• Glutenul din grâu formează în aluat o fază proteică continuă, sub forma unor pelicule subţiri, fiind astfel responsabil de structura produselor finite de panificaţie şi patiserie. Glutenul este alcătuit din gliadină şi glutenină, două proteine de rezervă din structura făinii de grâu, componente fără de care este greu să se obţină aluaturile de panificaţie omogene, suficient de vâscoase şi de elastice pentru a putea fi prelucrate ulterior.
Glutenul asigură şi un aport proteic în dietă. Cerealele care conţin gluten sunt grâul (toate speciile de Triticum: grâul dur, alacul, grâul Khorasan), secara şi orzul. Din păcate, consumul de gluten le poate provoca efecte adverse persoanelor care suferă de celiachie.
Aceasta este o afecţiune autoimună de care suferă peste 1% din populaţie. Poate debuta la orice vârstă, chiar din copilărie, și duce la apariţia de leziuni la nivelul intestinului subţire. În consecinţă, aceste persoane trebuie să elimine din consum alimentele care conţin gluten.
Fabricarea produselor făinoase fără gluten este mai dificilă faţă de cele clasice, aluaturile fiind mai moi şi mai lipicioase.
Așa cum bine se știe, dar este demonstrat și științific, grâul ( toate speciile de Triticum cum ar fi grâul dur, alacul, grâul Khorasan ), secara și orzul sunt cereale care conțin gluten.
„Glutenul reprezintă fracțiunea proteică din grâu, secară, orz, ovăz sau din varietăți încrucișate și derivatele lor, la care unele persoane prezintă intoleranță și care este insolubilă în apă și în soluția de clorură de sodiu de concentrație 0,5 M”, potrivit regulamentului 828/2014.
Glutenul poate împiedica absorbția nutrienților
Glutenul din grâu formează în aluat o fază proteică continuă, sub forma unor pelicule subțiri, fiind astfel responsabil de structura produselor finite de panificație și patiserie. Glutenul este alcătuit din gliadină și glutenină, două proteine de rezervă din structura făinii de grâu, componente fără de care este greu să se obțină aluaturile de panificație omogene suficient de vâscoase și de elastice pentru a putea fi prelucrate ulterior.
Glutenul conținut de cerealele enumerate anterior poate determina apariția efectelor adverse asupra sănătății la persoanele cu intoleranță la gluten sau persoanele care suferă de celiachie.
Boala celiacă sau intoleranța la gluten este o afecțiune autoimună, afecțiune rezultată din interacțiunea unor factori genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de mediu (glutenul). Intoleranţa la gluten afectează circa 1% din populaţie şi poate debuta la orice vârstă începând cu perioada copilăriei.
În cazul multor pacienți, glutenul poate împiedica absorbţia eficientă a substanţelor nutritive şi poate perturba buna funcţionare a sistemului digestiv, producând o inflamaţie gravă a intestinului subţire (enteropatie glutenică) al persoanelor care suferă de boală celiacă.
Prin urmare aceste persoane ar trebui să evite consumul alimentelor care conțin gluten. Printre alimentele care conțin gluten enumerăm: produsele de panificație, produsele de patiserie, biscuiții, produse fabricate din făină de grâu, tărâțe de grâu, griș de grâu, germeni de grâu, ulei din germeni de grâu, amidon din grâu, proteina de grâu hidrolizat, etc. Este interzis în dieta persoanelor care suferă de celiachie și consumul de produse extrudate, fulgi, prăjituri, musli și pseudocereale (cereale false) din: orz, grâu, secară, ovăz.
Necesară o corectă informare
Pentru o corecta informare a consumatorilor în ceea ce privește conținutul de gluten al produselor alimentare, conform Regulamentului de punere în aplicare nr 828/2014 al Comisiei Europene, începând cu 20 iulie 2014, este obligatoriu să se indice pe eticheta alimentelor declarații privind absența sau prezența în anumite cantități a glutenului.
