• Brutăria anului 2030? Ca urmare a schimbării obiceiurilor alimentare, mobilității crescute a populației, noilor concepte de vânzări și tendințelor de consum, orientate spre produse speciale de înaltă calitate și, nu în cele din urmă, ca urmare a automatizării și digitalizării, industria alimentară continuă să se schimbe. Deja furnizori de servicii și autorități de decizie de pe toate continentele proiectează și găsesc noi soluții pentru provocările viitoare.
Un factor decisiv pentru viitor – digitalizarea
Din ce în ce mai prezentă în toate domeniile, digitalizarea deschide noi posibilități și pentru industria de profil.
În prezent, prin intermediul sistemelor automatizate integrate în liniile de producție, materiile prime și ingredientele pot fi cântărite și dozate în mod automat, mașinile pot fi interconectate în rețea, iar cuptoarele pot fi încărcate și descărcate în mod automat… Astfel, operatorii din producție se pot concentra pe anumite procese specifice și esențiale ale lanțului productiv, care aduc valoare adăugată produsului finit.
În viitor, sistemele digitale vor fi cele care vor contribui la îmbunătățirea planificării producției. Prin intermediul acestora se va putea ține cont de diverși factori, cum ar fi: vacanțele școlare, perioadele de post, prognozele meteorologice, perioade sau condiții specifice în care se previzionează o cerere mai mare sau mai redusă de produse pe piață… Astfel de factori influențează planificările, iar integrarea lor prin sistemele digitalizate conduce la optimizări importante în programarea producției.
Câteva sisteme digitale și aplicațiile lor
În cazul în care un produs este deja vândut până la amiază, personalul magazinului poate suplimenta comanda, rapid, utilizând sistemele digitale.
Astfel de sisteme vor putea fi utilizate și ca mijloace de informare a clienților, prin sortarea mărfurilor în funcție de alergeni și afișarea ingredientelor utilizate.
Sistemele „Click & Collect” (Apasă și Ridică), prin care clienții își pot comanda online produsele, urmând a le ridica din magazin la ora convenită, pot facilita și ele planificarea producției.
Pâine în funcție de dorințe și un contor în timp real pe site
Așa-numitul „contor live” sau „stoc actualizat” este un model de sistem care ar putea deveni popular în viitorul nu prea îndepărtat. Prin intermediul acestuia, clienții vor putea vedea exact, pe site-ul brutăriei sau al cofetăriei, câte croissante, produse de patiserie, prăjituri sau torturi sunt încă disponibile spre vânzare. Astfel, clientul va ști dacă să se grăbească spre magazinul producătorului sau dacă este deja prea târziu.
O altă viziune interesantă asupra viitorului este „pâinea personalizată”. Acest sistem va oferi clienților posibilitatea să-și creeze online propria pâine, din ingredientele dorite, urmând ca produsul comandat să se coacă în brutărie, peste puțin timp.
Thomas Schmitt de la Feld – kirchen-Westerham, participant la Campionatul German al Maeștrilor Brutari, din cadrul expoziției IBA, susține că a făcut deja primele teste în această direcție. Probabil că va mai dura ceva timp înainte ca un astfel de sistem complex să fie disponibil, dar un lucru este sigur: „Acesta este un model de succes pentru viitor”, susține acesta.
„Brutăriile își schimbă tot mai mult orientarea, de la a fi un simplu furnizor, la a oferi plăcere. Coacerea capătă o nouă imagine și se desfășoară în mod deliberat cu stil“, explică Michael Wippler, președintele Confederației Germane a Brutarilor.
O altă tendință ce se conturează pentru brutăria viitorului
Brutarii care își petrec toată noaptea lucrând, probabil că în viitor nu vor mai constitui tabloul marcant al domeniului. La urma urmei, clienții ar dori să poată cumpăra pâine caldă și seara, când se opresc la brutărie, după muncă.
La IBA, tururile virtuale au demonstrat cum vor arăta în viitor tot mai multe brutării de zi, cu propriul spațiu de vânzare. Cu ajutorul ochelarilor VR și al videoclipurilor la 360 de grade, vizitatorii au putut să intre virtual în unele dintre cele mai importante brutării internaționale din Viena, Düsseldorf, San Francisco și Reykjavik, de exemplu.
