Specialiștii din cofetărie, și nu numai, se confruntă cu temeri și provocări în fiecare zi. În ultimele luni mai mult ca niciodată, din cauza incertitudinii care există în toată țara. Principalele dificultăți, menționate de cofetarii, și totodată antreprenorii, intervievați de Arta Albă, au fost:
- Scăderea vânzărilor
- Creșterea cheltuielilor cu produsele de igienă
- Reducerea sortimentelor de produse vândute
- Accesul restricționat al clienților în spațiile de vânzare
- Organizarea internă și externă a afacerii
- Teama și nesiguranța angajaților
- Reticența clienților
- Incertitudinea antreprenorilor generată de deciziile autorităților
- Concurența neloială pe piață
- Anularea evenimentelor, festivalurilor, concertelor etc.
Scăderea vânzărilor
Toate măsurile impuse de autorități, acțiunile companiilor private și comportamentul consumatorilor au dus la scăderea drastică a vânzărilor și implicit a profitului. De exemplu, brandul Cofetăriile Delice a înregistrat o diminuare a vânzărilor de 92%, în timp ce business-ul Zobuian din București s-a confruntat cu scăderi de 80%.
Creșterea cheltuielilor cu produsele de igienă
Eforturile de a păstra spațiile igienizate și oamenii sănătoși au fost duble. Pe de o parte în laboratorul de producție, pe de altă parte în spațiul destinat clienților. Au fost cheltuite bugete considerabile pentru aprovizionarea și refacerea permanentă a stocurilor de soluții dezinfectante, măști, mănuși, echipamente de unică folosință, paravane plexiglas etc.
Reducerea sortimentelor de produse vândute
Din cauza faptului că doar o parte dintre angajați a lucrat, programul a fost redus, iar cerea a scăzut, antreprenorii au fost nevoiți să reducă sortimentele de produse vânduse. Ar fi fost o risipă de timp, bani și energie să nu procedeze astfel. Carmela Dragomir ne-a mărturisit că în palmaresul brandului Cofetăriile Delice se regăsesc peste 1000 de produse, având un rulaj săptămânal de 320 de produse. În perioada de criză a trebui să se bazeze doar pe câteva dintre acestea.
Accesul restricționat al clienților în spațiile de vânzare
La începutul pandemiei, clienții au avut voie să intre pe rând în spațiile închise. Apoi, a fost permisă intrarea unui număr mai mare de persoane, în condițiile în care se putea respecta distanța socială. Accesul restricționat și petrecerea unui timp cât mai scurt în cofetării au condus la interacțiuni minime între vânzător și client. Saluturile vesele, poveștile și râsetele au fost înlocuite cu o atmosferă serioasă și confuză.
Organizarea internă și externă a afacerii
Pentru manageri, organizarea internă și externă a afacerii nu a constat doar în achiziționarea de măști și dezinfectant. Întreg procesul, de la prepararea produselor până la livrare/vânzare, comunicarea cu părțile terțe, întocmirea de documente birocratice specifice pandemiei, reorganizarea programului de lucru etc., toate acestea au pus mare presiune pe cei responsabili de luarea deciziilor în cadrul companiilor.
Teama și nesiguranța angajaților
Deși antreprenorii au dorit să își păstreze echipa cât mai intactă, oferindu-i toate măsurile de igienă și protecție, mulți dintre angajați au fost cuprinși de teamă și nesiguranță. Contactul cu orice coleg, client sau persoană din mijloacele de transport în comun se putea transforma oricând într-un rezultat pozitiv al testului pentru coronavirus. În plus, exista frica de a nu fi contaminat și de a transmite virusul familiei.
Reticența clienților
Tot din teama de a nu se infecta, clienții au evitat să iasă din casă, mai ales în spațiile închise. În plus, la începutul pandemiei se credea că produsele, de orice fel, pot fi purtătoare ale virusului. Ulterior s-a dovedit că acestea nu pot fi mijloc de contaminare.
Incertitudinea antreprenorilor generată de deciziile autorităților
Antreprenorii au trebuit să ia decizii importante în timp real. Statul a comunicat măsuri de pe o zi pe alta, unele incomplete, ceea ce a îngreunat și mai mult situația. Administratorii de cofetării au fost nevoiți să sprijine în același timp propriile interese (ca persoană fizică și juridică), ale angajaților și ale clienților. Totul pentru a face față valului mare de schimbări rapide.
Concurența neloială pe piață
O problemă cu care se confruntă specialiștii cofetari este activitatea persoanelor neautorizate de a prepara deserturi în propria locuință. În unele cazuri, ingredientele nu sunt de cea mai bună calitate, condițiile de igienă nu respectă toate normele, echipamentele nu sunt profesionale. Cu toate acestea, prețurile acestor produse sunt asemănătoare cu cele din piață. „Majoritatea cofetarilor se feresc să spună acest lucru, dar cred că e timpul să îl scoatem în față. Cea mai mare dificultate cu m-am confruntat în perioada de criză este producția nefiscalizată de produse dulci. Aici mă refer la acele „tortărese” din scara blocului. Dacă până în anii trecuți nu le prea băgam în seamă, pentru că era loc pentru toată lumea, anul acesta am simțit ca fiind o problemă reală. Foarte multe doamne și domnișoare care cred că știu să facă prăjituri fură o bună bucată din industria cofetăriei. Nu este corect pentru noi, cei care plătim taxe și impozite, cei care ne supunem tuturor reglementărilor sanitar-veterinare etc. Toate acestea vin la pachet cu niște costuri. În schimb, aceste persoane care prepară deserturi acasă nu au astfel de cheltuieli, deși vând la prețul pieței. Este o situație pe care nu foarte multă dorește să o pună pe tapet, însă este o realitate! Nu știu cum se poate reglementa, însă pe noi, profesioniștii, ne-a afectat grav în această perioadă.”, a declarat Ciprian Zobuian, pastry cheff și proprietar al cofetăriei Zobuian.
Anularea evenimentelor, festivalurilor, concertelor etc.
Pe lângă activitatea din spațiile proprii sau închiriate, cofetarii participă adesea la evenimente private (nunți, botezuri, zile de naștere etc.), festivaluri, concerte, târguri și altele. Din păcate, anul acesta majoritatea au fost anulate. În cazul unor business-uri, aceste anulări au înclinat foarte mult balanța către pierderi financiare. Ciprian Zobuian, de exemplu, nu are o cofetărie fizică, ci se bazează pe evenimentele la care participă și pe clienții fideli. Comenzile vin din mediul online sau telefonic. Tot el ne-a mărturisit că organizatorii de evenimente stradale și festivaluri sunt foarte pesimiști în ceea ce privește reluarea activității în parametri normali în 2021.
Lista dificultăților întâmpinate de specialiștii în cofetărie poate continua. Multe dintre acestea încă persistă, dar intensitatea lor a scăzut față de perioada primăverii. Pentru cei norocoși, lecțiile învățate în pandemie se vor transforma peste ani în resurse pentru gestionarea altor crize. Pentru ceilalți, pandemia a reprezentat sau va reprezenta încetarea activității, urmată de resemnare sau de calibrarea energiei pentru a începe un nou business.