Dar nu doar produsele făinoase pot conține gluten ci și alimente ca: anumite preparate din carne cu diverse adaosuri, diverse dulciuri, înghețată, sosul de soia, chiar și berea; deci mare atenție la ingredientele înscrise pe etichetă.
Pentru o corectă informare a consumatorilor în ceea ce privește conținutul de gluten al produselor alimentare, la nivel european există Regulamentul de punere în aplicare nr 828/2014 al Comisiei Europene privind cerințele de furnizare a informațiilor către consumatori cu privire la absenșa sau prezența în cantități reduse a glutenului în alimente. Potrivit acestui regulament informațiile privind absența sau prezența în cantități reduse a glutenului în alimente ar trebui să ajute persoanele cu intoleranță la gluten să identifice și să aleagă un regim alimentar variat atunci când mănâncă acasă sau la restaurant.
Incepând cu 20 iulie 2014, potrivit regulamentului 828/2014 este obligatoriu să se indice pe eticheta alimentelor declarații privind absența sau prezența în anumite cantități a glutenului. Astfel pe etichetă trebuie să se regăsească inscripționările:
• „fără gluten”- numai în cazul în care produsul alimentar conține gluten maxim 20mg/kg
• „cu conținut foarte scăzut de gluten” în cazul în care produsul alimentar, care constă în sau conține unul sau mai multe ingrediente fabricate din grîu, secară, orz, ovăz sau din varietățile lor încrucișate, care au fost prelucrate în mod special pentru a reduce conținutul de gluten, conține gluten maxim 100 mg/kg
Realizarea de produse alimentare fără gluten, eliminarea glutenului din cerealele care îl conțin, prezintă dificultăți tehnice și bineînțeles constrângeri economice considerabile. În consecință fabricarea alimentelor fără gluten este mult mai dificilă față de cele clasice. Dacă ne referim la produsele de panificație, aluaturile fără gluten sunt mai moi, mai lipicioase.
O dietă fără gluten implică excluderea totală a produselor ce conțin proteină denumită gluten.
Ce putem utiliza pentru a substitui ingredientele ce conțin gluten?
Se pot utiliza ca înlocuitori: amarant, cartofi, sâmburi de guar, hrișcă, mei, porumb, mazăre galbenă, orez, soia, tapioca, semințe de susan, semințe de dovleac, semințe de floarea soarelui, semințe de roșcovă, etc.
Majoritatea persoanelor cu intoleranță la gluten pot include ovăzul în alimentația lor fără efecte adverse asupra sănătății, chiar dacă este posibil ca in cursul recoltarii, transportarii, depozitarii si prelucrarii ovazului, acesta sa poate fi contaminat cu grau sau orz. Unele persoane pot tolera cantitati mici de gluten, in cadrul unor limite definite, de aceea etichetarea este foarte importanta.
Făinurile fara gluten sunt fabricate de obicei din faina de orez, hrisca, sorg, porumb, cartof, amidon, cu diferite adaosuri (diferite fibre, fulgi de cartofi, seminte de psyllium de amarant, xantan, guar, lupin etc) care ajuta mult la imbunatarirea caracteristicilor produsului finit (cresterea in volum a painii, elasticitate buna, capacitatea de a mentine umiditatea, miez nesfaramicios).
O alimentatie echilibrata presupune un aport echilibrat de nutrienti, proveniti din randul tuturor alimentelor. Astfel, aportul energetic al unui adult obisnuit trebuie sa fie de 8400kj/2000kcal. Se stie ca produsele pe bază de grâu sunt foarte des întâlnite pe masa românilor – de la pâine simplă până la biscuiți și produse de patiserie-cofetărie.
Din punct de vedere tehnologic, faina cu continut mare de gluten si cu proprietati reologice bune este preferata tuturor producatorilor, deoarece se obtin produse finite de calitate deosebita (volum, easticitate, umiditate, gust).
