Gustul sărat, provenind în principal de la ionii de sodiu, este unul dintre cele cinci gusturi umane de bază, alături de cel dulce, acru, amar și umami.
Tipuri de sare
Cel mai cunoscut tip de sare este sarea de masă iodată. Aceasta este supusă unui proces de rafinare, pierzând astfel multe din substanțele active. Se numește așa deoarece începând cu anul 1920 s-a decis suplimentarea compoziției sării cu iod mineral.
Sarea marină, obținută prin evaporarea apei de mare, proces mai scump decât extragerea din mine, poartă de multe ori numele locului de unde se obține (Sarea Celtică, Fleur de Sel).
Din ce în ce mai des folosită este și sarea Kosher, cu granulație mai mare decât sarea de masă și nesupusă deloc procesului de rafinare.
Preferata multora este sarea de Himalaya, bogată în oxid de fier (de unde culoare specifică roz), dar și în minerale precum magneziu, calciu și potasiu.
Deosebit de interesantă este și așa-numita sare neagră, Kala Namak, extrasă din regiunile vulcanice din Pakistan și India, cu un miros înțepător de sulf și peste 84 de substanțe active, întrebuințată adesea în curele de detoxifiere.
Sarea în industria alimentară
În industria alimentară, pe lângă rolul obținerii gustului optim sau al accentuării unor arome, sarea se folosește și cu rolul de conservant, acesta din urmă fiind datorat capacității de formare a unui mediu impropriu dezvoltării anumitor microorganisme.
Sarea deshidratează celula bacteriilor, inhibă creșterea acestora și previne infestația cu Clostridium botulinum.
Altă utilizare a sării este de ameliorator al texturii: sarea conferă putere aluatului de panificație, glutenul reține mai multă apă și dioxid de carbon, permițând aluatului să se întindă fără a se rupe.
Sarea ajută și la aspectul atrăgător al produselor din carne. În asociere cu zahărul și nitrați sau nitriți, sarea menține culoarea apetisantă a produselor din carne.
Sarea în panificație
La fabricarea produselor de panificație se folosește sarea în proporție de 1,2-1,7% raportat la cantitatea de făină ( Prof.Univ.Dr.Ing.Ec. Mihai Leonte, Drd. Ing. Moroi Alina Mihaela, Drd. Ing. Nicoleta Vartolomei – Instrucțiuni tehnologice „relaxate“ de fabricare a produselor de panificație).
Sarea se folosește pentru gust și pentru îmbunătățirea proprietăților fizice ale aluatului, influențând pozitiv calitatea pâinii. Aluatul fără sare este moale și lipicios, iar la dospire bucățile de aluat nu-și păstrează forma.
Adaosul de sare în proporții normale favorizează atât culoarea, cât și formarea unei cruste mai fine și mai crocante.
Cantitatea de sare utilizată în panificație depinde de calitatea făinii utilizate. „La prepararea aluatului din făinuri slabe, cu gluten puțin, făinuri provenite din recolta nouă, din grâu germinat, se folosește o cantitate mai mare de sare, pentru a limita umflarea excesivă a proteinelor. Din aceleași considerente, la prepararea aluatului din făina integrală se folosește o cantitate mai mare de sare.“(Prof.Univ.Dr.Ing.Ec. Mihai Leonte, Drd. Ing. Moroi Alina Mihaela, Drd. Ing. Nicoleta Vartolomei – Instrucțiuni tehnologice „relaxate“ de fabricare a produselor de panificație)
Sănătoasă sau nu?
Sarea este esențială pentru funcționarea corectă a organismului, având ca rezultat mentinerea optimă a sănătății.
A consuma prea multă sau prea puțină sare poate fi dăunător, astfel că este necesară păstrarea echilibrului.
Multe alimente benefice sănătății și bogate în nutrienți, conțin în mod natural puțină sare, iar altele deloc, așa cum sunt: fructele, legumele, cerealele și nucile crude, leguminoasele și semințele.
Conform unui articol apărut pe Healthline o dietă săracă în sare poate cauza tensiune arterială scăzută, deshidratare, niveluri scăzute de sodiu și niveluri ridicate de grăsimi în sânge. Pe de altă parte, consumul de sare în exces duce la tensiune arterială crescută, cu consecințe pentru sistemul imunitar, hormonal și cel digestiv.
Din fericire, prin reducerea consumului de sare se reglează tensiunea arterială, în special la persoanele cu o afecțiune numită hipertensiune sensibilă la sare.
Câtă sare ar trebui să consumăm?
Organizația Mondială a Sănătății, ținând cont de numărul tot mai mare al persoanelor cu hipertensiune arterială recomandă ca un adult să consume mai puțin de 2 g de sodiu pe zi (asta însemnând 5 g sare).
OMS oferă și liste cu cantitatea de sare și potasiu care există în alimente, atrăgând atenția asupra alimentelor procesate, în care conținutul de sodiu crește, iar cel de potasiu scade.
Alimentele cu cantitatea cea mai mare de sare sunt concentratele de supe, sosul de soia, snacks-urile, mezelurile, diverse sortimente de brânzeturi…
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citește pe Arta Albă și: Pâinea și sarea, semnificaţii
