Rețetă – Choux a la Creme Gianduia

6 ianuarie 2019

• Choux a la Creme Gianduia, un desert clasic transformat într-un produs modern, Choux Craquelin!

Aceste delicioase deserturi au fost „botezate” de francezi „Chou a la creme” (la singular) sau „Choux a la creme” (la plural), iar în traducere denumirea ar suna cam așa: „Varză cu Cremă”. Poate forma acestor produse, cu suprafață neregulată, să-l fi inspirat pe cel care le-a denumit astfel?! Italienii le numesc Bignè, termen împrumutat tot de la francezi, respectiv din denumirea franțuzească de „Beignet”, acesta fiind un sinonim utilizat pentru diverse produse de cofetărie sau gastronomie, prăjite sau de tip pate a choux, mai pe scurt un fel de gogoșele. Le întâlnim frecvent și sub denumirea de „Cream Puffs” sau „French Cream Puffs”.

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Desertul este format din următoarele componente:

• Chou (Bignè)
• Aluat Fraged Crocant
• Cremă Ciocolată Gianduia

Chou (Bignè)

Ingrediente:
250 g – Lapte
250 g – Apă
220 g – Unt
15 g – Sare
10 g – Zahăr
280 g – Făină conținut redus de gluten
500 g – Ouă întregi

Preparare:
Uniți laptele, apa, sarea, zahărul și untul și aduceți amestecul în punctul de fierbere.
Adăugați făina și încorporați-o în amestecul fierbinte. Repuneți compoziția pe sursa de căldură, pentru „uscarea” aluatului, amestecând în mod continuu până ce se desprinde de pe pereții vasului.
Puneți aluatul obținut în cuva mixerului și mixați-l cu paleta, la viteză medie, până ce ajunge la temperatura de 60°C; adăugați treptat ouăle, continuând să mixați la viteză mare. Veți obține un aluat cu o consistență moale-medie.

Modelați aluatul cu poșul și duiul, formând semisfere, direct pe tăvi perforate sau pe covorașe perforate din silicon, aplicate pe tăvi.

Înainte de coacere, peste chou-urile formate suprapuneți câte un disc din Aluatul Fraged Crocant.

După coacere, discurile se vor imprima pe suprafața produselor, rezultând o cr ustă neregulată, crocantă și foarte plăcută la degustare.

Coacere:
– în cuptor static – preîncălzit la 200°C, aprox. 20 minute.
– în cuptor ventilat – setați temperatura la 240 °C; introduceți produsele în cuptor și lăsați cuptorul pornit până ce temperatura se restabilește la valoarea setată, după care opriți funcționarea cuptorului, lăsând produsele la copt doar cu temperatura existentă în cameră, aprox. 20 minute.

Aluat Fraged Crocant

Ingrediente:
160 g – Unt
200 g – Zahăr brun
200 g – Făină conținut redus de gluten

Preparare:
Uniți toate ingredientele și mixați, cu paleta, până ce veți obține un aluat fraged cu structură omogenă.
Întindeți aluatul obținut în strat subțire cu grosimea de 2 mm.
Răciți aluatul în shock freezer pentru stabilizarea structurii.
Păstrați la frigider până ce veți utiliza.
Cu un decupator de formă rotundă și dimensiune apropiată de diametrul semisferelor de Chou, decupați discuri din aluatul fraged și suprapuneți-le peste produsele formate, înainte de coacerea acestora.
*Dacă veți dori să coaceți separat aluatul fraged crocant și să-l aplicați la final, peste produsul copt – temperatura de coacere a acestor discuri este 160°C, timp de 12-15 minute.

Cremă Ciocolată Gianduia

Ingrediente:
900 g – Frișcă lichidă
120 g – Lapte
480 g – Ciocolată Gianduia
8 g – Gelatină
40 g – Apă

Preparare:
Uniți laptele cu frișca și aduceți amestecul la 60°C; turnați-l peste ciocolata Gianduia și emulsionați.
Adăugați gelatina, hidratată anterior în cantitatea de apă, și finalizați emulsionarea.
Conservați minimum 8 ore (ideal 12 ore), la 4°C.
Înainte de utilizarea cremei pe produs, aceasta va fi spumată, cu mixerul, până ce va avea o consistență densă.

Preparare finală şi prezentare

Tăiați capacele din semisferele de Choux-uri și umpleți bazele acestora cu crema Gianduia, turnată cu poșul.

Puteți adăuga peste cremă bucățele de alune prăjite și fulgi din ciocolată cu lapte. Pe suprafața produsului final adăugați un praf de cacao și zahăr pudră.
Puteți decora produsele, fixând pe suprafața acestora decoruri mici, rotunde, din ciocolată sau discuri subțiri din ciocolată decorată cu foliile de transfer.
Conservați în frigider, la temperatura de 4°C.