Stil de lucru modern şi raţional

Interviu cu Pastry Chef Riccardo Magni
– materialul conţine video – 

La sfârșitul anului 2017, împreună cu Pastry Chef Riccardo Magni, în Laboratorul „Cofetarul Isteț” de la Nova Pan, au fost lucrate diverse rețete de produse dulci și sărate, rețete care vor ajunge la toți cei interesați, prin intermediul site-ului de informare www.artaalba.ro dar și al Gazetei Arta Alba.
Consultant de specialitate în sectorul cofetăriei – ciocolateriei – gelateriei, cu o activitate de peste 20 de ani în domeniu, specialistul italian susţine diverse cursuri de formare profesională în numeroase ţări ale lumii, printre acestea şi România.
Cu această ocazie, am realizat și acest interviu, acordat de Riccardo Magni în exclusivitate Gazetei Arta Albă, despre metode de lucru moderne și raționale.
O primă rețetă a unuia dintre produsele lucrate cu această ocazie o găsiți în numărul 2 al Gazetei Arta Alba şi la pagina Retete din site.

G.P.: Riccardo, am ajuns la finalul acestor zile pline, cu multă muncă, aşa cum ne-am propus încă de la început, cu multe reţete, care sperăm să fie interesante pentru clienţii noştri, pentru cursanţii care au fost cu noi la cursurile din trecut.
Și, pentru că suntem la finalul acestei acțiuni, aș dori să-ţi adresez o întrebare simplă, dar importantă pentru clienţii noştri, așa cum am putut observa cu ocazia cursurilor desfă­șu­rate împreună. Este vorba despre procesul de congelare rapidă, sau, altfel spus, despre utilizarea dulapului cu şoc termic în cadrul procesului de producţie a diverselor tipuri de produse.
R.M.: Desigur.
G.P.: Atât în timpul cursurilor, dar şi în aceste zile, am observat că utilizezi foarte mult dulapul cu şoc termic.
R.M.: Aș începe, înainte de toate, prin a vă spune că astăzi dulapul cu şoc termic a devenit un echipament indispensabil în domeniul patiseriei-cofetăriei. Dar nu numai. Şi în domeniul panificaţiei şi HORECA se utilizează mult această tehnologie.
Care este importanţa acestei tehnologii? Importanța acesteia nu se limitează la aspectele privind re­­du­cerea si controlul timpilor de lucru, ea reprezentând bazele creării unei metode de lucru moderne şi raţionale.
De ce spun modern şi raţional? Păi, în primul rând, trebuie să înțelegem ce este dulapul cu şoc termic?!
Pe scurt, dulapul cu şoc termic este un echipament care permite răcirea rapidă a alimentelor sau a preparatelor de bază pe care le avem în curs de pregătire, în laborator sau în bucătărie.
Scopul său este acela de a extrage, în mod rapid, căldura din preparatele noastre, care pot fi la temperatura ambientului sau care pot avea temperaturi mai ridicate, cum sunt produsele care ies de la coacere, din cuptor, de la fierbere sau din cuptorul cu microunde.
Aşadar, dulapul cu şoc termic es­te un echipament care are capacitatea de a extrage în mod rapid căl­dura din produse sau de a le congela rapid, prin coborârea temperaturii la -18°C în miezul produsului.
Este un echipament „puternic“ care, funcție de ce se dorește, are această capacitate de congelare sau de răcire rapidă a produselor.
Care este cel mai important aspect al utilizării acestei tehnologii? Acela al igienei și siguranței produselor. De ce spun asta? Cu toţii ştim că, pentru a conserva un produs sensibil, ușor perisabil, de exemplu o cremă de patiserie fiartă, având o temperatură ridicată – vorbim de 40°C sau chiar mai mult – există riscul de proliferare a florei bacteriene în produs și, prin urmare, pericolul deteriorării acestuia. Dulapul cu şoc termic ne ajută să aducem produsele de la temperaturi ridicate la temperaturi scăzute, de conservare, pozitive sau negative, într-un timp rapid, iar acest proces este foarte important pentru menţinerea nealterată a calității alimentelor pe care le preparăm. Ne referim aici la car­ne, peşte… în cazul bucătăriilor din restaurante, la produsele sărate de patiserie, dar și la produsele de cofetărie, cum sunt, de exemplu, cremele, sosurile din fructe… Sunt multe preparatele care au nevoie de o răcire rapidă și un control asupra acestei etape de lucru.
G.P.: Prin urmare, acest echipament nu este un lux, chiar dacă are un cost, el fiind recomandat sau chiar obligatoriu prin legislația din unele țări… ştiu că în Italia legea prevede în mod expres utilizarea acestui echipament ….
R.M.: În Italia, pentru prepararea anumitor alimente, Autoritatea Sanitară impune prin lege obligativitatea utilizării unui echipament de acest tip. Deoarece, în cazul congelării unui aliment, nu ne putem limi­ta la simpla introducere a aces­tuia într-o cameră de congelare, aşteptând apoi ca, prin trecerea orelor, încet-încet, acesta să se răcească şi să se congeleze până la atingerea temperaturii de -18°C în miezul său. Putem observa că în procesul congelării tradiționale există inconveniente care conduc la diferenţe fundamentale.
Utilizând dulapul cu şoc termic, în structura alimentelor pe care le congelăm se formează cristale de gheaţă foarte mici, așa-numite microcristale.

