Să dăm mai multă valoare pâinii

Produse de calitate versus produse premium

Calitatea nu este niciodată un accident, ci rezultatul unui efort conside­rabil de a crea produse va­loroase, atât la propriu, cât și la figurat. Dar cine stabilește dacă un produs este de calitate sau nu? Părerile sunt împărțite. Eticheta „produs de calitate” sau „produs premium” este atribuită subiectiv și înțeleasă în mod diferit. Pe de o parte, opinia produ­cătorilor și a autorităților specializate, pe de altă parte, piața, influențată de factori precum: educația, cultura, localizarea geografică, nivelul de trai etc. Indiferent din perspectiva cărei părți privim, calitatea sau noțiunea de „premium” trebuie să se regăsească atât în ingredientele folosite, cât și în procesele de preparare, ambalare, transportare şi depozitare și nu în ultimul rând în modul în care produsul este pus în va­loare la raft sau în vitrine.

Pe fondul tendinței de scădere a consumului de pâine în România, producătorii ar trebui să se axeze mai mult pe factorul calitativ decât pe cel cantitativ. Președintele Asociației Rompan, Aurel Popescu, este de părere că „a început să crească cererea de pâine din făină integrală și de produse realizate în sistem tradițional faţă de cele produse în sistem industrial, deci lumea se îndreaptă către o normalitate și o calitate bună a produselor”.

În panificație și patiserie, între produsele de calitate și produsele premium există o strânsă legătură, produsele premium putând fi înțelese ca fiind „frații mai mari și mai umblați prin lume” ai produselor de calitate. Pe scurt, „un produs de calitate este un produs realizat din ingrediente de top, naturale, fără adaosuri de aditivi, un produs cu aspect plăcut și gust desăvârșit”, explică chef patiser Simona Pope de la Cofetăria Alice din Bucureşti. Calitatea presupune așadar o făină bună, apă bună, tehnologie bună, în timp ce produsul premium include ingrediente duse la superlativ, care cresc valoarea și prețul produselor respective. „Câteva exemple de ingrediente premium sunt: nuci caju din inima Botswanei, nuci Pecan din Madagascar, fistic din Sicilia”, completează Liviu Preda, câştigătorul concursului culinar „Arena Bucătarilor”, ediţia 2015, în prezent bucătar-manager la Bistro Gourmet Brașov. Așadar, un produs premium nu poate exista fără a fi mai întâi de calitate, însă invers este posibil.

Ingredientele fac diferenţa

Fostă jurată a emisiunii culinare de televiziune Bake Off România de la PRO TV, chef patiser Simona Pope consideră că „un produs de calitate trebuie să satisfacă cerințele clientului, dar să fie sigur și din punct de vedere al siguranței alimentare”. Gradul în care proprietățile unui produs ating așteptările cumpărătorului este influențat într-o mare măsură de ingredientele folosite. Acestea sunt cele care indică până la urmă nivelul de calitate al produsului final. „Când vorbim despre un produs de calitate în panificație sau patiserie, ne uităm la ingrediente, de exemplu tipul de făină (albă, neagră, de secară, cu semințe etc.). De asemenea, contează foarte mult dacă pâinea este făcută cu maia. Multe brutării spun că prepară pâine ȘI cu maia, adică pun 4 grame de drojdie la un kilogram de făină și 200 grame de maia, astfel încât agenții de creștere să fie mult mai puternici și valoroși. Acesta este un produs de calitate, pe când un produs premium este, de exemplu, o pâine numai cu maia. Tot produse premium sunt considerate şi produsele de panificație cu măsline, cu roșii deshidratate, cu fulgi de ceapă, nuci, turmeric etc. Foarte puțină lume are acces la ingrediente premium”, explică managerul Bistro Gourmet Brașov.

Cu alte cuvinte, produsele premium sunt dedicate unei nișe de piaţă, diferită de cea din care fac parte consumatorii de produse de calitate. Piața consumatorilor de produse de calitate este mult mai mare și mai dezvoltată comparativ cu piața consumatorilor de produse premium. István Bocs­kor, manager Brutăria Bocskor, subliniază faptul că „un produs premium este un produs ex­cepțional, considerat de către consumatori «cel mai bun» în fiecare zi, pe când produsul de calitate este mai accesibil și se poziționează oarecum sub produsul premium”. Conform opiniei specialistului în produse de panificaţie István Bocskor, câştigător al nenumărate concursuri dedicate domeniului „o calitate excepțională pentru produsul premium este greu de atins”. Un produs premium nu trebuie doar să arate foarte bine, să aibă o formă perfectă și să fie consumat strict pentru a potoli foamea, ci ar trebui savurat și apreciat pentru o aromă cu personalitate, care să îl definească. Calitatea superioară a produselor premium se simte, în adevăratul sens al cuvântului.

