• Alexandre Bourdeaux este un Maître Chocolatier și Pastry Chef belgian de renume internațional, cu peste 25 de ani de experiență.
Și-a început cariera la doar 14 ani la școala CERIA din Bruxelles, a lucrat în restaurante cu stea Michelin și hoteluri de lux, iar timp de 10 ani a condus Chocolate Academy Callebaut din Wieze (Belgia). Astăzi este consultant global, fondatorul companiei Pastry & Chocadvice (2016) și co-creatorul softului Ganache Solution (2018), folosit de mii de profesioniști din industria de patiserie și ciocolată.
Este recunoscut pentru tehnicile sale precise, inovațiile în ganache și praline, pasiunea pentru ciocolată de calitate și dorința constantă de a transmite cunoștințe. Călătorește în toată lumea, susține cursuri și demonstrații, iar ciocolata rămâne „cel mai mare aliat” al său.
Interviu a fost realizat cu ocazia Cursului Practic: Tendințe actuale în deserturi pentru evenimente, susținut de Alexandre Bourdeaux la Brașov, în spațiul Baking Show al companiei Nova Pan.
1. Este prima dată când vizitezi România?
Nu, nu este prima dată când sunt în România, ci chiar vin destul de des. Pentru că am clienți în lumea ciocolateriei, revin în fiecare an la Timișoara.
2. Pentru prima dată la Brașov? Ce impresie ți-a lăsat orașul? Ai avut timp să vizitezi câteva obiective turistice?
Da, absolut! Orașul, din puținul pe care l-am văzut până acum, mi-a plăcut foarte mult. Este un oraș frumos, cu oameni foarte liniștiți. Am simțit cu adevărat o pace în acest oraș. Acum, în seara asta, după ce se termină cursul, vom merge sigur să vizităm orașul și mâine știi ce aș vrea să fac? Să merg să vizitez Castelul lui Dracula!
3. Ne poți spune cum a fost experiența ta aici, la Baking Show-ul Nova Pan, cu această demonstrație de două zile despre monoporții?
Este prima dată când vin să fac o demonstrație la Nova Pan. Structura spațiului este foarte, foarte frumoasă și este bine echipat cu tot ce este necesar. Evident, când ești pentru prima oară într-un spațiu nou, nu este chiar atât de simplu, pentru că trebuie să te familiarizezi cu locul, cu felul în care sunt dispuse echipamentele și tot restul. Oricum, m-am simțit foarte, foarte bine. Am făcut două demo-uri de o zi și a mers totul foarte bine, în special a doua zi când pot spune că lucrurile s-au desfășurat optim.
4. De la interviul pe care l-am făcut după SIGEP, s-a schimbat ceva în abordarea ta cu privire la deserturi?
Absolut nimic, pentru că păstrez întotdeauna aceeași filozofie. Eu descriu deserturile realizate de mine ca niste produse simple, cu o cantitate redusă de zahăr și o textură foarte ușoară, dar foarte gustoasă. Nu aș putea spune că urmez o tendință anume, însă acesta a fost cam mereu modul meu de a realiza deserturile. Personal mănânc puține dulciuri și nu-mi place excesul de zahăr.
5. În opinia ta, ce caută publicul astăzi, mai mult decât acum câțiva ani?
Publicul este evident foarte influențat acum de Social Media. Oamenii urmăresc diferiți influenceri și, practic, când văd ceva, vor să-l găsească la cofetarul lor. Deci urmăresc foarte mult tendințele.
6. Aici intră și tendința pentru sănătatea organismului?
Eu sunt, să zicem, împărțit pe tema asta. Există oameni care se concentrează într-o manieră absolută pe sănătate – asta însemnând să mănânce mai puțin dulce, cu zaharuri alternative, mai puțin gras, cu multe alternative la ingredientele tradiționale – și apoi există oameni care fac exact contrariul: mănâncă chiar și în exces, cu cremă, cu frișcă, cu mai mult caramel.
Aș propune o altă variantă pentru segmentul acesta de deserturi: să mâncăm bine dar să și mâncăm mai puțin. Cred că nu trebuie să eliminăm atât de mult zahărul sau grăsimile – trebuie să păstrăm plăcerea de a savura un desert, dar poate înttr-o cantitate mai mică. Trebuie să existe un echilibru în toate!
7. Profesioniștii români prezenți la curs au reacționat bine la tehnicile tale? În opinia ta, care au fost momentele cele mai frumoase sau interesante ale cursului?
