Glutenul din grâu formează în aluat o fază proteică continuă, sub forma unor pelicule subţiri, fiind astfel responsabil de structura produselor finite de panificaţie şi patiserie. Glutenul este alcătuit din gliadină şi glutenină, două proteine de rezervă din structura făinii de grâu, componente fără de care este greu să se obţină aluaturile de panificaţie omogene, suficient de vâscoase şi de elastice pentru a putea fi prelucrate ulterior. Glutenul asigură şi un aport proteic în dietă. Cerealele care conţin gluten sunt grâul (toate speciile de Triticum: grâul dur, alacul, grâul Khorasan), secara şi orzul. Din păcate, consumul de gluten le poate provoca efecte adverse persoanelor care suferă de celiachie.
Aceasta este o afecţiune autoimună de care suferă peste 1% din populaţie. Poate debuta la orice vârstă, chiar din copilărie, și duce la apariţia de leziuni la nivelul intestinului subţire. În consecinţă, aceste persoane trebuie să elimine din consum alimentele care conţin gluten.
Fabricarea produselor făinoase fără gluten este mai dificilă faţă de cele clasice, aluaturile fiind mai moi şi mai lipicioase.
Asa cum bine se stie, dar este demonstrat si stiintific, graul ( toate speciile de Triticum cum ar fi graul dur, alacul, graul Khorasan ), secara si orzul sunt cereale care contin gluten.
“Glutenul reprezinta fractiunea proteica din grau, secara, orz, ovaz sau din varietati incrucisate si derivatele lor, la care unele persoane prezinta intoleranta si care este insolubila in apa si in solutia de clorura de sodiu de concentratie 0,5 M”, potrivit regulamentului 828/2014.
Glutenul din grâu formează în aluat o faza proteica continua, sub forma unor pelicule subtiri, fiind astfel responsabil de structura produselor finite de panificatie si patiserie. Glutenul este alcatuit din gliadina si glutenina, doua proteine de rezerva din structura fainii de grau, componente fara de care este greu sa se obtina aluaturile de panificatie omogene suficient de vâscoase si de elastice pentru a putea fi prelucrate ulterior.
Glutenul continut de cerealele enumerate anterior poate determina aparitia efectelor adverse asupra sanatatii la persoanele cu intoleranta la gluten sau persoanele care sufera de celiachie.
Boala celiaca sau intoleranta la gluten este o afectiune autoimuna, afectiune rezultata din interactiunea unor factori genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de mediu (glutenul). Intoleranţa la gluten afectează circa 1% din populaţie şi poate debuta la orice vârstă începând cu perioada copilăriei.
În cazul multor pacienti, glutenul poate împiedica absorbţia eficientă a substanţelor nutritive şi poate perturba buna funcţionare a sistemului digestiv, producand o inflamaţie gravă a intestinului subţire (enteropatie glutenica) al persoanelor care suferă de boală celiacă.
Prin urmare aceste persoane ar trebui sa evite consumul alimentelor care contin gluten. Printre alimentele care contin gluten enumeram: produsele de panificatie, produsele de patiserie, biscuitii, produse fabricate din faina de grau, tarate de grau, gris de grau, germeni de grau, ulei din germeni de grau, amidon din grau, proteina de grau hidrolizat, etc. Este interzis in dieta persoanelor care sufera de celiachie si consumul de produse extrudate, fulgi, prajituri, musli si pseudocereale (cereale false) din: orz, grau, secara, ovaz.
Pentru o corecta informare a consumatorilor in ceea ce priveste continutul de gluten al produselor alimentare, conform Regulamentului de punere in aplicare nr 828/2014 al Comisiei Europene Incepand cu 20 iulie 2014, este obligatoriu sa se indice pe eticheta alimentelor declaratii privind absenta sau prezenta in anumite cantitati a glutenului.
