Desert cu 3 tipuri de Ciocolată, Fistic, Zmeură, Lychee și Lichior de Trandafiri

mousse zobuian

Mousse de Ciocolată Neagră
Mousse de Ciocolată Albă
Mousse de Ciocolată cu Lapte
Jeleu de Zmeură
Spongecake cu Fistic
Cremeux cu Fistic
Compot de Lychee (Lici) și Trandafir

Rețetă oferită de Artisan Patissier-Chocolatier, Ciprian Zobuian

Ciprian Zobuian

Ciprian Zobuian este un specialist în prepararea deserturilor, îndeosebi ale celor pe bază de ciocolată. Fie că inventează noi rețete, fie că le reinterpretează pe cele clasice, „alchimistul” Zobuian face magie în laboratorul de cofetărie. Combinațiile de texturi sunt cheia deserturilor sale: „Eu combin mereu texturile: moale, crocant, inserţii de lichide care curg atunci când tai prăjitura şi multe altele. Când spui desert în România, toată lumea se gândeşte automat la ceva dulce. Dar zahărul este un aftertaste (gust rezidual), mai întâi trebuie să identifici ceva, o aromă, un alt gust.”
Majoritatea deserturilor lui Zobuian sunt o explozie de culoare, obținută de cele mai multe ori din piureurile din fructe. Clienții sunt cuceriți de combinațiile de culori, de desingn-ul modernist și, mai ales, de gustul irezistibil al deserturilor sale.

Desertul este format din:

Mousse de Ciocolată Neagră

Ingrediente:
250 g – Frișcă naturală
260 g – Ciocolată Neagră Belcolade – Selection Noir 55%
250 g – Frișcă semibătută

Mousse de Ciocolată Albă

Ingrediente:
250 g – Frișcă naturală
410 g – Ciocolată Albă Belcolade – Selection Blanc 29,5%
020 g – Unt de Cacao Belcolade
350 g – Frișcă semibătută

Mousse de Ciocolată cu Lapte

Ingrediente:
250 g – Frișcă naturală
420 g – Ciocolată cu Lapte Belcolade – Selection Lait 35,5%
350 g – Frișcă semibătută

Preparare:
Modul de lucru se va respecta pentru fiecare tip de mousse.
• Încălziți frișca naturală lichidă la 80°C, apoi turnați-o peste ciocolată (și untul de cacao, unde este cazul). Emulsionaţi compoziția cu mixerul vertical cu imersie până când obțineți un ganache.
• Când compoziția ajunge la 38°C, se încorporează frișca semibătută.
• Introduceți la frigider pentru cel puțin 6 ore.
• Modelați compoziția cremoasă pe farfurie, cu ajutorul unei lingurițe cu forma de Quenelle.
Alte variante pentru formarea desertului: turnați compoziția în cavitățile formelor de silicon sau, în straturi, în paharele de desert înainte de introducerea la frigider.

Jeleu de Zmeură

Ingrediente:
050 g – Zahăr
006 g – Pectină NH
225 g – Piure de zmeură
040 g – Sirop de Glucoză
010 g – Suc de lămâie

Preparare:
• Amestecați zahărul cu pectina NH.
• Încălziți piureul de zmeură, apoi adăugați siropul de glucoză și amestecul de zahăr și pectină NH. Lăsați să fiarbă 10 secunde.
• Adăugați zeama de lămâie; aceasta are rol de stabilizare.
• Lăsați compoziția la răcit timp de o oră.
• Turnați întreg amestecul într-o formă de silicon plată sau în forme de silicon Gama Gourmand și introduceți la congelator.

Spongecake cu Fistic

Ingrediente:
320 g – Praline de fistic
250 g – Albuș
150 g – Gălbenuș
040 g – Făină

Preparare:
• Uniți și mixați toate ingredientele pentru spumare.
• Turnați amestecul obținut într-un sifon. Încărcați sifonul cu două cartușe și lăsați-l la rece minim 2 ore. Cu cât compoziția este mai rece, cu atât va fi mai aerată după spumare.
• Umpleți 1/3 dintr-un pahar din carton de unică folosință cu aluatul din sifon și coaceți la microunde 30-40 secunde. Aluatul își va dubla sau chiar tripla volumul.

Cremeux cu Fistic

Ingrediente:
055 g – Gelatină 200 Bloom
050 g – Lapte
,165 g – Frișcă lichidă
025 g – Gălbenuș
130 g – Ciocolată Albă Belcolade – Selection Blanc 29,5%
100 g – Pastă de fistic (Praline Pistachio 52% Patis France)

Preparare:
• Preparați un Creme Anglaise din lapte, frișcă naturală și gălbenuș.
• Adăugați gelatina, hidratată anterior.
• Turnați compoziția peste ciocolată și pasta de fistic.
• Mixați amestecul, apoi lăsați la rece pentru stabilizare (minim 1 oră).

Compot de Lychee (Lici) și Trandafir

Ingrediente:
150 g – Piure de Lychee
125 g – Zahăr
071 g – Pectină
010 g – Lichior de Trandafiri

Preparare:
• Amestecați zahărul cu pectina, apoi adăugați piureul de Lychee și lăsați să fiarbă.
• După ce compoziția s-a răcit adăugați Lichiorul de Trandafiri.

ciocolata zobuian