Sănătatea angajaților și a clienților a devenit prioritatea numărul 1 pentru cei mai mulți dintre antreprenori. Toate acțiunile s-au concentrat pe identificarea și punerea în practică a soluțiilor de prevenire. Lucrurile s-au desfășurat diferit în interiorul companiile, în funcție de diferiți factori. Echipa Arta Albă a discutat cu câțiva specialiști din domeniul cofetăriei pentru a lua pulsul acestei industrii.
Angajații din cofetărie în timp de pandemie
Protejarea echipei a însemnat practic protejarea business-ului. Desfășurarea activității fără angajați nu este posibilă, așadar angajatorii au căutat să le asigure condițiile necesare. De exemplu, conducerea Cofetăriile Delice a suportat cheltuielile pentru combustibil, astfel încât angajații să nu mai vină la serviciu cu transportul în comun – „Celor care au mașină personală, le-am decontat transportul și i-am rugat ca în drumul lor să ia și alți colegi de muncă. La fiecare 3 zile, avem o ședință de echipă în care încerc să îi fac să conștientizeze că este foarte periculos să nu respecte aceste reguli.”, a mărturisit Carmela Dragomir, coproprietar al lanțului Cofetăriile Delice. Dintr-un total de aproximativ 100 de angajați, puțin peste 10% au acceptat să vină în permanență la muncă. Ceilalți au rămas acasă și au primit șomaj tehnic.
Și în cazul cofetăriei Maripusc din Brașov lucrurile au fost gestionate în așa manieră încât să ofere siguranță și confort angajaților. 45% din personal lucra la începutul lunii aprilie, urmând ca până la 1 iunie întreaga echipă să reintre în activitate. „Mulți angajatori au disponibilizat angajați, însă pentru noi aceasta nu era o opțiune. Am avut pe toată această perioada grea susținerea echipei și mai ales încrederea ei în deciziile conducerii. Această încredere bidirecțională pe plan intern, dar și încrederea clienților în noi au fost motoarele care ne-au dat putere de a nu ne opri o clipă. Până la data de 31 august nu am disponibilizat niciun angajat. Şi nici nu avem de gând!”, ne-a spus Laura Pușcaș.
Cu siguranță au avut loc și demisii, concedieri, desființări de post în unele cofetării. Fiecare antreprenor a acționat în funcție de capacitatea financiară de a gestiona costurile impuse de pandemie.
Profilul consumatorilor de produse de cofetărie-patiserie
Comportamentul consumatorilor de produse dulci s-a modificat odată cu instalarea și evoluția pandemiei. Unora le-a fost frică să iasă din casă, alții au preferat să comande online, în timp ce o parte dintre clienți a vizitat spațiile comerciale fără rețineri. Indiferent de comportamentul adoptat, consumatorii au respectat normele impuse de agenții economici.
Incertitudinea încă predomină, dar singura soluție este să trăim împreună cu ea. „Nu putem să ne facem planuri din punct de vedere economic, pentru că nu știm ce aduce ziua de mâine. Noi credem că dacă ne păstrăm calitatea produselor și respectul față de client, lucrurile vor merge bine.”, a declarat Simona Pope, manager la cofetăria Alice. „Eu îmi doresc să deschid un punct fix, undeva în București, dar e destul de greu. De asemenea, îmi doresc să investesc într-o linie de ciocolată și bomboane artizanale. Incertitudinea nu mă lasă să îmi fac un plan, nici măcar pentru anul viitor. Am luat în calcul și solicitarea unor bani europeni, însă în zona Bucureștiului trebuie să co-finanțezi destul de mult. Din nou apare aceeași problemă: cei mici nu reușesc să se dezvolte, deoarece nu reușesc să acceseze fonduri. Ne dorim și noi să devenim mari, dar din păcate nu prea suntem sprijiniți.”, a completat Ciprian Zobuian.
În spațiile comerciale procesul de vânzare a fost lent, cu timpi morți și program restrâns. Aceste lipsuri au dus la scăderea vânzărilor și la panica angajaților și a angajatorilor. Cofetăria Maripusc a implementat chiar un sistem de motivare a clienților prin oferirea de cadouri. „Consumatorul este acum mult mai atent la ce consumă, calitativ vorbind, dar și cantitativ. În toată această perioada confuză nu am mărit niciun preț, ci chiar am oferit cadouri pentru motivarea clienților. Sunt convinsă că am reușit să ne promovăm produsele, să fim mai vizibili online, să aducem bucurie în casele clienților și încredere în produsele noastre. Nu am avut nicio nemulțumire din partea clienților, motiv în plus să credem că facem ceea ce trebuie.”
Mutarea afacerii în mediul online a reprezentat o alternativă eficientă pentru unii antreprenori. Ciprian Zobuian a declarat că a vândut mult mai mult în mediul online față de anii trecuți, însă odată cu venirea verii vânzările au început să scadă. Mai mult decât atât, s-a înscris pe platforma Baker Online, un magazinul online destinat producătorilor artizani. Promovarea în mediul online necesită resurse umane și financiare suplimentare, însă este vitală pentru orice cofetărie din secolul XXI.
În ceea ce privește tipurile de produse solicitate de clienți, acestea au variat în funcție de sezon și evoluția pandemiei. Vara este un anotimp destul de slab pentru cofetării, deoarece oamenii pleacă în concediu, există mai multe perioade de post, iar acum se resimt și efectele pandemiei. „Indiferent dacă trecem printr-o criză sau nu, perioada aceasta este destul de slăbuță pentru noi. Vânzările sunt mai mici decât în alți ani, însă diferența nu este foarte mare. Problema va apărea în toamnă, când, în mod normal, lucrurile începeau să își revină. Probabil atunci ne vom da seama cât de mare e impactul. Începem încet-încet să conștientizăm faptul că perioada de criză de va prelungi. Oamenii încep să devină mai atenți cu modul în care își cheltuie banii. Este posibil ca prin septembrie-octombrie comenzile să fie foarte puține.”, este de părere Ciprian Zobuian.
Carmela Dragomir a reușit să realizeze o radiografie rapidă a solicitărilor clienților săi în perioada aprilie – august 2020: „în apropierea Paștelui s-au vândut pasca, cozonacul și mini prăjituri, în luna mai a fost un consum mare de torturi și prăjituri datorită sărbătorii Constantin și Elena, în iunie a fost o ușoară cerere de torturi și mini prăjituri pentru evenimente mici, iar în prezent (august) cererea de înghețată a crescut considerabil.”
După încheierea stării de urgență și revenirea treptată la normalitate, s-a observat o dorință puternică a oamenilor de a ieși din case, de a se relaxa pe terase și de a socializa. Cofetăriile care au avut terase s-au bucurat de primul val de clienți. Bineînțeles că a fost respectat tot protocolul de protecție (maxim 4 persoane la o masă, organizarea meselor astfel încât să existe distanțare, echipamente de protecție pentru angajați etc.). Indiferent de câte măsuri trebuiau luate, a meritat, deoarece tuturor le era dor de viața de dinainte de pandemie. „Cred că orice om, oricât de acoperit de griji ar fi, găsește într-o prăjitură o doză de fericire pentru care este dispus să plătească.”, conchide Carmela Dragomir.