Există, așadar, cu certitudine, o diferență între produsele de calitate și cele premium, însă linia care le delimitează este destul de fină. Ingredientele sunt cele care fac diferența.

Un produs de calitate sau un produs premium de panificație sau patiserie trebuie să conțină materii prime atent alese și să fie preparat cu ajutorul unei tehnologii performante. Produsul de panificație trebuie să aibă un aspect deosebit, cu o coajă crocantă și miez aerat, care să nu se usuce în scurt timp.

În cazul produselor de patiserie și cofetărie, calitatea face referire și la combinații echilibrate între ingrediente, respectiv între preparate. Pastry Chef Simona Preda, instructor formator, mărturisește că, fiind pusă zilnic în fața „ispitei dulci”, de multe ori a cedat, ajungând să combine diferite arome și ingrediente care nu au avut rezultatul așteptat – „Uneori am făcut alegeri bune, însă am realizat că unele dintre ele sunt doar aspectuoase, altele doar sună bine. Am întâlnit și combinații care se acoperă una pe cealaltă și nu mai înțelegi nimic, unele având un conținut foarte mare de zahăr”.

Simona Preda propune o soluție pentru a menține calitatea produselor și a nu distruge piața: „producătorii ar trebui să învețe să spună NU anumitor cerințe ale consumatorilor, iar cel mai bun exemplu este folosirea margarinei în loc de unt, pentru că aşa este mai ieftin. Îmi doresc ca în viitorul apropiat să excelăm atât în calitatea produselor, cât și în bunul gust al consumatorilor”.

Pe lângă ingredientele folosite, prezentarea și păstrarea în condiții optime sunt esențiale pentru ca produsele să nu își piardă pros­pețimea, aromele, gustul și aspectul. Soluțiile de expunere a produselor, fie că vorbim de cele de panificație, patiserie sau cofetărie, sunt ideale pentru a pune produsul în valoare, dar și pentru a menține proprietățile nutritive și estetice ale acestuia.

Cine stabilește dacă un produs este premium sau de calitate?

Decizia aparţine actorilor principali, respectiv producători și consumatori. István Bocskor, manager Brutăria Bocskor, consideră că „producătorul este cel care stabilește dacă are un produs de calitate sau unul premium, pe baza materiei prime folosite și a tehnologiilor. În cazul în care consumatorii nu cumpără din cauza prețului prea ridicat, înseamnă că nu au primit suficiente informații despre produsele respective sau gustul nu este cel pe care îl așteptau. Dacă avem un produs excepțional, cu gust, atunci cumpărătorul plătește”. Pe de altă parte, Liviu Preda, bucătar și manager Bistro Gourmet Brașov, este de părere că piața, consumatorul final este cel care decide. „Astăzi, lumea își dezvăluie de obicei adevărata natură. Dacă o persoană se îmbracă premium, conduce o mașină premium, are un business premium, atunci va alege să consume și alimente premium. Zona urbană s-a dezvoltat, astfel încât se caută «premium» sau  «calitate». Să zicem că pentru 6 zile din săptămână e «calitate», iar «premium» este pentru duminică sau pentru atunci când are loc un eveniment important în familie”.

Între producători și consumatori a existat dintotdeauna o relație de interdependență. Datorită acestei strânse legături, fiecare parte implicată încearcă să țină cont de nevoile și dorințele celeilalte. Așadar, este cel mai probabil ca și în cazul determinării dacă un produs este premium sau de calitate, lucrurile să se întâlnească undeva la mijloc. Cum? Producătorii stabilesc în primă fază valoarea produsului, prin ingredientele și tehnologiile folosite, însă clientul este cel care dă verdictul.

Consumatorul, dispus să plătească pentru produse de top?

