De la tradițional la avangardist

Interviu cu Pastry Chef Riccardo Magni

Grija pentru hrana sănătoasă a devenit, la nivel mondial, un trend tot mai bine definit, aducând schimbări de abordare şi în segmentul cofetăriei-ciocolateriei. În prezent, atât gustul, cât şi estetica produselor sunt importante, dar aceste calităţi trebuie organic conjugate cu preocuparea pentru oferirea unor dulciuri cât mai sănătoase.

Este un trend pe care cofetarii români îl înţeleg şi vor să îl aplice tot mai responsabil, a remarcat pastry chef Riccardo Magni. Cu o activitate de peste 20 de ani în sectorul cofetăriei – ciocolateriei, specialistul italian susţine cursuri de formare profesională în numeroase ţări ale lumii, printre acestea şi România. El a oferit un interviu în exclusivitate pentru gazeta ,,Arta Albă“ în care vorbeşte despre tendinţele din domeniu.

– De câţi ani susțineţi cursuri de specializare în România?

– Mă consider deja un veteran în România, pentru că vin aici de șase ani; aş putea spune o perioadă de timp destul de lungă.

– Care a fost prima impresie despre România şi cum o vedeţi astăzi?

– Făcând o comparaţie între prima mea experienţă, de acum șase ani, şi cea din prezent, am observat o evoluţie majoră, un impuls puternic în ceea ce privește inovaţia gusturilor. Astfel, în domeniul cofetăriei există o mare dorinţă de a descoperi produse noi şi de a urma un tra­seu de dezvoltare profesională. Am observat o foarte mare schimbare în aceşti șase ani.

– Puteţi să ne vorbiţi puţin despre evoluţia produselor de cofetărie şi ciocolaterie la nivel global?

– La nivel global, în aceşti ani a existat categoric o importantă evoluţie, mult mai rapidă decât în anii trecuţi. Ne-am orientat tot mai mult spre studiul calității produselor de cofetărie şi ciocolaterie, conjugat tot­odată cu aspectul estetic al produselor finale, tot mai atent şi din ce în ce mai profund studiat.

– Cum percepeţi piaţa produselor româneşti de cofetărie?

– În ultimii ani, am remarcat o transformare a produselor româneşti de cofetărie de la produsele tradiţionale, realizate într-un mod clasic și  legate de trecutul istoric, spre produsele de actualitate, de inspiraţie inter­na­țională, atât din punct de vedere al materiilor prime, al aspectului estetic, cât şi al metodelor de lucru uti­liza­te. Cu siguranţă a avut loc o dez­­­voltare pe linie avangardistă.

– Susțineţi cursuri de formare profesională pentru cofetari, ciocolatieri în numeroase ţări ale lumii. Cum vedeţi profesioniştii români comparativ cu cei din alte țări?

– Profesioniştii români sunt foarte dornici de a se specializa. Văd în categoria colegilor mei cofetari de aici  o mare dorinţă de a învăţa lucruri noi, de specializare, de a cunoaşte noi metode de lucru, noi tipuri de produse care poate nici nu aparţin tradiţiei lor culturale şi profesionale, dar ei simt că, la nivel internațional, sunt schimbări şi asta le dă dorinţa de a învăţa şi de a se specializa din punct de vedere profesional.

– Referitor la  materia primă necesară pentru un produs de calitate, se găseşte aceasta în România, este cunoscută şi utilizată?

– Da, categoric da. Poate cu ani în urmă erau mai greu de găsit anumite materii prime. Dar astăzi, în România, se găseşte absolut tot. Atât materii prime utilizate la nivel internaţional şi foarte necesare pentru re­alizarea produselor de cofetărie la standardele actuale, cât şi tehnologii.

– În opinia dumneavoastră, care sunt tendinţele pieţei la nivel global şi cum vedeţi produsul de cofetărie și ciocolaterie în viitor?

– Tendinţele din prezent, la ni­vel global, sunt spre produsele dulci, mai puţin dulci. Şi ca să mă fac mai bine înţeles, spre acele produse care să fie percepute de consumatori ca fiind mai sănătoase. Prin urmare, atât faptic, cât şi prin semnalul conferit în momentul degustării produsului, acesta trebuie să fie perceput ca fiind un produs cu mai puţine grăsimi, mai uşor, mai plăcut şi cu un conţinut redus de zahăr, crescând astfel şi probabilitatea unui consum mai mare. Desigur, standardele de evaluare ale consumatorilor din 2017 s-au schimbat faţă de cele din anii trecuţi. Din generaţie în generaţie, gusturile evoluează, astăzi sunt tot mai răspândite şi prezente în produse tipuri de fructe care altădată erau limitate sau puteau fi găsite doar în anumite părţi ale lumii. Spre exemplu, anumite tipuri de fructe exotice sau chiar condimente au devenit astăzi comune în Europa, în lume, şi desigur şi în România.