Avand in vedere faptul ca glutenul este componenta proteica ce confera structura vâscoelastica a aluatului, inlocuirea acestuia reprezinta una dintre cele mai mari provocari atunci cand se dezvolta produse fara gluten. Absenta glutenului are ca rezultat obtinerea unui aluat cu o consistenta mai lichida si obtinerea unui produs mai deschis la culoare ce se faramiteaza foarte usor.
Tehnologie diferită
In ultimii ani s-au realizat mai multe cercetari privind produsele aglutenice fiind aplicate diferite abordari – utilizarea diverselor tipuri de amidon, a produselor lactate, a gumelor si a hidrocoloizilor, alte proteine, prebiotice ca alternative la gluten pentru a imbunatati structura, acceptabilitatea si termenul de valabilitate al produselor de panificatie aglutenice.
Conform unui raport realizat de Arendt si colab. (2002) se mentioneaza ca majoritatea produselor aglutenice au calitate inferioara si foarte des, acestea sunt sfaramicioase si foarte uscate. Cele mai des intalnite probleme in cazul painii aglutenice sunt legate de volum si de structura miezului, chiar daca este utilizata faina de orez, ce pare a fi cea mai buna materia prima pentru acest tip de paine (Gujral si colab. 2003).
Au fost realizate mai multe studii in cadrul carora s-au utilizat si alte ingrediente cum ar fi laptele praf, sorgul, diverse tipuri de amidon, pseudocereale, etc in combinatie cu hidrocoloizi, pentru a inlocui glutenul. Aceste studii au aratat ca painea fara gluten necesita o tehnologie diferita. Datorita lipsei retelei glutenice, aluatul este mai fluid, asemenator cu cel al checurilor, ca si consistenta. Mai mult, retinerea gazelor este mai dificila si se recomandata utilizarea gumelor, a stabilizatorilor si a amidonului pre-gelatinizat pentru a realiza acest lucru (Cauvain, 1998, Satin, 1998).
Toate produsele aglutenice, inclusiv painea si produsele de patiserie au calitate diferita datorita faptului ca se invechesc mai repede, a structurii mai uscate si mai faramicioase si nu in ultimul rand a diferentelor de gust.
Painea aglutenica are tendinta sa se invecheasca mai rapid datorita cantitatii mari de amidon; datorita absentei glutenului obtinerea structurii aluatului trebuie realizata cu o tehnologie diferita si bineinteles utilizand echipamente speciale.
Prin incorporarea hidrocoloizilor se obtine o imbunatatire a consistentei aluatului dar si o crestere a cantitatii de apa necesara. Umiditatea aluatului fara gluten este mai mare de 80%, in timp ce in aluatul obtinut din faina de grau este sub 60%.
Astfel, folosind o cantitate mare de apa se vor obtine volume mai mari, dar se formeaza goluri intre coaja si miez atunci cand are loc faza de dospire sau se incorporeaza cantitati prea mari de apa. In plus, painea cu hidratare excesiva prezinta o structura finala slaba ce devine greu de taiat . Cantitatea mare de apa conduce si la modificarea procesului de coacere. Astfel, pentru a obtine painea fara gluten, coacerea are o durata mai lunga iar temperatura este mai scazuta decat in cazul painii obtinute din faina de grau.
In cazul produselor aglutenice procesul de malaxare este diferit din doua motive. In primul rand, aluatul obtinut este mai lichid si astfel accesoriile sunt diferite. In al doilea rand, procesul in sine dureaza mai putin decat in cazul celui conventional. Un proces de amestecare foarte scurt poate conduce la obtinerea unor produse finite cu volume mai mici, fie datorita faptului ca drojdia nu se adapteaza la mediu sau datorita faptului ca incorporarea si distributia aerului in aluat este insuficienta.
Chiar și etapa de fermentare este diferită si poate sa influenteze procesul de fabricatie al painii aglutenice deoarece structura este de obicei mai slaba decat a alutului din faina de grau, iar un proces de fermentare mai lung poate determina un volum redus al aluatului.