Împerecherea ingredientelor și asocierea aromelor
Combinarea ingredientelor și aromelor, care nu au mai fost anterior folosite împreună, reprezintă o tendință atât în domeniul brutăriei, al cofetăriei, cât și al gastronomiei.
Cererea de produse vegane dar și alternativele la zahărul clasic câștigă tot mai mult teren, fiind influențate doar de locația și aria de acțiune a companiilor producătoare.
Insectele – un ingredient nou în producție și meniuri
Cererea actuală a consumatorilor, cum ar fi aceea pentru produsele speciale, sănătoase sau durabile, este un factor care afectează industria de profil.
Grâul comun se confruntă în prezent cu o cerere tot mai mare și prețuri în creștere. La fel se întâmplă cu secara, dar și cu cerealele străvechi, cum ar fi grâul einkorn, emmer și spelta (alacul).
În aceste condiții au apărut conceptele exotice, cum ar fi încercarea de includere a insectelor în lista ingredientelor pentru produsele coapte.
În urmă cu doar câțiva ani, o agenție ONU anunța că insectele constituie viitorul în materie de food, datorită faptului că acestea sunt hrănitoare, iar creșterea lor poluează mai puțin. Dacă în unele părți ale lumii ideea nu a părut ieșită din comun, în Europa aceasta a fost primită cu reticență.
Mentalitățile evoluează, însă, iar în Finlanda a început deja să se vândă pâinea cu praf din insecte.
Compania finlandeză Fazer a lansat în noiembrie 2017, în premieră mondială, pâinea cu praf din greieri, deja disponibilă în supermarketurile din această țară. Insectele sunt măcinate și adăugate în aluat, astfel că acestea nu se văd și nu se simt în pâine. Fiecare pâine produsă de compania Fazer conține aproximativ 70 de greieri și costă 3,99 euro, în comparație cu o pâine făcută doar din făină de grâu, care costă 2 sau 3 euro. Această pâine „oferă consumatorilor o sursă bună de proteine, dar și un mod ușor de a se familiariza cu mâncarea bazată pe insecte”, a spus Juhani Sibakov, directorul de inovație al companiei Fazer.
„Greierii au un gust neutru, așa că nu influențează gustul de pâine obișnuită, dar valoarea nutrițională și conținutul de proteine sunt foarte mari. 70% din greier reprezintă proteine, vitamine, fier și calciu”, susține Noora Poyhonen, reprezentantă a companiei.
Deocamdată, Fazer vinde pâinea respectivă doar în orașele mari, pentru că nu are suficientă făină din greieri ca să producă mai mult.
Noora Poyhonen mai spune: „Am văzut oameni care au condus 100 de kilometri ca să cumpere pâinea, dar sigur că sunt și unii foarte reticenți, care nu îndrăznesc să o guste. E de înțeles, fiindcă e ceva complet nou.”
Un alt exemplu în acest sens este și start-up-ul „Wicked Cricket” din München, care intenționează să includă insectele, în curând, în lista de ingrediente utilizate pentru produsele coapte.
În 2017, Finlanda a devenit a șasea țară care a aprobat folosirea insectelor ca sursă de hrană. Celelalte cinci țări sunt Marea Britanie, Olanda, Belgia, Austria și Danemarca.
Dacă pâinea cu adaos de praf din greieri a fost o premieră, trebuie spus că insectele, preparate și gata pentru consum, pot fi găsite în prezent pe rafturile supermarketurilor din diverse țări, chiar și în țara noastră.
Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură promovează intens utilizarea insectelor în alimentație, afirmând că acestea sunt sănătoase și bogate în proteine și minerale. Agenția consideră că multe tipuri de insecte produc mai puține gaze cu efect de seră și amoniac decât majoritatea animalelor, cum ar fi bovinele. De asemenea, creșterea lor necesită o suprafață mai mică de teren și costuri reduse.
În concluzie, progresele tehnice și tehnologice vor continua să influențeze ireversibil viitorul industriei de profil!
