• La Simpozionul Asociației Specialiștilor din Morărit și Panificație
Sibiul a găzduit în 25 mai lucrările celui de-al XXVII-lea Simpozion anual al Asociației Specialiștilor din Morărit și Panificație, în cadrul evenimentului internațional Congresul CEFood.
Tema simpozionului din acest an a fost „Rolul fermentației în fabricarea produselor tradiționale românești”.
Una dintre prezentările care s-au bucurat de un mare interes a fost lucrarea „Fermentația – metodă de conservare și de îmbunătățire a calității nutriționale a produselor de panificație”, a conf. dr. Nastasia Belc, director general INCDBA –IBA București, singurul centru de cercetare în domeniul alimentaţiei din ţară. Specialistul a vorbit despre metode inovative de conservare şi importanţa tehnologiei alimentare protective pentru menţinerea îndelungată a nivelului de nutrienţi existent în materiile prime.
Un alt subiect de interes, dintre cele prezentate la simpozion, a fost „Rolul drojdiilor în industria fermentativă”, o lucrare prezentată de prof. univ. Adriana Dabija, în timp ce șef lucrări dr. ing. Mihai Ognean, de la Facultatea de Științe Agricole, Industria Alimentară și Protecția Mediului din Sibiu, a supus atenţiei rezultatul unei cercetări legate de aluaturile acide.
Lucrarea „Factori care afectează proprietățile aluaturilor acide” este rezultatul unui studiu experimental. De pildă, spune Mihai Ognean, o analiză senzorială a mai multor tipuri de compoziții în funcție de raportul apă-făină a dus la concluzia că aluaturile mai consistente au un miros ușor acetic, în timp ce un miros mai plăcut s-a observat în cazul raportului 1/2 făină-apă.
Prin modificarea condițiilor de lucru se obțin aluaturi acide cu caracteristici diverse. Aluaturile acide mai fluide au acidifiere mai bună, un raport acid lactic / acid acetic mai bun, o mai bună capacitate de formare a gazelor, sunt mai ușor de prelucrat, dar necesită volume mai mari.
O altă concluzie a studiului, spune autorul, „arată că, pentru a iniția un astfel de aluat acid, sunt necesare cel puțin două săptămâni de împrospătări, pentru a obține acea populație stabilă de microorganisme”. Mihai Ognean subliniază că utilizarea aluaturilor acide nu este o soluție ușoară, necesită investiții și efort, dar aceste aluaturi tradiționale sunt o oportunitate pentru obținerea unor produse unice, care se vor distinge prin gust, aromă, textură și valoare nutrițională.