Prin congelarea tradi­țională, în mod static şi lent, în in­teriorul produselor se formează macrocristale. Care este diferenţa?
În momentul decongelării produsului, microcristalele formate vor păstra nealterate calităţile or­gano­leptice ale alimentului, pentru că acestea nu rup membranele celulare, împiedicând astfel pierderea proprietăţilor nutriţionale. În schimb, macrocristalele rup membranele celulare şi se produce astfel o deteriorare importantă a produsului pe care l-am congelat. În concluzie, observăm, din punct de ve­dere calitativ, două aspecte foarte diferite ale produsului finit.
G.P.: Aşadar dulapul cu şoc termic nu este un lux, este obligatoriu conform legislației în general, el fiind totodată foarte util și necesar.
R.M.: Este foarte util.
Foarte util, mai ales în modul de lucru modern, actual, unde, având creme foarte moi, utilizând diverse matriţe, inele, forme din silicon, realizând produse de cofetărie mignon, monoporții, torturi… utilizarea dulapului cu şoc termic devine indispensabilă, deoarece acesta este un echipament care ajută la pregătirea etapelor intermediare din cadrul proceselor de preparare, cum ar fi, de exemplu, ră­­­cirea rapidă a cremelor sau congelarea preparatelor pe care, ulterior, le voi extrage din forme și utiliza ca inserții în produsul finit…
G.P.: Diminuând totodată și timpii de lucru…
R.M.: Exact, diminuând și controlând timpii, reducând astfel și costul de prelucrare. Cu atât mai mult acest proces devine indispensabil, cu cât, astăzi, utilizarea anumitor matriţe sau forme din silicon necesită utilizarea dulapului cu şoc ter­mic, atât din punct de vedere al timpilor de producție, cât şi al rezultatului final. Țin să subliniez impactul asupra timpilor de producție. Deoarece acesta este un echipament care, dacă învăţăm să-l utilizăm în mod corect, ne ajută să înțelegem că putem lucra mai bine şi într-un timp mai scurt. Iar acestea sunt aşteptările oricărui profesionist din ziua de azi.
G.P.: Ai vorbit despre produsele congelate. Având în vedere că în prezent este „o modă“ și sunt foarte mult utilizate matrițele din silicon care au o mare varietate de forme, am primit diverse întrebări din partea clienţilor noştri. De exemplu: „Cum procedez, atunci când nu reuşesc să extrag produsul congelat din forme?“, deoarece mulţi operatori fie nu au, fie nu utilizează un dulap cu şoc termic, fie nu sunt la curent cu facilitățile oferite de acest echipament în cadrul procesului de producție…
R.M.: Da, pentru că, uneori, se consideră în mod eronat, că este suficientă introducerea matriţei din silicon în congelator, urmând ca în ziua următoare, când produsul (monoporții sau tort) va fi congelat, acesta se va putea extrage cu ușu­rință din matriţă. Dar, atenţie! Sunt anumite tipuri de creme ușoare (mousse-uri), care de obicei stau la baza majorității acestor tipuri de produse congelate și care, pentru a avea rigiditatea structurală necesară extragerii în mod perfect din formele de silicon, au nevoie de temperaturi foarte reduse. Trebuie să co­bo­râm temperatura până la -25, -26, -28 °C, chiar mai mult în unele cazuri. Aşadar, temperatura de -18°C asigurată de congelatorul tra­dițional nu este suficientă în toate cazurile, pentru a putea lucra și extrage produsele intacte din forme.
G.P.: Sperăm că au fost informaţii utile pentru clienţii noştri și pentru toţi cei interesaţi în alegerea de a avea și de a utiliza un dulap cu şoc termic în laboratoarele lor. Cu siguranţă noi am învăţat despre importanţa acestui echipament, lucrând alături de tine sau observându-te cum lucrezi, am constatat și înțeles diferenţa reflectată în faptul că timpii de lucru se accelerează, că procesele pot fi mai rapide. Rămâne acum ca toți cei interesați să poată observa diferenţele în propriile laboratoare lucrând cu sau fără acest echipament. Noi îţi mulţumim și pentru aceste zile în care am lucrat împreună. Am reușit, împreună, să realizăm un material interesant şi abia aşteptăm să-l prezentăm clienţilor noştri şi tuturor celor interesaţi de lumea patiseriei-cofetăriei.
Aici avem şi câteva din produsele lucrate de Riccardo în aceste zile. Reţetele le veţi găsi în rubrica de rețete din acest site.Vă aşteptăm pe la noi şi vă dorim toate cele bune.

R.M. Mulţumesc, la revedere și pe curând!