„În ultimii ani, românii au început să aprecieze din ce în ce mai mult produsele premium și pe cele de calitate; puțini sunt cei care se mai uită la produsele «de jos»”, este de părere Liviu Preda. Este adevărat că există diferențe majore între zonele țării, însă, în general, România se află într-un proces de evoluție şi consumatorii sunt dornici să urmeze trenduri. În plus, românii au început să călătorească mai mult și astfel au devenit mai atenți la ceea ce consumă. „Faptul că au devenit mai pretențioși ne ajută pe noi să oferim calitate și acest lucru să fie apreciat”, susține Pastry Chef Simona Pope.

Diferențele la nivel de zonă geografică sunt vizibile. Situația financiară este cu siguranță un factor esențial atunci când vine vorba de a cumpăra produse mai scumpe sau mai ieftine, cu o calitate mai bună sau mai slabă, însă și cultura joacă un rol important. Brașoveanul Liviu Preda consideră că „prețul pâinii diferă foarte mult în funcție de zonă, respectiv de piața specifică fiecărei regiuni. În Brașov, prețul pâinii este destul de mare, dar piața nu este foarte bine definită, fiind influenţată şi de numărul mare de turişti. Spre exemplu, în cazul Bucureștiului nu există să nu fie «în sezon», în timp ce la Constanța sezonul ține doar câteva luni pe an. Orașul Braşov este atipic față de celelalte, suntem la «calitate» deocamdată. În schimb, în orașele mari, precum Timișoara, Cluj, București, oamenii sunt dispuşi să cheltuie mai mult și să cumpere produse premium”.

Românii sunt dispuși să plătească mai mult pentru un produs premium, însă doar în anumite situații: atunci când au invitați speciali la masă sau când are loc un eveniment important în familie. Acelaşi Liviu Preda explică: „dacă în România suntem obișnuiți să cumpărăm produse premium doar cu prilejul unor ocazii, în străinătate acest lucru reprezintă deja o normalitate. Cred că România mai are nevoie de câțiva ani pentru a ajunge la nivelul la care consumul de produse premium să facă parte din rutină. Nu este vina nimănui, nici a producătorului, nici a pieței, ci acesta este nivelul la care ne situăm în prezent”. Chiar dacă unii consumatori fac diferența între produse din punct de vedere calitativ și sunt dispuși să plătească mai mult pentru un produs de calitate, se confruntă cu o altă problemă: numărul redus de puncte de vânzare a produselor de panificație și patiserie cu o calitate superioară. „Cu cât ar fi mai multe astfel de puncte de vânzare, cu atât brutarii ar putea să povestească mai mult despre produse și astfel consumatorii să cumpere mai mult. Mă refer la magazine proprii, nu piețe sau supermarketuri, unde să putem crea cadrul ideal în care să oferim clienților toate informațiile specifice produselor artizanale”, subliniază István Bocskor, manager Brutăria Bocskor.

Calitatea, la granița dintre tradițional și inovație

În ultima perioadă, s-au deschis din ce în ce mai multe brutării artizanale – este drept şi cu ajutorul programului de finanţare Start-Up. Cum rămâne cu calitatea în această situație? Se pierde pe drum sau… dimpotrivă? Specialiștii din domeniul panificației și patiseriei sunt de părere că succesul și garantarea unor produse cât mai calitative au la bază un mix între tradițional și inovație. „Consumatorii sunt dornici să încerce produse noi, cu gust surprinzător și aspect atrăgător, însă vor dori întotdeauna să cumpere și produse care le amintesc de copilărie”, explică Simona Pope. De exemplu, pe masa de Crăciun se va afla întotdeauna tradiționalul cozonac, făcut ca la mama acasă, dar și un produs realizat după ultimele trenduri, panettone cu fructe confiate, de pildă.

Produsele tradiționale, preparate în brutăriile artizanale, trebuie să fie și ele ino­vative, pentru a ține pasul cu dinamica pieții. Producătorii ar trebui să evolueze, prin diversificarea portofoliului de produse, însă având la bază tehnici sau ingrediente tradiționale, care să facă din pro­dusul lor unul special. Liviu Preda, de la Bistro Gourmet, este de părere că „producătorii de succes sunt cei care vor face lucruri cât mai simple și mai naturale. Dacă o anumită metodă a avut rezultate în cazul bunicii, nu are sens să alterăm ceea ce deja funcționează”. Astfel, tradiționalul în sine poate fi considerat o inovație, iar tehnologia modernă este utilă, deoarece „ajută la controlul asupra calității produselor. Tra­diționalul stă la bază, însă trendurile se schimbă și este important să ne adaptăm”.