Dar nu doar produsele fainoase pot contine gluten ci si alimente ca: anumite preparate din carne cu diverse adaosuri, diverse dulciuri, inghetata, sosul de soia, chiar si Berea; deci mare atentie la ingredientele inscrise pe eticheta.
Pentru o corecta informare a consumatorilor in ceea ce priveste continutul de gluten al produselor alimentare, la nivel european exista Regulamentul de punere in aplicare nr 828/2014 al Comisiei Europene privind cerintele de furnizare a informatiilor catre consumatori cu privire la absenta sau prezenta in cantitati reduse a glutenului in alimente. Potrivit acestui regulament informatiile privind absenta sau prezenta in cantitati reduse a glutenului in alimente ar trebui sa ajute persoanele cu intoleranta la gluten sa identifice si sa aleaga un regim alimentar variat atunci cand mananca acasa sau la restaurant.
Incepand cu 20 iulie 2014, potrivit regulamentului 828/2014 este obligatoriu sa se indice pe eticheta alimentelor declaratii privind absenta sau prezenta in anumite cantitati a glutenului. Astfel pe eticheta trebuie sa se regaseasca inscriptionarile:
• “fara gluten”- numai in cazul in care produsul alimentar contine gluten maxim 20mg/kg
• “cu continut foarte scazut de gluten” in cazul in care produsul alimentar, care consta in sau contine unul sau mai multe ingredient fabricate din grau, secara, orz, ovaz sau din varietatile lor incrucisate, care au fost prelucrate in mod special pentru a reduce continutul de gluten, contine gluten maxim 100 mg/kg
Realizarea de produse alimentare fara gluten, eliminarea glutenului din cerealele care il contin, prezinta dificultati tehnice si bineinteles constrangeri economice considerabile. In consecinta fabricarea alimentelor fara gluten este mult mai dificila fata de cele clasice. Daca ne referim la produsele de panificatie, aluaturile fara gluten sunt mai moi, mai lipicioase .
O dieta fara gluten implica excluderea totala a produselor ce contin proteina denumita gluten.
Ce putem utiliza pentru a substitui ingredientele ce contin gluten?
Se pot utiliza ca inlocuitori: amarant, cartofi, samburi de guar, hrisca, mei, porumb, mazare galbena, orez, soia, tapioca, seminte de susan, seminte de dovleac, seminte de floarea soarelui, seminte de roscova, etc.
Majoritatea persoanelor cu intoleranta la gluten pot include ovazul in alimentatia lor fara efecte adverse asupra sanatatii, chiar daca este posibil ca in cursul recoltarii, transportarii, depozitarii si prelucrarii ovazului, acesta sa poate fi contaminat cu grau sau orz. Unele persoane pot tolera cantitati mici de gluten, in cadrul unor limite definite, de aceea etichetarea este foarte importanta.
Fainurile fara gluten sunt fabricate de obicei din faina de orez, hrisca, sorg, porumb, cartof, amidon, cu diferite adaosuri (diferite fibre, fulgi de cartofi, seminte de psyllium de amarant, xantan, guar, lupin etc) care ajuta mult la imbunatarirea caracteristicilor produsului finit (cresterea in volum a painii, elasticitate buna, capacitatea de a mentine umiditatea, miez nesfaramicios).
O alimentatie echilibrata presupune un aport echilibrat de nutrienti, proveniti din randul tuturor alimentelor. Astfel, aportul energetic al unui adult obisnuit trebuie sa fie de 8400kj/2000kcal. Se stie ca produsele pe bază de grâu sunt foarte des întâlnite pe masa românilor – de la pâine simplă până la biscuiți și produse de patiserie-cofetărie.
Din punct de vedere tehnologic, faina cu continut mare de gluten si cu proprietati reologice bune este preferata tuturor producatorilor, deoarece se obtin produse finite de calitate deosebita (volum, easticitate, umiditate, gust).
