Rolul fermentației în fabricarea produselor tradiționale românești

• La Simpozionul Asociației Specialiștilor din Morărit și Panificație

Sibiul a găzduit în 25 mai lucrările celui de-al XXVII-lea Simpozion anual al Asociației Specialiștilor din Morărit și Panificație, în cadrul evenimentului internațional Congresul CEFood.
Tema simpozionului din acest an a fost „Rolul fermentației în fabricarea produselor tra­di­ționale românești”.

Una dintre prezentările care s-au bucurat de un mare interes a fost lucrarea „Fermentația – metodă de conservare și de îmbunătățire a calității nutriționale a produselor de panificație”, a conf. dr. Nastasia Belc, director general INCDBA –IBA București, singurul centru de cercetare în domeniul alimentaţiei din ţară. Specialistul a vorbit despre metode inovative de conservare şi importanţa tehnologiei alimentare protective pentru menţinerea îndelungată a nivelului de nutrienţi existent în materiile prime.

Un alt subiect de interes, dintre cele prezentate la simpozion, a fost „Rolul drojdiilor în industria fermentativă”, o lucrare prezentată de prof. univ. Adriana Dabija, în timp ce șef lucrări dr. ing. Mihai Ognean, de la Facultatea de Științe Agricole, Industria Alimentară și Protecția Mediului din Sibiu, a supus atenţiei rezultatul unei cercetări legate de aluaturile acide.

Lucrarea „Factori care afectează proprietățile aluaturilor acide” este rezultatul unui studiu experimental. De pildă, spune Mihai Ognean, o analiză senzorială a mai multor tipuri de compoziții în funcție de raportul apă-făină a dus la concluzia că aluaturile mai consistente au un miros ușor acetic, în timp ce un miros mai plăcut s-a observat în cazul raportului 1/2 făină-apă.

Prin modificarea condițiilor de lucru se obțin aluaturi acide cu caracteristici diverse. Aluaturile acide mai fluide au acidifiere mai bună, un raport acid lactic / acid acetic mai bun, o mai bună capacitate de formare a gazelor, sunt mai ușor de prelucrat, dar necesită volume mai mari.

O altă concluzie a studiului, spune autorul, „arată că, pentru a iniția un astfel de aluat acid, sunt necesare cel puțin două săptămâni de împrospătări, pentru a obține acea populație stabilă de microorganisme”. Mihai Ognean subliniază că utilizarea aluaturilor acide nu este o soluție ușoară, necesită investiții și efort, dar aceste aluaturi tradiționale sunt o oportunitate pentru obținerea unor produse unice, care se vor distinge prin gust, aromă, textură și valoare nutrițională.

Înscriere la Newsletter

Articole similare

Comentarii

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Instagram

Articole recente

*Prin completarea câmpurilor ești de accord cu prelucrarea datelor cu caracter personal conform GDPR și înscrierea la Newsletter Arta Albă.