Tort cu mousse de ciocolată și cremă de portocale

tort ciocolata
Rețetă oferită de cofetar Simona Preda

Simona PredaSimona Preda este genul de patiser-cofetar „atipic”, deoarece pasiunea ei pentru acest domeniu nu a început din copilărie și nici nu a moștenit talentul de la mama sau bunica. A urmat un curs de specializare fără ca înainte să fi știut să prepare măcar un cozonac. Cu toate acestea, se pare că Simona Preda avea totuși o înclinație către domeniul brutăriei și cofetăriei, nedescoperită până la acel moment, ținând cont de performanța la care a ajuns în prezent. După finalizarea cursului a făcut practică la Hotel Belvedere din Brașov, continuând să lucreze aici timp de 3 ani. În această etapă, a reușit să acumuleze nu doar noi informații, ci și experiență, lucrând alături de profesioniști ai domeniului și participând la diverse concursuri. Tort
În prezent, Simona Preda este managerul propriei afaceri, în Brașov. Mica sa unitate de producție a fost denumită pornind chiar de la adresa unde își desfășoară activitatea, „Morii 75”. O stradă cu nume destinat domeniului, dar şi noii pasiuni a Simonei Preda. Aici, în Căsuța cu aer de poveste, Simona prepară, zi de zi, pâine proaspătă cu maia, prăjituri, torturi și diverse specialități, cum ar fi grisine cu sfeclă și cimbru, grisine cu spanac și chilli, biscuiți cu agrișe, multe alte produse inedite şi chiar produse de gastronomie.
Clienții care îi trec pragul se simt imediat acasă în localul creat de Simona pe strada Morii, acolo unde aromele speciale te îndeamnă să mai rămâi puțin.

Tortul este format din:

• Blat crocant cu făină de migdale
• Blat
• Mousse de Ciocolată
• Cremă de Portocale

Cremă de Portocale

Ingrediente:
aaal2 gălbenușuri
aaa 1 ou
aa35 g – Zahăr
aaa5 g – Amidon
115 ml – Suc de portocale cu pulpă
aaa2 g – Gelatină foi
aa30 g – Unt nesărat

Preparare:
• Mixați pentru spumare oul, gălbenușurile și zahărul.
• Adăugați amidonul și mixați din nou pentru omogenizare.
• Încălziți sucul de portocale și adăugați-l peste mixul preparat anterior.
• Puneți compoziția la foc mic și amestecați cu un tel până obțineți textura unei budinci sau până când temperatura acesteia ajunge la 82 – 85 °C.
• Mutați amestecul într-un bol, adăugați gelatina, hidratată anterior în apă rece, și omogenizați.
• Când compoziția ajunge la 40 °C adăugați treptat untul, care trebuie să fie la temperatura camerei.
• Turnați crema într-o Ramă rotundă din inox, cu diametrul de 14 cm și înălțimea de 2 cm, apoi introduce­ți-o în shock freezer sau congelator până se întărește, obținând astfel o inserție.

Mousse de Ciocolată

Ingrediente:
aaa 3 gălbenușuri
aa30 g – Zahăr
165 ml – Suc de portocale
aaa 4 g – Gelatină foi
aa 40 g – Unt nesărat
n200 g – Ciocolată 65% cacao
300 ml – Frișcă Lichidă

Preparare:
Modul de preparare este asemănător cu cel al cremei de portocale.
Mixați pentru spumare gălbenușurile cu zahărul.
• Încălziți jumătate din cantitatea de suc de portocale, adăugați-l peste mixul preparat anterior și mixați.
• Compoziția rezultată o veți adăuga, trecând-o prin sită, peste cantitatea rămasă de suc de portocale.
• Puneți amestecul la foc mic și amestecați cu un tel până când temperatura acestuia ajunge la 82 – 85 °C.
• Mutați compoziția într-un bol și adăugați gelatina, hidratată anterior în apă rece.


• Când amestecul ajunge la 40 °C adăugați, treptat, untul moale, apoi ciocolata topită în prealabil și emulsionaţi compoziția cu ajutorul unui mixer vertical cu imersie, până ce obțineți o cremă fină și lucioasă.
• Când amestecul ajunge la 30 °C adăugați frișca lichidă, semibătută – în două etape – și amestecați, de jos în sus, cu ajutorul unei spatule. Pentru a obține un mousse fin, nu grăbiți acest proces!