Avand in vedere faptul ca glutenul este componenta proteica ce confera structura vâscoelastica a aluatului, inlocuirea acestuia reprezinta una dintre cele mai mari provocari atunci cand se dezvolta produse fara gluten. Absenta glutenului are ca rezultat obtinerea unui aluat cu o consistenta mai lichida si obtinerea unui produs mai deschis la culoare ce se faramiteaza foarte usor.
Tehnologie diferită
In ultimii ani s-au realizat mai multe cercetari privind produsele aglutenice fiind aplicate diferite abordari – utilizarea diverselor tipuri de amidon, a produselor lactate, a gumelor si a hidrocoloizilor, alte proteine, prebiotice ca alternative la gluten pentru a imbunatati structura, acceptabilitatea si termenul de valabilitate al produselor de panificatie aglutenice.
Conform unui raport realizat de Arendt si colab. (2002) se mentioneaza ca majoritatea produselor aglutenice au calitate inferioara si foarte des, acestea sunt sfaramicioase si foarte uscate. Cele mai des intalnite probleme in cazul painii aglutenice sunt legate de volum si de structura miezului, chiar daca este utilizata faina de orez, ce pare a fi cea mai buna materia prima pentru acest tip de paine (Gujral si colab. 2003).
Au fost realizate mai multe studii in cadrul carora s-au utilizat si alte ingrediente cum ar fi laptele praf, sorgul, diverse tipuri de amidon, pseudocereale, etc in combinatie cu hidrocoloizi, pentru a inlocui glutenul. Aceste studii au aratat ca painea fara gluten necesita o tehnologie diferita. Datorita lipsei retelei glutenice, aluatul este mai fluid, asemenator cu cel al checurilor, ca si consistenta. Mai mult, retinerea gazelor este mai dificila si se recomandata utilizarea gumelor, a stabilizatorilor si a amidonului pre-gelatinizat pentru a realiza acest lucru (Cauvain, 1998, Satin, 1998).
Toate produsele aglutenice, inclusiv painea si produsele de patiserie au calitate diferita datorita faptului ca se invechesc mai repede, a structurii mai uscate si mai faramicioase si nu in ultimul rand a diferentelor de gust.
Painea aglutenica are tendinta sa se invecheasca mai rapid datorita cantitatii mari de amidon; datorita absentei glutenului obtinerea structurii aluatului trebuie realizata cu o tehnologie diferita si bineinteles utilizand echipamente speciale.
Prin incorporarea hidrocoloizilor se obtine o imbunatatire a consistentei aluatului dar si o crestere a cantitatii de apa necesara. Umiditatea aluatului fara gluten este mai mare de 80%, in timp ce in aluatul obtinut din faina de grau este sub 60%.
Astfel, folosind o cantitate mare de apa se vor obtine volume mai mari, dar se formeaza goluri intre coaja si miez atunci cand are loc faza de dospire sau se incorporeaza cantitati prea mari de apa. In plus, painea cu hidratare excesiva prezinta o structura finala slaba ce devine greu de taiat . Cantitatea mare de apa conduce si la modificarea procesului de coacere. Astfel, pentru a obtine painea fara gluten, coacerea are o durata mai lunga iar temperatura este mai scazuta decat in cazul painii obtinute din faina de grau.
In cazul produselor aglutenice procesul de malaxare este diferit din doua motive. In primul rand, aluatul obtinut este mai lichid si astfel accesoriile sunt diferite. In al doilea rand, procesul in sine dureaza mai putin decat in cazul celui conventional. Un proces de amestecare foarte scurt poate conduce la obtinerea unor produse finite cu volume mai mici, fie datorita faptului ca drojdia nu se adapteaza la mediu sau datorita faptului ca incorporarea si distributia aerului in aluat este insuficienta.
Chiar si etapa de fermentare este diferita si poate sa influenteze procesul de fabricatie al painii aglutenice deoarece structura este de obicei mai slaba decat a alutului din faina de grau, iar un proces de fermentare mai lung poate determina un volum redus al aluatului.
