• Într-o industrie în care estetica și tehnica merg mână în mână, Mario Romani s-a impus ca un adevărat artist al decorării prin aerografie, redefinind limitele acestui meșteșug.
De când am avut plăcerea de a discuta cu Mario Romani în 2023 despre inovațiile pe care le aduce aerografia în cofetărie, multe s-au schimbat în dinamica industrie a cofetăriei. Anul acesta, la SIGEP World 2025, el revine cu o lucrare deosebită, realizată alături de pastry chef Manuela Taddeo, care îmbină perfect măiestria tehnicii sale cu noi elemente de creativitate în modelarea zahărului.
În acest interviu, discutăm despre evoluția tehnicii sale, despre modul în care și-a rafinat abordarea și despre noile direcții în care viziunea sa artistică se îndreaptă. Mario Romani ne oferă răspunsuri sincere și inspirate privind impresiile pe care i le-au lăsat noile tendințe și care sunt provocările din industria cofetăriei.
1. Cum a evoluat aerografia în cofetărie în ultimii ani?
Aerografia este în continuare foarte actuală, dar utilizarea sa s-a extins. Acum nu este folosită doar în cofetărie, ci și în panificație și viennoiserie. De exemplu, de Bobotează, am realizat biscuiți din aluat fraged decorați cu aerograful, reprezentând-o pe Befana. Acesta este un exemplu despre cum tehnica poate fi utilizată chiar și pe produse simple, făcându-le mai atractive pentru client.
Se dezvoltă noi aplicații, cum ar fi colorarea directă pe aluat și pe diverse suprafețe. În panificație, de exemplu, aerograful este folosit pentru a decora pâine și produsele de tip bufet. Săptămâna viitoare, la o școală de brutari din Trento, vom lucra tocmai la acest aspect, învățând cum aerograful poate adăuga valoare estetică produselor de panificație.
2. Ați dezvoltat cursuri sau workshopuri noi pentru cofetarii interesați de aerografie?
Da, continui să susțin cursuri, dar peisajul nu s-a schimbat prea mult în ultimii ani. În prezent, nu am noi publicații planificate, dar continui să dezvolt conținut pentru cursuri. Este important să menținem vie curiozitatea și dorința de a inova, pentru că doar așa putem rămâne în pas cu evoluțiile din domeniu.
Profesioniștii din industrie se concentrează în prezent pe învățarea unor noi tehnici și pe utilizarea unor echipamente inovative, deși noile tehnologii, cum ar fi mașinile de tăiere cu apă, rămân accesibile doar câtorva din cauza costurilor ridicate.
3. Puteți împărtăși unele dintre cele mai semnificative proiecte realizate de la ultimul nostru interviu?
Unul dintre proiectele cele mai interesante a fost realizarea unei lucrări artistice din pastă de zahăr pentru un eveniment important. Am colaborat cu Manuela Taddeo, o fostă elevă de-a mea, pentru a crea o sculptură complexă cu elemente din pastă de zahăr și orez expandat. Lucrarea a beneficiat de o mare vizibilitate, fiind folosită chiar ca fundal pentru interviuri cu mari maeștri patiseri. Acum evaluăm posibilitatea de a o scoate la licitație în scopuri caritabile sau de a o expune într-o companie.
Pe lângă colaborarea cu Manuela Taddeo pentru creația din pastă de zahăr, am lucrat cu mai multe laboratoare de cofetărie pentru a dezvolta decorațiuni pentru ouă de Paște și alte produse. Este esențial să combinăm tehnici diferite pentru a obține rezultate unice și inovative. Chiar am avut o colaborare pentru decorarea prin aerografie a unor ouă de Paște inspirate de Salvador Dalì, folosind pentru acest demers tehnici inovatoare, care au avut un mare succes.
4. Cum a influențat aerografia prezentarea și estetica dulciurilor contemporane?
Aerografia permite diferențierea unui produs și îl face mai atrăgător pentru client. De exemplu, într-un bufet, în loc să prezinți un simplu produs alb, îl poți decora cu o floare sau un motiv colorat, atrăgând atenția publicului. Cheia este să creezi un detaliu care să facă produsul memorabil. Aerografia necesită practică, dar poate transforma complet estetica unui desert. În plus, trebuie să fii pregătit să te diferențiezi: cei care oferă ceva unic au șanse mai mari de succes.
Fiecare material reacționează diferit la culoare și tehnică. De exemplu, untul de cacao absoarbe culoarea într-un mod special, influențând rezultatul final. Trebuie, de asemenea, să iei în considerare cultura clientului: nu toți sunt dispuși să plătească mai mult pentru un produs decorat cu tehnici avansate.
5. Cum vedeți viitorul aerografiei în patiserie în următorii ani?
Atât timp cât voi avea pasiunea și energia de a preda, voi continua să răspândesc această tehnică. Inovația nu se oprește niciodată și cred că vom vedea și alte modalități de utilizare ale aerografiei în industria cofetăriei în următorii ani.
Interviu realizat în cadrul Sigep World 2025 de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Artă Albă și: Interviu cu Mario Romani – aerografia în cofetărie