Blat

Ingrediente:
A2 ouă
60 g – Zahăr
A2 g – Sare
60 g – Făină
Esențe (după gust)

Preparare:
• Mixați la viteză mică ouăle cu zahărul și sarea, până obțineți o cremă albă. Volumul amestecului trebuie să se dubleze. Este important ca ouăle să fie la temperatura camerei, nu reci, de la frigider.
• Opțional: Puteți adăuga esențe.
• Cerneți făina și adăugați-o peste compoziție. Când încorporați făina, amestecați ușor pentru a păstra aerul în interiorul compoziției; numai astfel veți obține un blat pufos.
• Turnați totul într-o Ramă inox rotundă, cu diametrul de 14 cm și înălțimea de 6,5 cm.
• Introduceți la cuptor și coaceți timp de 35 – 40 minute, la o temperatură de 170 °C.

Blat crocant cu făină de migdale

Ingrediente:
a50 g – Zahăr brun
a50 g – Zahăr
120 g – Făină de Migdale
120 g – Făină
100 g – Unt rece, tăiat cubulețe
Esențe (după gust) – migdale, nucșoară etc.

Preparare:
• Introduceți toate ingredientele într-un bol și mixați-le cu paleta mixerului, circa 3 minute, sau, de ce nu, chiar manual, până veți obține o compoziție omogenă. Este de preferat să realizați acest amestec cu o zi înainte și să îl păstrați la rece, foarte bine înfoliat. Astfel, aluatul fraged obținut se va aromatiza mai bine și modela mai ușor.
• Formați blatul, cu mâna sau folosindu-vă de o lingură, în interiorul unei Rame inox de formă rotundă, cu diametrul 20 cm și înălțime 4 cm. După ce obțineți forma dorită, lăsați la congelat pentru 10 – 15 minute.


• Înainte de a introduce blatul în cuptor, puneți peste acesta o hârtie de copt și așezați pe suprafața lui alte Rame inox cu diametre mai mici (rolul acestora este de a împiedica aluatul să se deformeze la coacere).
• Introduceți blatul în cuptor și coaceți timp de 10-15 minute, la o temperatură de 160 °C.
• Îndepărțati Rama inox, cu grijă, astfel încât blatul crocant să nu se rupă.
• Pentru montare puteți să îl folosiți în forma obținută sau să îl nuanțați cu colorant alimentar de tip Spray Velvet, după răcirea completă.

Preparare finală (montarea tortului)

• Poziționați bandă de acetofan pe interiorul unei Rame inox de formă rotundă, cu diametrul 18 cm și înălțime 4 – 6 cm. Rolul acesteia este de a obține o suprafață netedă pe partea laterală a tortului, conferindu-i margini perfecte.
• Formați în interiorul Ramei un prim strat, turnând jumătate din cantitatea de mousse de ciocolată, și introduceți în shock freezer sau congelator (aprox. 10 minute) pentru stabilizare.
• Poziționați apoi peste acest strat inserția creată prin congelarea cremei de portocale.
• Adăugați un nou strat din mousse-ul de ciocolată. Păstrați o mică parte de mousse pentru a nivela partea superioară a tortului, la final.
• Introduceți în shock freezer sau congelator (aprox. 10 minute) pentru stabilizare.
• Poziționați blatul copt și acoperiți-l cu mousse-ul rămas.
• Finisați tortul și introduceți-l în shock freezer sau congelator pentru stabilizare.

Decorare

• După ce tortul este congelat, întoarceți-l cu fața în jos, astfel încât blatul copt inserat să fie la bază. Glasați-l cu glazură de caramel.
• Pulverizați colorant Spray Velvet pe interiorul și exteriorul marginii blatului crocant și pe partea laterală a tortului. În această rețetă s-a utilizat colorant Spray Velvet de culoare Ciocolată neagră.
• Fixați, cu grijă, tortul glazurat pe blatul crocant și decorați-l cu decoruri din ciocolată neagră și sare de mare. Puteți crea şi alte decoruri după gust, imaginație și preferințe.