• Viennoiserie, emblema rafinamentului culinar european, desemnează produsele de patiserie din aluat laminat și îmbogățite cu unt.
Denumirea viennoiserie provine din franceză ( „viennois” înseamnă „vienez” în franceză) și s-ar traduce prin „lucruri din Viena”, făcând referire la o categorie distinctă de produse de patiserie. Aceste produse îmbină tehnicile de panificație cu cele ale patiseriei, având un aluat îmbogățit cu unt, ouă, lapte și zahăr, ceea ce le conferă o textură aerată și un gust rafinat.
Originile produselor de tip viennoiserie sunt controversate și disputate între Franța, Austria și, surprinzător, Italia. Aparent, o legendă susține că aluatul laminat a fost perfecționat în secolul al XV-lea de patiserii de la curtea ducelui de Toscana. De la curtea regală toscană, se crede că a fost adus de Maria de Medici și introdus la curtea regală franceză.
O altă legendă populară îi atribuie croasantului o origine vieneză datând din secolul XVII și legată de asediul otoman asupra Vienei din 1683. Se spune că brutarii vienezi, lucrând noaptea, au dat alarma la descoperirea tunelurilor turcești și, pentru a celebra victoria, au creat un produs din aluat dulce în formă de semilună – simbolul otoman. Deși această poveste este pitorească, istorici culinari precum Jim Chevallier („August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France”, 2009) o consideră mai degrabă un mit romantic.
Prima documentare a aluatului laminat
Pe de altă parte, în Franța, patiseria cu aluat foitaj sau pâte feuilletée a fost documentată pentru prima dată într-o carte de rețete din 1653 de François Pierre De La Varenne intitulată „Le Pastissier françois”. Însă tehnica laminării aluatului cu unt, esențială pentru viennoiserie, a fost perfecționată în Franța în secolul XIX.
În ciuda incertitudinii cu privire la originea lor, realitatea este că produsele de acest gen, datorită ingredientelor pe care le conțineau și a tehnicii speciale de obținere, au rămas pentru multă vreme rezervate nobililor și elitei. Disponibilitatea prăjiturilor și a produselor de patiserie pentru clasele obișnuite nu va avea loc decât mult după Revoluția franceză.
Creșterea nivelului de trai în timpul epocii Imperiului Habsburgic în Austria și la Viena, între 1815 și 1848, și între 1815 și 1861 la Paris, a contribuit la răspândirea artei patiseriei pentru o parte tot mai mare a locuitorilor ambelor orașe. Principalele ingrediente utilizate în patiserie și cofetărie, cum ar fi zahărul și untul, erau încă scumpe, dar au devenit încet mai accesibile. În această perioadă, cultura cafenelelor exista în Paris de aproximativ 100 de ani, iar patiseriile erau la modă în rândul claselor înstărite.
Istoria oficială a viennoiserie începe odată cu sosirea ofițerului austriac August Zang la Paris, în 1838. Zang deschide o brutărie pe Rue de Richelieu – Boulangerie Viennoise, locație ce oferea produse inspirate din tradiția vieneză. Aici introduce „kipferl” – un produs austriac din aluat fraged, dospit, dulce, asemănător brioche-ului de astăzi. Structura miezului său era mult mai densă și nu avea aspectul aerat al croissantului de astăzi. Însă, îmbunătățit cu tehnicile franceze de laminare și unt de calitate superioară, kipferl-ul a evoluat spre ceva asemănător croasantului modern. Începând cu acest moment, popularitatea preparatelor din aluat laminat a crescut, fiind adaptate și perfecționate de-a lungul timpului de maeștrii patiseri francezi.
O margarină aparte
În secolul XIX, viennoiserie devine un simbol al luxului urban francez. Revoluția Industrială a adus cuptoare mai eficiente și acces la ingrediente precum zahărul și untul, permițând producția pe scară mai largă. Însă, deoarece untul era atât scump, cât și rar înainte de războiul franco-prusac, Napoleon al III-lea organizează un concurs pentru a crea un înlocuitor pentru unt.
Organizarea unui astfel de concurs la acea vreme stă mărturie asupra importanței produselor de patiserie pentru dieta franceză. Rezultatul acestui concurs a constat într-o formă primitivă de margarină, inventată de Mége-Mouriez, folosind untură de vită tocată, apă și stomac de oaie.
