Noul regulament al Comisiei Europene stabileşte valori de referinţă ale acrilamidei pentru mai multe categorii de produse care vor afecta sectorul de panificaţie şi snacksuri. Regulamentul CE 2017/2158, din 20 noiembrie 2017, a intrat în vigoare începând cu 11 aprilie 2018. Acrilamida este o substanţă cu suspectat potenţial cancerigen, care se formează natural în produsele alimentare, ca rezultat al reacţiei Maillard la temperaturi mai înalte de 120°C şi umiditate redusă. În acest regulament sunt stabilite valori de referinţă pentru categorii de produse care includ cartofi prăjiţi, chipsuri din cartofi şi alte produse realizate din aluat de cartofi, pâine, cereale pentru mic dejun, alte produse de panificaţie precum fursecuri, biscuiţi, batoane cu cereale, cafea şi înlocuitori de cafea şi alimente pentru copii.
Asparaginaza (Acrylaway BG de la Novozymes) este capabilă să reducă nivelul acrilamidei deoarece ea converteşte asparagina la acid aspartic înainte de încălzire şi de reacţia Maillard. Astfel se evită formarea acrilamidei. Asparaginaza este specifică asparaginei şi nu afectează niciun alt aminoacid. Reducerea acrilamidei nu influenţează percepţia consumatorului asupra texturii, aromei şi mirosului, nici preţul, nici etichetarea, nici siguranţa chimică sau microbiană, nici calitatea nutriţională sau alţi factori. Noile reglementări UE constituie o provocare pentru producătorii din industria alimentară.
Ing. doctorand Ana Maria Grigoriu
