Tort Mimosa cu Ananas

Un Tort cu aspect inspirat din natură, de florile galbene de Mimosa!

De la Florile de Mimosa … la Tortul Mimosa

Tortul Mimosa are origini destul de recente. Se spune că reţeta a fost creată în anii 1950 de Adelmo Renzi, un bucătar ce deţinea un restaurant în centrul oraşului Rieti din Italia.
Desertul său a devenit de notorietate abia în 1962, când bucătarul Renzi, participând la un concurs de cofetărie, în Sanremo, a prezentat Tortul Mimosa, cu intenţia de a omagia acest oraş al florilor, ocazie cu care a câştigat această competiţie.
Deşi destul de recentă, reţeta originală utilizată de Renzi nu a fost găsită până în prezent.
Conform altor surse, reţeta ar fi fost creată în anii 1950, la Roma.
Numele tortului provine de la denumirea şi aspectul florilor care au constituit inspiraţia în crearea sa. Acestea sunt florile de Mimosa, de culoare galbenă, al căror aspect şi culoare sunt redate în ipostaza finală a tortului.
Specia Mimosei cu flori galbene este cea mai cultivată în bazinul mediteranean, aceste flori fiind un simbol dedicat sărbătorii femeii. Datorită acestei strânse legături create dar şi pentru că ele înfloresc în primele zile ale lunii martie, Tortul Mimosa a devenit şi el un simbol al sărbătorii femeii, fiind foarte utilizat cu ocazia zilelor de 8 Martie.

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Tortul Mimosa cu Ananas – o variantă revizuită faţă de reţeta clasică

Cu aceste cantități se obţin 2 torturi cu Ø 14 cm

Tortul este format din următoarele componente:

• Pandișpan
• Sirop de portocală și piersică
• Cremă Chantilly
• Cubulețe de ananas

Pandișpan

Ingrediente:
450 g – Ouă
540 g – Zahăr
020 g – Miere
400 g – Făină
200 g – Amidon din porumb
002 g – Praf de copt
350 g – Gălbenuș de ou
01/2   – Păstaie de vanilie (sau 2 g  vanilie)

Preparare:
Uniţi ouăle cu zahărul şi mierea; spumaţi compoziţia cu mixerul, la viteză medie.
Adăugaţi în mod progresiv, continuând să mixaţi, gălbenuşul unit cu miezul păstăii de vanilie.
Încorporaţi făina, amidonul și praful de copt, date prin sită.
Aluatul astfel obţinut turnaţi-l în rame inox pentru formarea a:
– 2 blaturi cu Ø 14 și h 3 cm, în rame inox cu h 5 cm;
– 1 blat, în ramă de 27 x 20 x h 5 cm.
Introduceți în cuptor şi coaceţi la 180°C, cca 20 minute. Răciţi.
După răcire, tăiaţi blatul din rama dreptunghiulară în cubuleţe mici.

Crema Chantilly

1. Preparaţi o cremă fiartă, de patiserie

Ingrediente:
400 g – Lapte
100 g – Frișcă
001/4 – Lămâie – coaja rasă
200 g – Zahăr
001/2 – Păstaie de vanilie (sau 2 g  vanilie)
035 g – Amidon din porumb sau orez
0,5 g – Sare
200 g – Gălbenuș de ou

Preparare:
Uniţi laptele, frişca, coaja rasă de lămâie, o mică parte din cantitatea de zahăr şi vanilia; aduceţi compoziţia în punctul de fierbere.
Uniţi amidonul, sarea, restul cantităţii de zahăr şi gălbenuşul de ou; omogenizaţi.
Adăugaţi prima compoziţie, fierbinte, peste aceasta şi omogenizaţi; aduceţi-o apoi din nou la punctul de fierbere, amestecând în mod continuu.
Răciţi rapid crema, în shock freezer, cu folie alimentară aplicată pe suprafaţa produsului.
Conservaţi, după răcire, la 4°C

2. Finalizaţi Crema Chantilly

Ingrediente:
900 g – Cremă fiartă de patiserie
800 g – Frișcă bătută
Opţional sau pentru variantele de torturi moderne se pot folosi:
6 foi de gelatină + 30 g apă

Preparare:
După răcirea cremei de patiserie, adăugaţi frişca bine bătută şi încorporaţi-o, treptat, în cremă, amestecând uşor.
Se va obţine o cremă uşoară, dar cu gust consistent.
În cazul utilizării gelatinei: când crema fiartă de patiserie este la temperatura de 28°C, se adaugă gelatina, hidratată în cantitatea de apă.
Păstraţi în frigider până la utilizare.

Sirop de portocală şi piersică

Ingrediente:
200 g – Apă
050 g – Zahăr
075 g – Sirop de glucoză
080 g – Piure de piersică
025 g – Lichior de portocale
(pentru varianta nonalcoolică: zeama de la o portocală sau siropul din conserva de ananas)

Preparare:
Aduceţi apa în punctul de fierbere; adăugaţi zahărul şi siropul de glucoză; amestecaţi pentru topirea zahărului.
Adăugaţi piureul de fructe şi cantitatea de lichior de portocale.
Utilizaţi siropul obţinut la însiroparea discurilor din pandişpan.

Preparare finală

Montaţi tortul astfel:
1. Tăiaţi un blat rotund în două discuri;
2. Disc din pandişpan, însiropat;
3. Un strat de Cremă Chantilly, cubuleţe mici de ananas, un nou strat de cremă;
4. Disc din pandişpan, însiropat;


5. Apăsaţi uşor şi uniform pe suprafaţă pentru fixarea straturilor şi pentru formarea unei cupole; introduceţi în shock freezer pentru stabilizare;
6. Aplicaţi, cu o spatulă, un strat de Cremă Chantilly pe toată suprafaţa tortului;
7. Poziţionaţi pe toată suprafaţa tortului, în mod uniform, cubuleţele din pandişpan, apăsând uşor cu palmele pentru fixarea acestora în stratul de cremă;
8. Stropiţi cu sirop pe toată suprafaţa;
9. Aplicaţi un strat fin de colorant galben lămâi (colorant spray sau colorant lichid aplicat cu aerograful); presăraţi suprafaţa cu zahăr pudră.
Colorantul galben este opţional. Acesta poate fi adăugat şi în compoziţia pandişpanului, înainte de coacere, pentru obţinerea unei nuanţe mai intense de galben. Colorantul poate fi înlocuit cu pudră de curcumină.


10. Conservaţi în frigider la temperatura de 4°C.
Tortul poate fi conservat în frigider:
–  1 – 2 zile, în cazul utilizării ananasului proaspăt;
–  3 – 4 zile, în cazul utilizării cubuleţelor de ananas din conservă.

Pentru un efect special, Tortul Mimosa cu ananas poate fi decorat cu câţiva ciorchini de coacăze roşii, cu violete sau alte tipuri de flori sau petale de flori comestibile. În cazul utilizării florilor sau petalelor comestibile, ungeţi uşor suprafaţa acestora cu albuş de ou şi presăraţi zahăr tos.

Această rețetă a fost lucrată în Laboratorul Cofetarul Isteț din Brașov.