Nu in ultimul rand trebuie sa se aiba in vedere proprietatile organoleptice ale produselor aglutenice, care trebuie sa fie astfel gandite incat sa se ajunga in final la un gust placut, apropiat de cel al produselor clasice de panificatie.
Laboratoare dedicate
Daca ne referim la conditiile de fabricatie, aici vorbim de alte atentionari: echipamentele utilizate la fabricarea produselor aglutenice trebuie sa fie ori special destinate acestui flux tehnologic, ori trebuie sa respecte proceduri foarte stricte de igienizare. Contaminarea cu gluten se realizeaza foarte usor, chiar si intr-o incinta in care se lucreaza in acelasi timp produse glutenice cu cele aglutenice.
Produsele fără gluten, o oportunitate?
Din pacate produsele fara gluten sunt mai scumpe decat produsele de panificatie si patiserie clasice, tinand cont de cele prezentate anterior. In Romania in prezent nu este o gama autohtona foarte diversificata de produse aglutenice. Chiar daca este cerere, si in tara noastra sunt persoane care au aceasta deficienta, din pacate pe rafturile magazinelor se gasesc mai mult produse aglutenice din import.
Tinand cont ca tot mai multe persoane, chiar si cele fara intoleranta la gluten, doresc sa introduca in dieta o astfel de gama de produse, ar fi oportun sa se dezvolte acest sector de activitate.
Parerea mea este ca aceste produse fara gluten ar trebui sa fie consummate doar de catre persoanele care au intoleranta la gluten sau care au anumite recomandari medicale speciale. In rest alimentatia trebuie sa se faca in mod rational, sa se imbine cu stilul de viata al fiecaruia, iar aportul nutritional sa se faca diversificat si documentat.
Este foarte important sa citim eticheta si sa alegem ce ni se potriveste sa consumam, fara a ne priva de anumite ingrediente, daca acest lucru nu este restrictionat din motive medicale. Trebuie constientizat insa ca persoanele diagnosticate cu intoleranta la gluten sunt nevoite sa tina dieta pe tot parcursul vietii. Nu se poate renunta la aceasta dieta nici dupa disparitia simptomelor si nici dupa refacerea totala a sistemului intestinal.
Enzima ce ameliorează simptomele bolii celiace
De curand s-a primit aprobarea de a fi comercializată si în Europa prima enzimă care vizează ameliorarea simptomelor de intoleranță la gluten de catre EFSA, spune DSM, potrivit Food Navigator.
Producătorii enzimei susțin că aceasta efectiv descompune glutenul rezidual – determinând astfel, diminuarea simptomelor adulților cu intoleranță la gluten. Aspergillus Niger prolyl oligopeptidaza (AN-PEP), comercializată de DSM sub numele de Tolerase G, este destinată consumatorilor care adoptă o dietă fără gluten sau cu un conținut scăzut de gluten și au nevoie să elimine glutenul rezidual în stomac.
Pe piata romaneasca nu exista mori specializate care sa produca doar faina aglutenica, iar produsele de panificatie si patiserie aglutenice realizate local sunt in cantitati foarte mici, nu sunt produse la scara industriala.
- Dr. Ing. Daniela Voica, director tehnic ROMPAN
Lianți care simulează acțiunea glutenului
Puteţi să ne daţi mai multe detalii cu privire la prelucrarea produselor „gluten free”?
– În primul rând vorbim de tipuri de aluat cu o structură complet diferită, mult mai moi, mai puţin legate, care necesită o prelucrare mult mai delicată. În ultimul timp, studiul tehnologiei alimentare privind aceste tipuri de aluaturi prezintă o evoluţie remarcabilă. Putem folosi lianţi sau agenţi de îngroşare de origine vegetală, deci naturali, care simulează acţiunea glutenului din aluaturile tradiţionale.
Există cerere pentru aceste produse pe piaţa italiană, în termeni de volum şi diversitate?
