• Pe continentul european, pâinea trece printr-o transformare subtilă, dar profundă. Îmbinând tradițiile seculare cu inovațiile de ultimă generație, sectorul panificației artizanale câștigă teren, răspunzând cererii tot mai mari pentru produse sănătoase, sustenabile și cu o poveste autentică.
În Regatul Unit, vânzările de pâine artizanală au crescut cu 9,4% între 2021 și 2024, iar cele de pâine cu maia au înregistrat o creștere de 4,3% între martie 2023 și martie 2024. Aceste cifre reflectă o tendință clară: consumatorii europeni își doresc alimente care să combine gustul, sănătatea și respectul pentru mediu.
Factorul-cheie al acestei renașteri este interesul crescut al consumatorilor pentru sănătate. Un sondaj realizat tot în Anglia a arătat că 73% dintre respondenți recunosc beneficiile fibrelor pentru sănătatea intestinală, influențându-le deciziile de cumpărare. Pâinea cu maia și cea preparată din cereale străvechi, precum emmer, einkorn sau secară, răspund perfect acestei cereri. Aceste tipuri de pâine, mai puțin procesate și fermentate natural, sunt percepute ca fiind mai ușor de digerat.
Tradiții care devin simboluri culturale
În Europa, diversitatea cerealelor a modelat tradițiile din industria de panificație, transformând pâinea într-un simbol cultural. În Italia, un exemplu emblematic este Pane di Matera PGI, o pâine cu maia originară din regiunea Matera, recunoscută pentru forma sa care reflectă peisajul stâncos al zonei și pentru miezul său auriu. Aceasta este produsă în continuare în provincia Matera, folosind minimum 20% semolina provenită din soiuri locale și cereale străvechi, precum Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti și Appulo. În Finlanda, pâinea de secară, plantă cultivată în regiune de peste 2.000 de ani, a fost declarată preparatul național în 2017, datorită adaptabilității sale la solurile nordice și gustului său unic.
Uniunea Europeană susține revitalizarea cerealelor străvechi prin proiecte precum HealthyMinorCereals, care promovează cultivarea de emmer, einkorn, spelta, secară și ovăz. Aceste cereale nu doar că prosperă pe soluri mai puțin fertile, dar sunt și mai bogate în micronutrienți decât grâul modern. Cerealele tradiționale și pâinea cu maia sunt mai ușor de digerat datorită procesului lent de fermentare. Deși nu au un conținut mai scăzut de gluten, calitatea acestuia este superioară, iar carbohidrații fermentabili sunt descompuși natural. Această abordare nu doar că răspunde cererii pentru produse sănătoase, ci și revitalizează practicile agricole sustenabile.
Inovație pentru o economie circulară
Dincolo de ingrediente, inovația în panificația europeană se extinde și la gestionarea deșeurilor. În fiecare an, în UE se risipesc cinci milioane de tone de pâine, generând pierderi de 12,5 miliarde de euro. Însă soluțiile creative transformă această risipă în oportunități. În Belgia, o companie de bere a devenit pionieră în reciclarea pâinii nevândute pentru a produce bere, folosind ulterior drojdiile din procesul de fabricare pentru a crea pâine. În primii doi ani de activitate, compania a reciclat aproximativ 50 de tone de pâine, iar astăzi, 100% din cerealele folosite în proces sunt reutilizate, alături de mere nevândute și hamei reciclat.
În Polonia, o companie inspirată de o brutărie austriacă a dezvoltat un distilat din pâine excedentară, utilizat acum în cosmetice, băuturi răcoritoare și ambalaje biodegradabile. Compania colaborează cu parteneri din cadrul UE pentru a crea o serie de soluții durabile pornind de la un produs care ar fi fost aruncat anterior. Una dintre inovațiile sale utilizează pâinea ca substrat pentru cultivarea ciupercilor, transformând astfel carbohidrații din surplusul de pâine în proteine, fibre și compuși bioactivi de înaltă calitate. Acest produs, realizat din minimum 98% pâine locală, reduce semnificativ amprenta de carbon comparativ cu sursele tradiționale de proteine vegetale.
Sectorul panificației din Europa demonstrează astfel că tradiția și inovația pot coexista armonios. De la redescoperirea cerealelor străvechi la strategii inventive de reducere a risipei, brutarii europeni răspund cerințelor consumatorilor pentru produse sănătoase, sustenabile și cu un proces de fabricare transparent.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Cereale antice – noul trend în panificație