Apariția margarinei, ingredient inferior untului, a făcut ca mai târziu croissantele cu unt să fie denumite „croissant au beurre” pentru a le deosebi de cele făcute cu margarină, care erau numite „croissant ordinaire”. O altă caracteristică distinctivă era faptul că croissant au beurre era modelat în formă dreaptă, cu vârfurile aluatului îndreptate spre exterior, în timp ce croisanturile cu margarină erau și sunt și în prezent modelate în formă de semilună.
Și pain au chocolat, o variație a croasantului cu umplutură de ciocolată, a apărut tot în această perioadă, reflectând apetitul crescând al clasei de mijloc pentru dulciuri sofisticate. Iar la curtea lui Napoleon al III-lea, în cadrul banchetelor oficiale, invitații erau serviți cu brioche – un alt dulce membru al familiei viennoiserie, bogat în ouă și unt.
Standardizarea rețetelor și globalizarea produselor de viennoiserie
Manualele de patiserie, precum „Le Pâtissier Royal Parisien” de Marie-Antoine Carême (1841), au codificat rețete precise pentru viennoiserie, transformând-o dintr-o practică artizanală într-o artă standardizată. Carême, supranumit „regele bucătarilor”, a insistat pe calitatea aluatului laminat, stabilind un etalon care a influențat generații de patiseri. Până la sfârșitul secolului, viennoiserie s-a răspândit în alte țări europene, adaptându-se gusturilor locale, ca de exemplu „franzbrötchen” din Hamburg, un rulou cu scorțișoară inspirat de croasant.
Începând cu secolul XX, viennoiserie a trecut de la statutul de privilegiu al elitelor la un produs accesibil maselor. Brutăriile pariziene, precum Poilâne, fondată în 1932, au început să ofere produse de patiserie din aluat laminat zilnic, nu doar pentru ocazii speciale. Iar după al Doilea Război Mondial, industrializarea a dus la apariția produselor de patiserie congelate, ceea ce a facilitat exporturile la nivel global.
Totuși, brutarii francezi au continuat să apere tradiția artizanală, iar în 1993, decretul francez „pain de tradition” a reglementat calitatea produselor de panificație și patiserie, pentru a le proteja autenticitatea.
Pe plan internațional, viennoiserie a fost reinterpretată într-o varietate de feluri: în Japonia, croasanții sunt deseori umpluți cu matcha sau fasole roșie, iar în Statele Unite, „cronutul” – un hibrid între croasant și gogoașă, inventat de Dominique Ansel în 2013 – a devenit un fenomen mondial. Aceste adaptări demonstrează globalizarea viennoiserie, păstrând totuși esența sa: un aluat rafinat, savuros și laminat cu grijă.
Viennoiserie astăzi
În prezent, viennoiserie rămâne un pilon al gastronomiei franceze, recunoscută de UNESCO ca parte a patrimoniului cultural imaterial prin includerea mesei franceze pe listă în 2010, iar localuri faimoase continuă să ridice standardul. Ladurée, fondată în 1862 la Paris, este renumită pentru pain au chocolat și brioșe delicate, servite alături de ceaiuri fine. Iar în deosebitul local, acum închis, Pâtisserie des Rêves, sub conducerea lui Philippe Conticini, croasanții erau celebrați pentru textura lor crocantă și interiorul aerat, fiind considerați de mulți drept perfecțiunea absolută. În afara Franței, Demel din Viena, o cafenea istorică din 1786, onorează legătura austriacă cu viennoiserie prin kipferl și alte specialități laminate.
Competiții precum „Meilleur Ouvrier de France” (MOF) subliniază importanța continuă a viennoiserie în cultura gastronomică. Câștigători, precum Thierry Marx, demonstrează că această artă necesită nu doar tehnică, ci și pasiune. Între timp, lanțuri globale de producători au popularizat produsele din aluat de foitaj, dar puriștii susțin că adevărata viennoiserie se găsește doar în brutăriile artizanale.
De la influențele austriece aduse de August Zang la Paris, la globalizarea sa, viennoiserie a parcurs un drum lung, păstrându-și statutul de simbol al rafinamentului. Evoluția sa reflectă atât inovația, cât și respectul pentru tradiție, iar localuri din întreaga lume precum Ladurée sau Demel continuă să îi celebreze moștenirea. Fie că este savurată într-o cafenea pariziană sau într-un colț îndepărtat al lumii, viennoiserie rămâne o mărturie a geniului culinar european.
Surse articol: Carême, M.-A. (1841): Le Pâtissier Royal Parisien; Chevallier, J. (2009). August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France; Viennoiserie Origins.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Rețetă – Cinnamon Rolls