Nu in ultimul rand trebuie sa se aiba in vedere proprietatile organoleptice ale produselor aglutenice, care trebuie sa fie astfel gandite incat sa se ajunga in final la un gust placut, apropiat de cel al produselor clasice de panificatie.
Laboratoare dedicate
Daca ne referim la conditiile de fabricatie, aici vorbim de alte atentionari: echipamentele utilizate la fabricarea produselor aglutenice trebuie sa fie ori special destinate acestui flux tehnologic, ori trebuie sa respecte proceduri foarte stricte de igienizare. Contaminarea cu gluten se realizeaza foarte usor, mai ales intr-o incinta in care se lucreaza in acelasi timp produse glutenice cu cele aglutenice.
Produsele fără gluten, o oportunitate?
Din pacate produsele fara gluten sunt mai scumpe decat produsele de panificatie si patiserie clasice, tinand cont de cele prezentate anterior. In Romania in prezent nu este o gama autohtona foarte diversificata de produse aglutenice. Chiar daca este cerere, si in tara noastra sunt persoane care au aceasta deficienta, din pacate pe rafturile magazinelor se gasesc mai mult produse aglutenice din import.
Tinand cont ca tot mai multe persoane, chiar si cele fara intoleranta la gluten, doresc sa introduca in dieta o astfel de gama de produse, ar fi oportun sa se dezvolte acest sector de activitate.
Parerea mea este ca aceste produse fara gluten ar trebui sa fie consummate doar de catre persoanele care au intoleranta la gluten sau care au anumite recomandari medicale speciale. In rest alimentatia trebuie sa se faca in mod rational, sa se imbine cu stilul de viata al fiecaruia, iar aportul nutritional sa se faca diversificat si documentat.
Este foarte important sa citim eticheta si sa alegem ce ni se potriveste sa consumam, fara a ne priva de anumite ingrediente, daca acest lucru nu este restrictionat din motive medicale. Trebuie constientizat insa ca persoanele diagnosticate cu intoleranta la gluten sunt nevoite sa tina dieta pe tot parcursul vietii. Nu se poate renunta la aceasta dieta nici dupa disparitia simptomelor si nici dupa refacerea totala a sistemului intestinal.
Enzima ce ameliorează simptomele bolii celiace
De curand s-a primit aprobarea de a fi comercializată si în Europa prima enzimă care vizează ameliorarea simptomelor de intoleranță la gluten de catre EFSA, spune DSM, potrivit Food Navigator.
Producătorii enzimei susțin că aceasta efectiv descompune glutenul rezidual – determinând astfel, diminuarea simptomelor adulților cu intoleranță la gluten. Aspergillus Niger prolyl oligopeptidaza (AN-PEP), comercializată de DSM sub numele de Tolerase G, este destinată consumatorilor care adoptă o dietă fără gluten sau cu un conținut scăzut de gluten și au nevoie să elimine glutenul rezidual în stomac.
Pe piata romaneasca nu exista mori specializate care sa produca doar faina aglutenica, iar produsele de panificatie si patiserie aglutenice realizate local sunt in cantitati foarte mici, nu sunt produse la scara industriala.
- Dr. Ing. Daniela Voica, director tehnic ROMPAN
Lianți care simulează acțiunea glutenului
Puteţi să ne daţi mai multe detalii cu privire la prelucrarea produselor „gluten free”?
– În primul rând vorbim de tipuri de aluat cu o structură complet diferită, mult mai moi, mai puţin legate, care necesită o prelucrare mult mai delicată. În ultimul timp, studiul tehnologiei alimentare privind aceste tipuri de aluaturi prezintă o evoluţie remarcabilă. Putem folosi lianţi sau agenţi de îngroşare de origine vegetală, deci naturali, care simulează acţiunea glutenului din aluaturile tradiţionale.
Există cerere pentru aceste produse pe piaţa italiană, în termeni de volum şi diversitate?