Cu ajutorul programului de finanțare Start-Up se deschid multe brutării sau cofetării, însă o parte dintre ele se și închid la fel de repede. Acest lucru prezintă, printre altele, un aspect pozitiv: „acolo unde este concurența mare are loc conștientizarea maselor cu privire la produsul respectiv. În final, rămân în piață doar cei mai buni. Consumatorii sunt cei care îi scot din joc pe cei care nu performează și nu dau dovadă de perseverență, consecvență. Mai trebuie să ai har de la Dumnezeu și dorința de a investi în educația culinară, în echipamente de calitate. Brutarul este un artist care simte și vede detalii ce nu sunt scrise în nicio carte sau rețetă. Experiența, folosirea celor mai bune ingrediente şi a utilajelor potrivite sunt cele care asigură o calitate superioară produselor”, explică Liviu Preda. În final, clienții fideli sunt cei care duc mai departe renumele produselor de calitate și o transmit clienților noi.

Dezvoltarea produsului premium, o soluţie pentru creşterea businessului

Consumatorii încep să cumpere produse artizanale premium în detrimentul celor industriale, iar tendința este în creștere. Așadar, dezvoltarea unui produs premium poate fi o soluţie pentru creşterea businessului, în condițiile în care piața din zona respectivă se identifică cu trendul de a mânca sănătos sau cel puțin se poate adapta la el. În cazul Brutăriei Bocskor din Miercurea Ciuc, produsele artizanale premium au adus un plus afacerii, chiar dacă prepararea lor necesită un efort mai mare.  „Pentru produsele de patiserie folosim făină galbenă obținută din durum, un grâu puțin mai tare, cu miez galben și foarte sănătos. Pentru pâine folosim făină de secară și de spelta, grâu de o calitate excepțională. Merită întreaga muncă depusă, deoarece la final avem satisfacția că am oferit consumatorilor produse premium”, spune István Bocskor, brutarul cu numeroase premii în arta panificaţiei.

În piață există clienți pentru orice tip de produs, indiferent dacă vorbim despre produse tradiționale sau inovatoare, produse de calitate sau produse premium. Toți producătorii ar trebui să își găsească un public fidel, iar cu cât plaja de opțiuni este mai diversificată, cu atât consumatorii vor avea de unde să aleagă ceea ce le place.

„La nivel european, tendința este ca brutăriile mici, de cartier, să iasă în față, iar clienții să cumpere pâine de aici, și mai puţin din supermarket. Noi nu ne dorim să vindem doar pâine, ci un spirit de viață și sănătate, iar la rândul nostru să ne hrănim cu satisfacția că am oferit consumatorilor un produs de calitate”, declară István Bocskor, manager Brutăria Bocskor.

Producătorii ar trebui să comunice mai mult despre produsele lor

În mass-media românească există tendința de a prezenta pâinea ca pe un produs nesănătos, ce trebuie consumat în cantități reduse, iar din păcate specialiștii din domeniu nu reacționează în vreun fel faţă de aceste știri. „Ima­ginea pâinii în România este foarte proastă, iar noi, brutarii, am contribuit indirect în acest sens. Din această cauză nu există foarte mulți cumpărători pentru produsele premium. Trebuie să dăm mai multă valoare pâinii, să vorbim mai des despre pâinea naturală, pentru a-i ajuta pe consumatori să facă diferența între produse, din punct de vedere calitativ”, explică István Bocskor, manager Brutăria Bocskor. Acest aspect este susținut și de Liviu Preda, care afirmă că „în industrie există o foarte proastă comunicare a businessurilor, astfel încât clientul nu știe dacă produsele pe care le cumpără sunt de calitate sau premium. Producătorii sau antreprenorii ar trebui să povestească despre produsele lor și despre tot efortul care stă la baza preparării lor. Verbalizarea și comunicarea directă îl vor determina pe consumator să înțeleagă adevărata valoare a produsului, atât din punct de vedere al prețului, cât și din punct de vedere al timpului și energiei investite. Oamenii nu întreabă, cumpără și pleacă, fără să ceară informații despre produs”. Acest tip de oameni încurajează practic „creșterea numărului de producători care nu s-au chinuit niciodată să repare ceva ce s-a tăiat, de exemplu, pentru că la premix­uri nu este nevoie”, subliniază Pastry Chef Simona Preda, instructor formator.