Pentru mine, lucrul cel mai important în timpul unui curs va rămâne întotdeauna să împărtășesc din ceea ce știu. Îmi place să le ofer oamenilor cunoștințele mele, iar ceea ce aștept de la oameni este curiozitatea, ca participanții la curs să-mi pună întrebări, ok? Să zicem că prefer mai mult lumea… interactivă.
Îmi place în demonstrațiile mele să merg un pic mai profund către lumea chimiei și încerc mereu să explic reacțiile dintre ingrediente. Și când văd un public ca cel din România, care este interesat și pune întrebări, mă declar un pastry chef fericit. Acum că stau să mă gândesc, de fapt abordarea mea este, cu adevărat, un pic mai științifică. Rămân totuși un simplu pastry chef, pentru că nu am studiat științele, dar m-au interesat foarte mult. Deoarece cu cât cunoști mai bine ingredientele din punct de vedere științific, cu atât reușești să obții rezultate excelente.
8. Există o creație, o tehnică recentă de care ești deosebit de mândru și pe care ai prezentat-o aici?
Ceea ce am prezentat în aceste două zile sunt produse destul de clasice, dar îmi place mereu să dau un twist, să fac ceva diferit, existând mereu o motivație pentru asta. De exemplu, am prezentat la o varietate de desert o bezea, care este o bezea elvețiano-italiană, unde am schimbat zaharurile, folosind trei tipuri. Scopul reinterpetării acestei rețete de bezea a fost să obțin ceva mult mai puțin dulce, o bezea mult mai aerată și mai stabilă. Și asta, evident, mă face foarte mândru, pentru că am văzut reacțiile oamenilor: „Nu am mâncat niciodată o bezea așa, cu un gust mai puțin dulce”, și este cu adevărat foarte plăcută în combinație cu celelalte componente ale desertului în care am integrat-o. Aș zice că da, asta este inovația mea!
De altfel, nu inventăm nimic în lumea cofetăriei. Totul ține de curiozitate: toate lucrurile la care vrem să ajungem, le obținem atunci când înțelegem cu adevărat reacțiile dintre ingrediente.
9. Care sunt cele mai mari provocări pe care trebuie să le înfrunte pastry chefii astăzi la nivel internațional? Cred că este prețul materiilor prime…
Absolut! Acum, în lumea în care trăim, materia primă costă foarte mult. Uneori clienții nu își dau seama de costul final al unui desert, fiind puțin surprinși să plătească un anumit preț. Dar trebuie să înțeleagă și ei că pentru a crea un desert există foarte mulți pași. Nu este doar un simplu biscuit, o spumă, un crocant, o cremă, o glazură. La un singur desert se combină poate cinci-șase rețete diferite. Deci toate acestea necesită timp! Și de aceea, după părerea mea, aceasta este o provocare frumoasă pentru chefii de azi: să propună clienților produse bune, frumoase, la un preț, să zicem, corect.
10. Ai descoperit vreun ingredient sau produs local românesc pe care ai putea să-l folosești în creațiile tale?
Palinca! Am gustat palinca, mi-a plăcut și cred că o pot integra cu succes într-un produs. Chiar mă gândesc că aș vrea să fac o pralină cu palincă. Data viitoare când mai vin în Baking Show, cu siguranță voi face această combinație.
11. Ai un mesaj final pentru participanții la curs și pentru toți profesioniștii români care îți urmăresc munca?
Mesajul meu este, evident, un mare mulțumesc! Îmi face foarte mare plăcere să vin aici, în România, și să văd atâta lume interesată de cursurile mele. De fapt, ca profesionist îți face mare plăcere când ți se fac complimente sau ești urmărit în dreapta și în stânga. Acesta este un aspect tare frumos!
Un alt lucru care vreau să ajungă la urmăritorii mei este că în fiecare zi învățăm ceva nou. Chiar și eu! Am norocul să călătoresc în toată lumea, pentru a transmite altora cunoștințele mele, dar și să învăț de la clienți. Pentru că văd, să zicem, realități diferite în fiecare țară pe care o vizitez. Deci mesajul meu este: să nu încetați niciodată să învățați, ok? Și astfel, veți reuși să creșteți constant!
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă, în cadrul Cursului practic: Tendințe actuale în deserturi pentru evenimente, susținut de Maître Chocolatier și Pastry Chef belgian Alexandre Bourdeaux la Brașov.
Citiți pe Arta Albă și: Interviu cu Alexandre Bourdeaux, Maître Chocolatier și Pastry Chef – „Ciocolata este cel mai mare aliat al meu și mă însoțește în fiecare parte a lumii.”