– Domeniul „gluten free” este în creştere, pe de-o parte pentru faptul că numărul persoanelor cu intoleranţă la gluten este din ce în ce mai mare, dar şi ca tendinţă. În toate ţările observăm acest fenomen, nu doar în Italia. În America, de exemplu, dar şi în lumea orientală, există o explozie a domeniului „gluten free”. Utilizarea legumelor în produsele fără gluten are o importanță dublă: în mod natural sunt fără gluten, dar oferă şi valori nutriţionale mai mari. Putem obţine produse hiperproteice, de exemplu pentru sportivi, sau produse pentru dieta vegan, un alt domeniu în trend.
Care sunt costurile de prelucrare a produselor fără gluten, în comparaţie cu cele tradiţionale?
– Produsele fără gluten, ca şi cele pentru o alimentaţie sănătoasă sunt mai costisitoare din cauza faptului că necesită: o forţă de muncă mai bine pregătită profesional, echipamente diferite de cele tradiţionale, ce impun anumite modificări, dar şi o materie primă mai bogată din punct de vedere nutrițional, cu valoare biologică ridicată. Dar costurile pot creşte şi ca urmare a utilizării făinurilor speciale, făinuri care provin din toate părţile lumii.
Produse fără gluten – o creștere anuală de 6,5%
Vânzările globale ale produselor fără gluten au crescut cu 12,6% în anul 2016 atingând o valoare de 3,5 miliarde dolari, comparativ cu creșterea totală a alimentelor ambalate, care a fost de doar 4%, potrivit datelor Euromonitor.
În România, valoarea estimată a pieței produselor gluten free pentru anul 2017 este de 13,9 milioane lei şi se preconizează o creştere de 26% până în 2020.
Cererea tot mai ridicată pentru produse fără gluten se datorează persoanelor diagnosticate cu boală celiacă, dar „dieta fără gluten este ținută și de persoanele cu sensibilitate nonceliacă la gluten, cu alergie la grâu, sau cu anumite afecțiuni ale tiroidei”, afirmă doamna Iuliana Roibu Bonoiu, președinta Asociației Românilor pentru Intoleranţă la Gluten (ARIG). „Astfel, numărul persoanelor consumatoare de produse aglutenice este mult mai mare, de ordinul zecilor de mii”, iar la acestea se adaugă şi alte persoane care preferă o astfel de alimentaţie. Conform Euromonitor, între 6 – 13% dintre europeni consumă produse gluten free (Marea Britanie 13%, Italia și Polonia 9%, Germania 7%).
În timp ce piaţa produselor de panificaţie din Europa este stabilă (creştere -1%), piaţa produselor de panificaţie „fără gluten” atinge o rată de creştere anuală de 6,5%.
Numărul de produse nou lansate „fără gluten” aproape că s-a dublat şi dacă, începând din 2013, cele mai populare dintre acestea erau gustările şi cerealele, în 2015 pâinea fără gluten reprezenta o treime din totalul acestei game de produse.
În România „se găsesc tot mai multe produse fără gluten. Piața este însă imatură şi restrânsă, în comparație cu alte țări europene. Principalele motive sunt lipsa statisticilor (producătorii ezită să investească atunci când nu știu cui se adresează) și nivelul veniturilor. Una dintre liniile de acţiune ale Legii Celiacului este şi crearea de statistici la nivel de județe cu numărul total al persoanelor care suferă de intoleranţă la gluten.
Cele mai apreciate produse de către consumatori sunt cele fabricate în România, datorită prospețimii acestora”, declară preşedinta ARIG.
Linii de producţie pentru produse aglutenice în colaborare cu ARIG
Asociaţia Română pentru Intoleranţă la Gluten, prin planul de acțiuni pentru următorul an, şi-a mai propus să elaboreze primul Ghid de produse Gluten Free din România și să iniţieze colaborări cu producătorii pentru crearea de linii de producție distincte pentru produse fără gluten și etichetarea corectă a acestora.