– Domeniul „gluten free” este în creştere, pe de-o parte pentru faptul că numărul persoanelor cu intoleranţă la gluten este din ce în ce mai mare, dar şi ca tendinţă. În toate ţările observăm acest fenomen, nu doar în Italia. În America, de exemplu, dar şi în lumea orientală, există o explozie a domeniului „gluten free”. Utilizarea legumelor în produsele fără gluten are o importanță dublă: în mod natural sunt fără gluten, dar oferă şi valori nutriţionale mai mari. Putem obţine produse hiperproteice, de exemplu pentru sportivi, sau produse pentru dieta vegan, un alt domeniu în trend.
Care sunt costurile de prelucrare a produselor fără gluten, în comparaţie cu cele tradiţionale?
– Produsele fără gluten, ca şi cele pentru o alimentaţie sănătoasă sunt mai costisitoare din cauza faptului că necesită: o forţă de muncă mai bine pregătită profesional, echipamente diferite de cele tradiţionale, ce impun anumite modificări, dar şi o materie primă mai bogată din punct de vedere nutrițional, cu valoare biologică ridicată. Dar costurile pot creşte şi ca urmare a utilizării făinurilor speciale, făinuri care provin din toate părţile lumii.
Produse fără gluten – o creștere anuală de 6,5%
Vânzările globale ale produselor fără gluten au crescut cu 12,6% în anul 2016 atingând o valoare de 3,5 miliarde dolari, comparativ cu creșterea totală a alimentelor ambalate, care a fost de doar 4%, potrivit datelor Euromonitor.
În România, valoarea estimată a pieței produselor gluten free pentru anul 2017 este de 13,9 milioane lei şi se preconizează o creştere de 26% până în 2020.
Cererea tot mai ridicată pentru produse fără gluten se datorează persoanelor diagnosticate cu boală celiacă, dar „dieta fără gluten este ținută și de persoanele cu sensibilitate nonceliacă la gluten, cu alergie la grâu, sau cu anumite afecțiuni ale tiroidei”, afirmă doamna Iuliana Roibu Bonoiu, președinta Asociației Românilor pentru Intoleranţă la Gluten (ARIG). „Astfel, numărul persoanelor consumatoare de produse aglutenice este mult mai mare, de ordinul zecilor de mii”, iar la acestea se adaugă şi alte persoane care preferă o astfel de alimentaţie. Conform Euromonitor, între 6 – 13% dintre europeni consumă produse gluten free (Marea Britanie 13%, Italia și Polonia 9%, Germania 7%).
În timp ce piaţa produselor de panificaţie din Europa este stabilă (creştere -1%), piaţa produselor de panificaţie „fără gluten” atinge o rată de creştere anuală de 6,5%.
Numărul de produse nou lansate „fără gluten” aproape că s-a dublat şi dacă, începând din 2013, cele mai populare dintre acestea erau gustările şi cerealele, în 2015 pâinea fără gluten reprezenta o treime din totalul acestei game de produse.
În România „se găsesc tot mai multe produse fără gluten. Piața este însă imatură şi restrânsă, în comparație cu alte țări europene. Principalele motive sunt lipsa statisticilor (producătorii ezită să investească atunci când nu știu cui se adresează) și nivelul veniturilor. Una dintre liniile de acţiune ale Legii Celiacului este şi crearea de statistici la nivel de județe cu numărul total al persoanelor care suferă de intoleranţă la gluten.
Cele mai apreciate produse de către consumatori sunt cele fabricate în România, datorită prospețimii acestora”, declară preşedinta ARIG.
Linii de producţie pentru produse aglutenice în colaborare cu ARIG
Asociaţia Română pentru Intoleranţă la Gluten, prin planul de acțiuni pentru următorul an, şi-a mai propus să elaboreze primul Ghid de produse Gluten Free din România și să iniţieze colaborări cu producătorii pentru crearea de linii de producție distincte pentru produse fără gluten și etichetarea corectă a acestora.
