• Macaronul, acest desert colorat, crocant la exterior și moale la interior, cu umplutură cremoasă, a devenit un simbol emblematic al cofetăriei franceze. Cu toate acestea, povestea sa nu începe la Paris, ci se pierde în filele istoriei mediteraneene, împletind influențe arabe, italiene și franceze. De la dulciurile monastice simple la varianta modernă tip sandwich, macaronul ilustrează cum tradițiile gastronomice călătoresc, se adaptează și captează imaginația globală.
Rădăcinile sale se întind până în secolele VIII-IX, în contextul influenței arabe în Sicilia și Spania. Trupele din Ifriqiya (actuala Tunisia) au adus nu doar tehnologii precum hârtia în locul pergamentului, ci și rețete de dulciuri pe bază de migdale, precum fālūdhaj și lausinaj – paste de migdale învelite în aluat, inspirate din tradițiile persane antice. Aceste preparate dulci s-au răspândit rapid în Italia transformându-se local în marzapane (marțipan) și caliscioni, combinându-se cu tradiția pastelor din durum din Sicilia. De altfel pastele moderne din grâu dur au fost dezvoltate în aceeași perioadă, tot în același loc, fapt documentat în 1154 de Muhammad al-Idrisi, geograful de origine marocană, care scria că Sicilia era un important centru al pastelor, exportate în întreaga lume mediteraneană, atât către țările musulmane, cât și către cele creștine.
În jurul anului 1279 apare cuvântul maccarruni, precursor al termenilor macaroni, macaroon și macaron. Cele mai vechi exemple consemnate ale termenului „maccarruni” (sau forma sa derivată din italiana standard, „maccherone”) se referă însă la paste. Boccaccio, în „Decameronul” (în jurul anului 1350), vorbește despre „maccherone” ca despre un fel de găluște tăiate manual sau gnocchi, consumate cu unt și brânză.
În ceea ce privește dulciurile de influență arabă, rețete din secolele XV-XVI, precum cea din cartea de bucate a lui Maestro Martino, descriu „caliscioni” drept o prăjitură fină realizată dintr-un aluat fraged, aromatizat cu apă de trandafiri și zahăr, umplută cu un amestec de pastă de migdale, zahăr și, uneori, albușuri de ou. Deși termenul modern marțipan se referă acum la pasta pe care o știm cu toții, denumirea descria inițial coaja, „marzapane” provenind din cuvântul arab „mauthaban”, care desemna cutiile în care se păstra desertul.
Introducerea în Franța și dezvoltarea regională
Cea mai răspândită legendă atribuie introducerea macaronului în Franța reginei Caterina de Medici, care, la căsătoria cu Henric al II-lea în 1533, ar fi adus cu ea bucătari italieni și rețete de la curtea florentină. Deși povestea este fermecătoare și apare frecvent în literatura culinară populară, istoricii gastronomi moderni o consideră în mare parte un mit. Marie Josèphe Moncorgé și alți specialiști subliniază că nu există dovezi documentare privind prezența unor chefi italieni în suita Caterinei special pentru astfel de dulciuri, iar migdalele și albușurile intraseră deja în rețetele franceze, prin influențe catalane și italiene anterioare. Prima mențiune scrisă în Franța apare la mijlocul secolului al XVI-lea, în opera satirică a lui François Rabelais, Gargantua și Pantagruel (1552). Cuvântul macaron apare clar ca desert în operele lui Rabelais, la fel și în rețete englezești timpurii, cum ar fi cea din cartea de bucate a Marthei Washington (secolul XVII), rețeta unui desert care include migdale, zahăr, albușuri și apă de trandafiri.
Iar în Le Cuisinier François (1652), François Pierre de la Varenne propune o variantă simplificată, fără ape aromate orientale, bazată pe migdale măcinate, zahăr și albușuri – rețeta de bază a macaronului clasic.
Desertul devine apoi specialitate în diverse regiuni și mănăstiri franceze: Amiens, Melun, Joyeuse, Niort sau Nancy.Trebuie subliniat însă că în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, macaronul era un biscuit simplu, fără umplutură, făcut din migdale măcinate, albușuri și zahăr – crocant la exterior, moale la interior.
Una dintre cele mai vechi tradiții conservate până astăzi este cea a Macarons des Sœurs din Nancy (Lorraine). În 1792, în timpul Revoluției Franceze, două călugărițe carmelite – Marguerite Gaillot și Marie Morlot – au fost alungate din mănăstire și au început să producă și să vândă macarons pentru a-și asigura existența. După rețeta lor, neschimbată de peste 230 de ani, se produce în continuare biscuitul clasic, uniform maro-pal, cu crăpături fine la suprafață, fără umplutură. Și astăzi, această rețetă secretă este păstrată cu strictețe la Maison des Sœurs Macarons din Nancy.
Până la sfârșitul secolului XIX, macaronul va rămâne biscuitul rotund, crocant la exterior și moale la interior, făcut din migdale măcinate, zahăr și albușuri.
Inovația pariziană: Nașterea macaronului modern
Revoluția modernă a avut loc la Paris, la începutul secolului XX. Patiserii Claude Gerbet și Pierre Desfontaines (verișor al proprietarului Ladurée) sunt creditați cu ideea de a uni doi biscuiți cu o umplutură de ganache, cremă de unt sau gem, creând „macaronul parizian” – sandwich-ul elegant pe care îl cunoaștem astăzi. Ladurée, fondată în 1862 de Louis-Ernest Ladurée ca brutărie pe Rue Royale, a transformat locația într-un simbol al rafinamentului, popularizând varianta colorată și aromatizată a desertului.
Această inovație a transformat macaronul dintr-un biscuit rustic într-o delicatesă sofisticată, perfectă pentru a fi savurată la ocazii speciale. Ulterior, în anii 1990, Pierre Hermé a dus desertul la un nou nivel de rafinament, introducând combinații neconvenționale – trandafir, iasomie, caramel sărat, măsline sau chiar trufe – care au consolidat statutul macaronului ca emblemă a creativității franceze contemporane. Și astăzi, Ladurée vinde acest desert zilnic, iar culorile vibrante și aromele variate au cucerit iremediabil miile de clienți care îi trec pragul.
Dincolo de gustul divin – echilibrul perfect între gustul dulce de migdale și umplutura fină – macaronul încapsulează o călătorie culturală. Născut la granițele civilizațiilor arabo-persană, italiană și franceză, el reflectă adaptarea rețetelor la contexte noi: de la așezările monastice la curțile regale, de la Revoluția Franceză la luxul parizian. Nu este doar un desert, ci un ambasador al meșteșugului gastronomic, unde precizia tehnică contează la fel de mult ca ingredientele de calitate.
Pe 20 martie se celebrează Ziua Mondială a Macaronului, inițiată de Pierre Hermé, când patiserii oferă adesea coloratul desert gratuit sau donează o parte din vânzări unor cauze caritabile. Iar în anul 2013, o piramidă gigantică din sute de macarons a intrat în Cartea Recordurilor Guinness, demonstrând popularitatea globală a emblematicului desert.
Fie că îl savurați la o cafenea pariziană sau îl pregătiți în bucătăria proprie, macaronul rămâne o pagină de istorie savuroasă și o invitație la rafinament: un mic desert colorat care unește secole și continente într-o singură mușcătură.
Surse articol: The History of the Macaron: From Italy to France; The true origin of French macarons.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Barry Callebaut explorează alternative la cacao în contextul presiunilor climatice și economice
